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食袋裝鷓鴣的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-04
核心提示:經(jīng)腌制烘烤制成的即食袋裝鷓鴣,脂肪、膽固醇含量低,風味好,深受消費者歡迎。 其加工工藝流程為:宰殺放血脫毛開膛清洗腌制烘烤包裝高壓滅菌。 1、原料處理:選用體重0.5~0.6公斤的3月齡健康鷓鴣,停食8~12小時后宰殺放血,用65~70℃的熱水浸燙1~1.5分鐘,放入脫

 
    經(jīng)腌制烘烤制成的即食袋裝鷓鴣,脂肪、膽固醇含量低,風味好,深受消費者歡迎。

    其加工工藝流程為:宰殺放血→脫毛開膛→清洗腌制→烘烤包裝→高壓滅菌。     
       
    1、原料處理:選用體重0.5~0.6公斤的3月齡健康鷓鴣,停食8~12小時后宰殺放血,用65~70℃的熱水浸燙1~1.5分鐘,放入脫毛機中脫毛。在清水中去凈小毛,再去掉腳爪,沿腹中線剖開腹腔,去除內(nèi)臟,沖洗干凈,瀝干水備用。     
       
    2、干腌:每50公斤鷓鴣用食鹽0.75公斤、硝酸鈉10克。先將食鹽倒入鍋中炒至無水蒸汽逸出,冷卻后與硝酸鈉混合均勻。用混合鹽涂擦鷓鴣全身,重點涂擦胸肌。擦鹽后皮膚朝下一層一層平疊入缸,腌制3~5天。 
   
    3、濕腌:每50公斤鷓鴣用水50公斤、食鹽1.5公斤、白糖1公斤、料酒0.5公斤,甘草250克、八角150克、桂皮25克、丁香20克、花椒100克、胡椒100克。將香辛料用紗布包好,投入水中熬煮,煮至有較濃的香味后,沖入裝有食鹽、白糖的腌制缸中,攪拌,冷卻后加入料酒攪勻成腌制液。將干腌過的鷓鴣用清水浸洗,瀝干,浸入腌制液中腌制6~8天。腌制液可重復使用,經(jīng)多次使用的腌制液質(zhì)量更佳。     
       
    4、烘烤:將腌制后的鷓鴣放在案板上(皮膚朝下),用手壓斷鎖骨使其成平板狀,再用細繩或鉤將鷓鴣掛起,放入45~50℃的烘房(箱)內(nèi)烘8~12小時,至鷓鴣含水量為30%左右。   
        
    5、包裝:用復合鋁箔袋包裝經(jīng)烘烤的鷓鴣,真空封口,投入高壓滅菌鍋中高壓蒸汽滅菌。

 

 
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關(guān)鍵詞: 鷓鴣 加工
 

 
 
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