本人匯總幾年下來所處理過的焙烤產(chǎn)品問題，根子上還是加工過程中對(duì)細(xì)節(jié)把控不足，導(dǎo)致下線成品出現(xiàn)各式各樣的問題。所以精化工藝數(shù)據(jù)、嚴(yán)格執(zhí)行既定工藝、細(xì)化各個(gè)核心控制點(diǎn)作業(yè)就是產(chǎn)品提升品相品質(zhì)的關(guān)鍵。------作者：逍遙如風(fēng)

 

接下來就烘焙食品加工容易出現(xiàn)的各類問題提供解決方案：

 

主要原因是干濕料比例失衡，通俗點(diǎn)說，減少配方中水和糖醇的用量，同時(shí)加大乳化效果。

 

一般情況下，月餅出現(xiàn)皮餡分離，主要是皮料和餡料的軟硬程度以及膨脹系數(shù)不一致，相應(yīng)物料越干，膨脹率越低，在爐焙烤受熱時(shí)膨脹體積不同就導(dǎo)致皮餡分開。

 

任何餡料基本都是一個(gè)完整體系，有些是靠相似相溶、有些是靠乳化來維持穩(wěn)定。但凡有油存在的體系多數(shù)都是乳化體系，穩(wěn)定性差導(dǎo)致破乳，乳化狀態(tài)持續(xù)時(shí)間短，就出現(xiàn)了析油。還是從乳化穩(wěn)定入手，選擇更合適的乳化劑或者工藝體系。

 

蛋糕面包的老化都是淀粉在成品存放過程中出現(xiàn)的重結(jié)晶行為。可以通過乳化劑與酶制劑的搭配來延緩老化過程，大部分改良劑廠家都有解決方案。

 

三明治的胚料是海綿蛋糕。

 

準(zhǔn)確說，影響起酥最大的因素是所用油的品質(zhì)和量，可換用液態(tài)起酥油對(duì)比一下。

 

產(chǎn)品在模具中掉碎渣應(yīng)該是浸潤(rùn)油性物所致。建議先減少脫模油的噴油量看有否改觀，進(jìn)而更換脫模油試試。

應(yīng)該是粘性物料的比例不足，建議加大變性淀粉或親水膠體的用量或者更換性能更佳的同類輔料。

 

傳統(tǒng)工藝中增強(qiáng)酥脆感主要是調(diào)整增加糖油比例。當(dāng)然如果有合適的添加劑能實(shí)現(xiàn)效果，也可以嘗試，比如在蛋糊中添加磷酸酯雙淀粉來改善產(chǎn)品的致密度和松脆度。

 

首先，控制漿料的稀稠度。其次控制焙烤溫度尤其是面火溫度，不能過高。從糊料穩(wěn)定性（好的蛋糕油）、稀稠程度入手，可圓滿解決。

 

面包皮厚通常有兩方面的影響，糖用量過多和低溫焙烤時(shí)間過長(zhǎng)。皮下有空腔則是面粉或面包改良劑的原因，面團(tuán)筋力過強(qiáng)或者面筋空間網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成。

 

控制水分活度指標(biāo)，添加添加不飽和單甘酯、水溶性膠體或者變性淀粉。

 

面糊打發(fā)一點(diǎn)，可借助機(jī)械攪拌或者使用有攪打充氣效果的助劑，如SP。

 

水加入的時(shí)間沒有特殊要求，但通常油要在最后環(huán)節(jié)加入，尤其對(duì)面糊有一定打發(fā)要求時(shí)更要如此。

 

理論上面制食品的老化都是淀粉重結(jié)晶所致。淀粉的結(jié)晶老化需要一定水分含量和溫度，其中的水分含量多為游離水。拋開溫度，多加植物油、糖、鹽都能有效鎖定水分，提高結(jié)合水的比例，在總水量一定的條件下，游離水相映會(huì)降低，會(huì)延緩老化進(jìn)程。所以，盡可能多用油、糖、鹽會(huì)抑制老化。

 

應(yīng)用一些調(diào)整面粉的助劑來調(diào)整內(nèi)部組織；減少著色要控制上色糖類（蔗糖、葡萄糖、麥芽糖）的用量，同時(shí)要適當(dāng)降低焙烤溫度。

 

面糊穩(wěn)定性差，建議更換好的sp蛋糕油或者改良劑。

 

從兩方面入手，1.調(diào)整設(shè)備捏花機(jī)，保證收口緊密；2.更換受熱膨脹度小的餡料。

 

吸油可以用乳化淀粉或者纖維，效果很明顯。

 

酥皮類產(chǎn)品本身油脂含量高，本不容易出現(xiàn)發(fā)硬的情況。我建議從餡料和皮料的吸油性比對(duì)入手，排查原因�，F(xiàn)在市場(chǎng)上又有一種酥餅專用乳化油脂，作用就是防止成品發(fā)硬掉渣。另外，必要時(shí)也可以專門找一個(gè)懂酥餅的師傅幫著整理一下工藝。

 

有資金投入就建正規(guī)的凈化車間，同時(shí)做好各項(xiàng)防控措施（原料、工藝、人員、環(huán)境、設(shè)備、……的衛(wèi)生消毒）；普通的最少也得有紫外燈、臭氧、除濕機(jī)等硬件條件。其實(shí)最關(guān)鍵還是人員的防控。