提漿餅是京式糕餅中的糖皮餅品種。所謂“提漿”,是由于熬制餅皮糖漿時(shí),用蛋白液或豆?jié){提出糖漿中的雜質(zhì)而來的。但目前生產(chǎn)用的蔗糖,品質(zhì)純凈,制作糖漿已不采用蛋白液提漿的方法。
原料配方
皮子:精白面粉15.5公斤、砂糖5公斤、生油3.5公斤、飴糖3公斤、蘇打0.05公斤
餡料:綿白糖8.5公斤、熟面粉3.75公斤、麻油3.5公斤、青梅干1.25公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁0.75公斤、桂花0.5公斤、糖冬瓜1.75公斤、葡萄干0.5公斤
如做棗泥提漿餅需用棗泥23.5公斤,松子仁0.5公斤,核桃仁1.5公斤,瓜子仁0.5公斤。
制作方法 先將砂糖5公斤,加水2.5公斤溶化,加入飴糖,燒成糖漿,冷卻后使用。另將面粉在臺板上使成盆形,把油倒入,再加入蘇打、糖漿攪拌均勻,再和面粉拌勻擦透待用。餡料拌勻成團(tuán),摘成小團(tuán)。取皮72.5克包入餡62.5克,撳成薄餅坯,用木制印模壓制成型后,入爐烘焙,烘制溫度約200℃,時(shí)間約15分鐘。