調(diào)制煉乳制品
一、蒸發(fā)過的調(diào)制奶 蒸發(fā)過的奶是一種商用的無菌奶制品,其一般的濃縮率為2∶1。典型的組分為:9%的脂肪、22%的無脂肪乳固形物(總固形物含量為31%)或7.5%的脂肪、18.5%無脂肪乳固形物(總的固形物含量為26%)。
蒸發(fā)過的調(diào)制奶在調(diào)制過程除了混合物的成分——脫水奶脂肪、脫脂奶粉及水分不同以外,與前述的調(diào)制液體奶完全一樣。制取批量為10 000公斤的調(diào)制奶(7.5%脂肪,18.5%無脂肪乳固形物)可采用下述兩種配方。
配方1 |
配方2 | |
脫水乳脂 |
735公斤 |
718公斤 |
脫脂奶粉 |
1940公斤 |
1760公斤 |
白脫奶粉 |
—— |
196公斤 |
水 |
7325升 |
7326升 |
第2個配方更好一些,因為它加入了一些白脫奶粉,等于加了磷酸酯,所以更理想一些。因為它除了有上面已經(jīng)提到過的更為濃厚的味道的優(yōu)點以外,還可以增加一些熱穩(wěn)定性。
制作方法 1.下述的奶的調(diào)制是兩段均質(zhì),壓力分別為175~200公斤/厘米2和35公斤/厘米2。隨后立即冷卻至4~6℃,并注入無菌貯槽中,該槽裝備有機械攪拌器和精確測量其容量的儀表。
2.在儲存的同時,混合體要進行分析,并加入經(jīng)過計算的純質(zhì)水,使其成分達到標(biāo)準(zhǔn)值。同時,要測試混合體的熱穩(wěn)定性,這包括對準(zhǔn)備裝牛奶罐頭的奶試樣進行的一系列測試,奶中已加入了各式各樣的穩(wěn)定劑(通常加磷酸二鈉,磷酸一鈉或中性磷酸鹽——50∶50磷酸二鈉與磷酸一鈉)。這些罐要分別進行殺菌。不凝聚的樣品是最接受于理想的粘度的。
隨后,將磷酸鹽穩(wěn)定劑加到混合體貯槽中,適量地加入磷酸鹽穩(wěn)定劑,已經(jīng)一系列生產(chǎn)規(guī)模的試驗顯出了最良好的效果。
3.從儲箱里出來的調(diào)制奶經(jīng)裝罐、封罐后,即可進行連續(xù)的或間歇的殺菌。殺菌操作需有一預(yù)熱段,溫度接近100℃,隨后加壓殺菌,溫度通常在110℃和121℃之間,保持一段足夠的時間以取得對細(xì)菌致命的效果。
4.蒸發(fā)奶罐的貼標(biāo)與包裝。通常的慣例是,在罐裝奶出售或分送之前,外包裝紙箱先不密封,放置一個星期,以保證不合格的罐可被檢出并剔除。在蒸發(fā)過程的調(diào)制奶的制造中經(jīng)常使用高熱脫脂奶粉。在脫脂奶粉蒸發(fā)和噴霧干燥之前對其進行適當(dāng)?shù)念A(yù)熱,可保證在蒸發(fā)調(diào)制奶中無脂肪乳固形物亦可獲得熱穩(wěn)定性。新西蘭為制造蒸發(fā)過的調(diào)制奶所用的所有脫脂奶粉都是經(jīng)過測試,并得到認(rèn)可的。
二、甜煉乳 是一種以乳脂、無脂肪乳固形物和糖(乳糖)為基礎(chǔ)的濃縮奶。這種奶保持高糖含量的形式,糖比例至少必須達到62.5%。
甜煉乳的典型組分:
乳脂 |
9.0% |
乳固形物 |
31% |
固形物總量 |
74% |
非脂肪乳固形物 |
22.0% | ||||
糖 |
43.0% | ||||
水 |
26% |
亦可以含其它成分,主要依國家的規(guī)定而定。甜煉乳的加工與其它調(diào)制不奶品一樣,盡管同樣都用脫水乳脂作乳脂和用脫脂奶粉作無脂肪乳固形物,但是它還需要比例很高的糖(乳糖),這可以在當(dāng)?shù)刭I到,在混合時添加。所使用的糖應(yīng)當(dāng)是質(zhì)量最高的精制的無色透明結(jié)晶乳糖。
加工設(shè)備和工藝 使用的混合罐應(yīng)裝有特別設(shè)計的高功率、高轉(zhuǎn)速的攪拌器,速度為1 000轉(zhuǎn)/分鐘或更高。 這樣,便在混合液中產(chǎn)生一般渦流,使集體混合。最理想的是將奶粉經(jīng)計量后連續(xù)地直接加入混合罐中,這樣它便可以直接進入攪拌器產(chǎn)生的渦流之中。在加工甜煉時這種類型的混合器總是必要的,由于需在盡可能快地將奶粉溶解成為高固形物含量濃液,此外,隨著添加奶粉要加糖,糖通常都是直接加入混合罐中的。在奶粉溶解的后階段,混合料的粘度相對增加,這一階段混合罐須要通過一外部高速泵來進行循環(huán),以增加額外的動力。
