原料配方
皮子:精白面粉10公斤、熟豬油3.5公斤、綿白糖0.65公斤、80℃熱水4公斤
油酥:精白面粉5公斤、熟豬油3公斤
餡料:鮮豬腿肉19公斤、鮮蝦仁5公斤、火腿肉2.5公斤、鮮醬油1公斤、綿白糖0.5公斤、淀粉0.25公斤、味精0.05公斤、鹽適量。
制作方法
1.皮、酥:制法與蘇式月餅相同,同樣先分成10塊,每塊再摘成120只。
2.餡料:將鮮豬肉絞成末醬,火腿斬碎,蝦仁切細(xì),再和鮮醬油、綿白糖、淀粉、味精、精鹽,拌制成餡。
3.制坯:取包好的酥皮子,逐只包進(jìn)餡料,制成薄圓形餅坯,如包制長(zhǎng)條形,則稱“鮮肉餅”。
4.烘焙:與蘇式月餅相同,但必須烘熟、烘透,離爐時(shí)的餅餡中心溫度要在90℃,維持2分鐘以上,操作要輕而熟練,防止烘焙時(shí)餅餡湯汁外漏。
此餅盛銷于中秋前后,購(gòu)者多作為咸味月餅,但不宜保藏隔夜,宜熱食。