小鳳餅是廣式的著名糕點,原稱雞仔餅或鳳餅,因有腐乳香味,又稱“南乳風餅”。小鳳餅是散粒型的,質(zhì)地松脆,又有芝麻和蔥香,具有咸甜兩味。解放后,曾多次參加國際博覽會,受到國際友人的贊賞。
原料配方
餅皮:面粉12.5公斤、麻油2.3公斤、綿白糖1公斤、飴糖9公斤、堿水0.12公斤、精鹽0.2公斤、水1公斤左右,蛋液0.75公斤(以涂餅面增光澤用)
餅餡:糕粉1.75公斤、熟面粉3.75公斤、麻油1公斤、砂糖粉2.5公斤、糖白膘肉20公斤、熟芝麻0.75公斤、花生仁屑0.75公斤、腐乳1.25公斤、五香粉0.01公斤、精鹽0.25公斤、蔥1公斤、大蒜頭少許、水2.5公斤左右
制作方法
1.把做餅餡的原料,全部攪拌均勻,分成10塊,每塊約3公斤。
2.把做餅皮的原料,也全部拌勻,制成面團,分成10塊,每塊2.5公斤。用滾筒將皮滾薄,將餅餡卷入,搓成長卷條(直徑約1厘米),用刀切成約1.5厘米的小圓柱后,似奕棋式將一只只小圓柱,平放在烘盤上,略加撳扁,餅餡稍露于外,餅面涂上一層蛋液,然后連鐵盤入爐烘焙,水溫250℃,約13分鐘,取出即成。
質(zhì)量標準 外觀:黃褐有光,底板不焦,餅粒沒有搭邊和連接現(xiàn)象,由于使用卷餡切塊方法,成形正面和底面都稍露餅餡,因而需注意烘焙的溫度和時間,防止餅餡產(chǎn)生硬塊現(xiàn)象。
它的風味特點是外層松脆,餅餡肥軟,具有香、甜、咸等多種滋味。