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上海香酥雞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。以體重1公斤的一只雞計(jì),配料用量為:食鹽50克,大蔥12克,鮮姜12克,桂皮12克,黃酒12克,小茴香24克,植物油500克(炸雞用,實(shí)耗50克)。
    (2)加工方法。
    宰殺退毛,在雞咽喉部宰殺、放血,放到60℃熱水中燙毛,用木棍不停翻動(dòng),使全身受熱均勻,半分鐘后撈出,投入涼水中,趁溫迅速拔毛。
    取內(nèi)臟:將光雞放在案板上,用刀在右翅前端頸側(cè)割小口,取出嗉囊。在雞腹部挨近肛門(mén)處割開(kāi)小口,切掉肛門(mén),用手指輕輕掏出內(nèi)臟。
    腌制:將雞放在清水中沖洗干凈,瀝去水分。然后,用食鹽和小茴香擦遍雞身內(nèi)外,重點(diǎn)涂擦腹腔、胸腔、口腔等處,放進(jìn)容器里腌制12小時(shí)。
    蒸制:將腌好的雞擺在容器里,雞背朝上,加上大蔥、鮮姜、桂皮、黃酒等配料,放在鍋內(nèi)蒸制3—4小時(shí),成熟時(shí)取出。
    炸制:將蒸熟的雞,放進(jìn)熱油中,炸至皮色發(fā)黃而焦脆時(shí)為止,撈出即為成品。
    (3)產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤金黃,外皮酥脆,肉質(zhì)嫩爛,香味濃郁。
    加工設(shè)備:
    煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過(guò)程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過(guò)煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi),通過(guò)溫度控制閥通入蒸汽,加熱進(jìn)行熟制。
     包裝設(shè)備有封口機(jī)、真空包裝機(jī)等。真空包裝機(jī)可以在包裝的同時(shí),進(jìn)行抽真空和密封過(guò)程。真空包裝的食品,由于排除了內(nèi)部的空氣,可以、延長(zhǎng)保存期限,如真空包裝的牛肉、扒雞等,能保存數(shù)月不變質(zhì)。
 
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