雉雞肉的貯藏
(1)白條雉的貯藏:新鮮的雉雞肉存放一段時(shí)間后,因其中微生物作用及組織蛋白分解,使肉迅速腐敗變質(zhì),因此,要及時(shí)對雉雞肉作適當(dāng)處理,否則將會(huì)失去食用價(jià)值。
常用的貯藏方法有干燥法、鹽漬法、冷凍法。①干燥法:俗稱脫水法,主要是使雉雞肉內(nèi)的水分降低至15%以下,以抑制細(xì)菌、霉菌的生長繁殖,達(dá)到貯藏的目的。②鹽漬法:用高濃度的鹽,使雉雞肉中的微生物細(xì)胞脫水而失去活性,加之氯離子的直接作用及阻礙蛋白酶分解,也對細(xì)菌起抑制作用,從而達(dá)到雉肉貯藏的目的。但嗜鹽菌和耐鹽菌,對食鹽的抵抗力很強(qiáng),因此,單用食鹽貯藏肉,保存時(shí)間短。③冷凍法:冷凍法是根據(jù)雉肉在低溫時(shí),肉內(nèi)的大部分水分已經(jīng)凍結(jié),微生物不能獲得營養(yǎng)進(jìn)行生化反應(yīng),從而阻礙微生物的生長和繁殖,延緩成分間的化學(xué)反應(yīng),控制酶的活力,達(dá)到貯藏的目的。
具體方法是:先將胴體在1~3℃下預(yù)冷24小時(shí),然后放入冷凍室凍至肉的深層溫度為-25~-28℃,再放在O℃的冷藏室內(nèi)貯藏。
也可將經(jīng)過處理的白條雉雞貯藏在-30~-33℃的條件下,貯藏時(shí)間可達(dá)1年。日本的雉雞場一般入冬后大批量宰殺,然后將加工后的白條雉貯藏于-30℃左右的貯藏室內(nèi),以滿足全年的市場需求。
(2)全羽冷凍雉的貯藏:為減少無效飼養(yǎng),適應(yīng)我國市場的需求,除加工白條雉外,還可加工成全羽冷凍雉。
全羽冷凍雉要求羽毛完整、清潔、無脫落,雉體健康、膘情適度。為保證雉體外觀,一般用口腔宰殺法,以便于貯藏。
宰殺后的雉雞應(yīng)在僵硬前梳理好羽毛,整形后放入包裝盒,盒上標(biāo)明“口腔宰殺”,用來區(qū)別于藥捕野生雉。然后放入-20~-25℃的貯藏庫中貯藏待銷。東北地區(qū)可將全羽冷凍雉雞埋入雪中冷藏,又能防止風(fēng)干。
(1)白條雉的貯藏:新鮮的雉雞肉存放一段時(shí)間后,因其中微生物作用及組織蛋白分解,使肉迅速腐敗變質(zhì),因此,要及時(shí)對雉雞肉作適當(dāng)處理,否則將會(huì)失去食用價(jià)值。
常用的貯藏方法有干燥法、鹽漬法、冷凍法。①干燥法:俗稱脫水法,主要是使雉雞肉內(nèi)的水分降低至15%以下,以抑制細(xì)菌、霉菌的生長繁殖,達(dá)到貯藏的目的。②鹽漬法:用高濃度的鹽,使雉雞肉中的微生物細(xì)胞脫水而失去活性,加之氯離子的直接作用及阻礙蛋白酶分解,也對細(xì)菌起抑制作用,從而達(dá)到雉肉貯藏的目的。但嗜鹽菌和耐鹽菌,對食鹽的抵抗力很強(qiáng),因此,單用食鹽貯藏肉,保存時(shí)間短。③冷凍法:冷凍法是根據(jù)雉肉在低溫時(shí),肉內(nèi)的大部分水分已經(jīng)凍結(jié),微生物不能獲得營養(yǎng)進(jìn)行生化反應(yīng),從而阻礙微生物的生長和繁殖,延緩成分間的化學(xué)反應(yīng),控制酶的活力,達(dá)到貯藏的目的。
具體方法是:先將胴體在1~3℃下預(yù)冷24小時(shí),然后放入冷凍室凍至肉的深層溫度為-25~-28℃,再放在O℃的冷藏室內(nèi)貯藏。
也可將經(jīng)過處理的白條雉雞貯藏在-30~-33℃的條件下,貯藏時(shí)間可達(dá)1年。日本的雉雞場一般入冬后大批量宰殺,然后將加工后的白條雉貯藏于-30℃左右的貯藏室內(nèi),以滿足全年的市場需求。
(2)全羽冷凍雉的貯藏:為減少無效飼養(yǎng),適應(yīng)我國市場的需求,除加工白條雉外,還可加工成全羽冷凍雉。
全羽冷凍雉要求羽毛完整、清潔、無脫落,雉體健康、膘情適度。為保證雉體外觀,一般用口腔宰殺法,以便于貯藏。
宰殺后的雉雞應(yīng)在僵硬前梳理好羽毛,整形后放入包裝盒,盒上標(biāo)明“口腔宰殺”,用來區(qū)別于藥捕野生雉。然后放入-20~-25℃的貯藏庫中貯藏待銷。東北地區(qū)可將全羽冷凍雉雞埋入雪中冷藏,又能防止風(fēng)干。