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北京烤雞加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
   (1)配料標準。主料:活雞1只。輔料:食鹽30克,鮮姜、大蔥、小茴香、花椒各6克,糖色12克,香油5克。
    (2)加工方法。
    宰殺退毛:選用健康、肥嫩的活雞,體重1公斤左右為宜。經(jīng)宰殺、放血、浸燙、退毛,沖洗凈。在雞右翅前端的頸部開小口,取出嗉囊。在雞翅膀底下割小口掏出內臟,割掉肛門,然后放在水中清洗干凈。
    整形著糖色:洗凈雞,用刀剁掉腿和翅的前半截,打平胸脯,用100℃熱水沖涮一下,瀝去水分。將糖色熬成糊色,加水稀釋即為糖色水。將糖色水均勻地涂在雞體上,使雞肉掛上糖色。
    熬料、灌湯:將食鹽、大蔥、鮮姜、小茴香、花椒5種配料放入鍋內,加入500克水,反復熬煮,便成為料湯。將料湯從翅下開口處灌入雞體內。
    烤制:灌好料湯的雞掛在烤爐內,進行烤制,邊烤邊轉換位置,使雞體受熱均勻?局拼蠹s1小時,從烤爐取出,倒掉膛內殘留的料湯,在雞體表抹上香油,即為成品。
    (3)產(chǎn)品特點。雞體完整,色澤金黃,油潤光亮,皮酥肉嫩、清香爽口,具有烤鴨風味。
    加工設備:
    烘烤設備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤,F(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
    包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時,進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品,由于排除了內部的空氣,可以、延長保存期限,如真空包裝的牛肉、扒雞等,能保存數(shù)月不變質。
 
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