1 工藝流程
膠液配制
皮蛋預(yù)處理→剝 殼→定量/灌裝→裝 箱→殺 菌→冷 卻→標入庫存
2 操作要求
2.1 皮蛋預(yù)處理:先逐一去掉蛋殼表面的大塊黃泥,而后浸入盛有自來水的盤子內(nèi),再洗凈表面殘留的黃泥,盡量不損壞蛋殼,以防被泥土污染;無泥皮蛋直接蒸煮。
2.2 皮蛋預(yù)煮:將洗好的松花蛋浸入90℃±2℃的熱水中,蒸煮10分鐘,而后用自來水冷卻。
2.3 剝殼:剝凈蛋殼之后放入周轉(zhuǎn)盤內(nèi),同時將蛋清有黑斑、爛頭、蛋體破裂、蛋黃發(fā)白且有霉斑黑點,或顏色異常的松花蛋進行剔除。剝殼后的松花蛋用自來水漂洗一下,不可放在自來水中浸泡,去凈蛋體表面的碎蛋殼。為保證松花蛋應(yīng)有的顏色,去殼后的松花蛋在0~4℃庫內(nèi)存放時間不得超過8小時。
2.4 膠液的配制:將輔料用82℃以上熱水充分溶解后,加入醬油等調(diào)味料,攪拌均勻。
2.5 定量/灌裝:使用75㎜折徑尼龍收縮腸衣,剪成長15㎝~20㎝,一端打卡后裝入二枚完整的松花蛋,要求二枚松花蛋呈氣室頭相接狀態(tài),再灌裝蛋液,充分排氣后打卡,要求打卡后的凈含量220g~228g,灌裝長度13㎝±0.5㎝
2.6 裝箱:將合格的產(chǎn)品豎立在周轉(zhuǎn)箱內(nèi),排列整齊,裝箱的產(chǎn)品在30分鐘以內(nèi)進行熱加工。
2.7 殺菌:采用水殺,94±1℃,保溫50分鐘。殺菌后的產(chǎn)品再用殺菌液進行浸泡2~3分鐘進行滅菌處理。
2.8 冷卻:25℃以下的自來水中散熱至產(chǎn)品中心溫度≤30℃出鍋。
2.9 貼標入庫