1.甜煉乳的攪拌工段
(1)將所需用的水加入混合罐,將溫度調(diào)節(jié)至45~50℃
(2)在連續(xù)高速攪拌下,將相應(yīng)量的脫脂奶粉加入。
(3)在奶粉充分疏散后,靜止15分鐘,以便充分再水解。
(4)連續(xù)高速攪動,加入所需量的糖。
(5)將混合溫度調(diào)節(jié)至50~55℃,加入所需量的再稀釋的脫水乳脂。這一工序在調(diào)制液體奶的加工中可經(jīng)過計量的均質(zhì)工序前立即加入混合液。
2.甜煉乳濃縮調(diào)制工段
(1)完全調(diào)勻的奶/糖混合液隨后進行過濾或澄清,進入熱交換器。
(2)在第一段(蓄熱),盡可能均質(zhì)化了的混合液應(yīng)加熱至55~60℃,單段處于低壓狀態(tài)(30~40公斤/厘米2)。由于甜煉乳的脂肪含量提高或處于一種粘稠狀態(tài),在儲存期間通常不會產(chǎn)生問題,所以其加工過程中均質(zhì)不是必須進行的。但是,均質(zhì)可對制品的初粘度有影響,因此,有時也許是必要的。
(3)在均質(zhì)之后,混合體在熱交換器的下一段進行巴氏殺菌。巴氏殺菌溫度通常至少須80℃,在這種溫度下,持續(xù)時間應(yīng)增加,其時間范圍為30秒至2分鐘,巴氏殺菌和持續(xù)時間亦對最終產(chǎn)品的粘稠度有影響。
(4)經(jīng)殺菌的混合液最后冷卻至50℃。
(5)達到50℃的混合液隨后進入真空冷卻器。在這個容器中通常是通過與多級噴射器相連的水冷器來保持真空度,在這里產(chǎn)生快速蒸發(fā)率,同時甜煉乳被冷卻至20~25℃。由于伴隨著蒸發(fā),一部分水被除去,在真空冷卻過程中產(chǎn)品的固形物總量增至5~6%。
(6)在真空冷卻期間或其后,應(yīng)在甜煉乳中引入純糖晶種,乳糖必須精磨至盡可能小的顆粒,例如,小于10微米,大部分為1微米或更小些。在冷卻的最后一段,引晶技術(shù)被利用于促進乳糖結(jié)晶。這樣可以保證最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)細(xì)膩,避免出現(xiàn)大顆粒糖砂的缺點。乳糖引晶通常是在甜煉乳的最佳溫度(30~32℃)時添加0.05%。引晶加工既可通過在混合液達到最佳溫度時,直接將所須量精制乳糖加入真空冷卻器,亦可在冷卻加工過程中,將引精乳糖加到裝有攪拌器的密封無菌的甜煉乳貯槽里,甜煉乳通過一定量抽送泵從此貯槽注入成批的混合液中。
(7)經(jīng)過真空冷卻的甜煉乳儲存在一密封槽中,此槽裝有緩慢轉(zhuǎn)動的振動葉攪拌器。這些貯槽亦可裝配上一些傳感器以便對儲存產(chǎn)品的數(shù)量進行測定。在儲槽中,加工完畢的甜煉乳通常要保存過夜,并且將注入溫度控制在20~25℃之間。
(8)在儲存之后,各種成分經(jīng)過檢驗,便可將奶裝罐了。裝罐是在一臺合適的裝罐機上進行的,通常是采用轉(zhuǎn)動式的。裝罐機應(yīng)當(dāng)總是安裝在單獨的空調(diào)的屋子中。此屋中應(yīng)保持稍高的過濾空氣氣壓。這間房子只準(zhǔn)安裝裝罐機,以及有關(guān)的頂部密封設(shè)備。空罐被運輸帶送入此屋,首先經(jīng)過一蒸汽或火焰滅菌器進入裝罐機。同樣,罐蓋應(yīng)分別運入蓋倉之中,也須在使用之前經(jīng)過蒸汽裝置或火焰裝置,或其它滅菌裝置。
三、其它調(diào)制奶產(chǎn)品 此外,也已經(jīng)提到過了其它用乳脂(如脫水乳脂)和無脂肪乳固形物(如脫脂奶粉)生產(chǎn)出來的其它大部分傳統(tǒng)奶制品的一些細(xì)節(jié)。如,用調(diào)制液體奶為基礎(chǔ),可生產(chǎn)象酸牛奶這樣的調(diào)制發(fā)酵產(chǎn)品,甚至可生產(chǎn)各種類型的可隨后進行加工的干酪。
凍淇淋是一種典型的調(diào)制產(chǎn)品,只須用糖、香料、穩(wěn)定劑和乳化劑與奶以標(biāo)準(zhǔn)成分相調(diào)制,采用通常制冰淇淋技術(shù),冷凍,硬化等等即可。
最后,使用脫水乳脂和很少的無脂肪乳固形物可制造調(diào)制黃油,調(diào)備是用一種特殊設(shè)計的刮剔表面的致冷器。