(一)產(chǎn)品特色
營養(yǎng)豐富,有核桃及乳酸發(fā)酵所帶來的保健功能,風味獨特。
(二)主要原輔料
核桃果仁10%,牛奶粉20%,蔗糖6%,瓊脂0.2%。
(三)工藝流程
核桃果仁→脫皮→漂洗→熟化→磨漿→過濾→均質(zhì)→配料→滅菌→接種→灌裝→發(fā)酵→后熟→產(chǎn)品
(四)操作要點說明
(1)核桃仁用7%氫氧化鈉溶液煮沸3~5分鐘脫去種皮,用0.36%~0.38%鹽酸溶液漂洗10分鐘,再用清水反復漂洗干凈,煮沸熟化,撈出。
(2)熟化核桃仁加水3倍反復磨漿,漿液通過80目濾網(wǎng)過濾,并在30兆帕壓力下均質(zhì)。
(3)采用15'--20'--15'/90~1OO℃殺菌公式對調(diào)配后的料液殺菌,然后降溫到40℃左右進行接種。接種保加利仁乳桿菌與嗜熱鏈球菌按1:1組成的混合菌種2%,攪拌均勻,分別灌裝。
(4)在發(fā)酵室保持溫度(42±2)℃進行發(fā)酵,發(fā)酵時間4.5小時。
(5)發(fā)酵完畢,放入冷庫中,在1~5℃條件下冷卻后熟12小時。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標
1.感官指標
乳白色凝乳,凝塊結實均勻,無氣泡,乳酸味清香純凈,核桃果香濃郁,香氣協(xié)調(diào),口感細膩。
2.理化指標
脂肪≥3%,含糖量≥6%,酸度(以乳酸計)0.6%~0.99%。