速溶豆粉是將豆乳進(jìn)行殺菌、濃縮、噴霧、干燥制成的，它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的植物蛋白食品。這種食品用熱水沖調(diào)即可飲用。它具有大豆的天然色、香、味、特別是它不含有膽固醇，不會(huì)造成膽固醇的沉積，它含有的不飽和脂肪酸又有防止膽固醇沉積的作用。因此深受廣大群眾的歡迎。

原料配方 大豆、10%氫氧化鈉、維生素C鈉鹽、大豆磷脂油、白糖

生產(chǎn)設(shè)備 L-100型連續(xù)濃縮罐、離心噴霧器、PQ-2噴槍。

工藝流程 大豆→精選→浸泡→粉碎→分離→豆乳→煮漿→濃縮→噴霧→篩粉→包裝

制作方法 1.制乳：大豆經(jīng)過精選，除去雜質(zhì)，在8～10℃水中浸泡16個(gè)小時(shí)左右，大豆泡漲即可。浸泡后的大豆用石磨粉碎，細(xì)度達(dá)80目，加水量為1∶10左右。然后進(jìn)行分離除渣制成豆乳。浸泡和粉碎的好壞關(guān)系到蛋白質(zhì)的抽取和得漿率。

2.制粉 (1)調(diào)pH值。以1∶10磨漿制成的豆乳，自然pH值為6.4左右。當(dāng)豆乳pH值6.5時(shí)，主要蛋白質(zhì)溶出量最高，可達(dá)85%。因而在煮漿前用10%的氫氧化鈉(一般一公斤豆乳加0.08～0.1毫升)，將豆乳pH值調(diào)至6.5。

(2)煮漿。煮漿溫度和時(shí)間直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，溫度以95～98℃、時(shí)間2～3分鐘，蒸汽壓4公斤/厘米2為宜。當(dāng)豆乳加熱到50℃左右時(shí)，開始出現(xiàn)大豆臭味，此時(shí)加入5ppm維生素C鈉鹽，以加速豆乳臭味的分解。在煮漿時(shí)易產(chǎn)生大量氣泡，容易溢鍋，同時(shí)也給濃縮噴霧帶來困難，需要加入消泡劑。按成品量0.3%加大豆磷脂油，不但起到消泡作用，而且還能提高產(chǎn)品速溶性。

(3)濃縮。由于豆乳本身粘度大，在一般情況下，豆乳濃縮過程其固形物質(zhì)含量很難超過15%。在豆粉生產(chǎn)中濃縮物干物質(zhì)含量是造粒的基礎(chǔ)。在濃縮過程中降低豆乳粘度，提高豆乳干物質(zhì)含量是關(guān)鍵問題。因此要找出濃縮罐最佳工作蒸汽壓和真空度，使物料盡快達(dá)到適宜濃縮終點(diǎn)。使用L-100型連續(xù)濃縮罐，工作蒸汽壓力達(dá)到0.4公斤/厘米2，真空度660毫米汞柱，溫度48～50℃較好。制淡粉時(shí)加鈉鹽，濃豆乳固形物含量達(dá)17%；制甜粉時(shí)，按成品粉加糖30～40%，固形物達(dá)21～22%。應(yīng)在前期加糖，如后期加糖易增加豆乳粘度。加維生素C鈉鹽后固形物可提高至23%。保溫也可以穩(wěn)定濃豆乳的粘度有利噴霧，溫度保持在55～60℃為宜。

(4)噴霧。濃豆乳中80%左右的水分將在噴霧干燥中除去。用離心式噴霧器噴霧，要掌握好噴霧溫度，進(jìn)風(fēng)溫度為145℃左右時(shí)，排風(fēng)溫度以72～73℃為宜。一般以改變濃豆乳的流量來控制排風(fēng)溫度，排風(fēng)溫度既不能過高也不能過低，可以認(rèn)為產(chǎn)品水分是排風(fēng)溫度高低的反應(yīng)。溫度過低產(chǎn)品水分大，過高會(huì)使霧滴粒子外層迅速干燥，使顆粒表面硬化。

(5)噴大豆磷脂油。由全脂大豆制成的豆粉含有脂肪，同時(shí)豆粉顆粒表面也含有少量脂肪，由于脂肪的疏水性影響了豆粉在水中的溶解速度，如果在豆粉表面噴涂一層既親水又親油的磷脂，就能提高產(chǎn)品速溶性。當(dāng)粉在塔底部溫度達(dá)70℃左右時(shí)，按成品0.2～0.3%，進(jìn)行噴涂，效果良好。