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茯苓餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
茯苓餅的名稱是因為餅皮很象國藥中的云茯苓片,故稱“茯苓餅”。顏色白,薄如紙,這種制作形式,在餅類中是比較特殊的,成分以餡料為主,兩面各貼著一層餅皮,就如餡料的包裝紙。餅皮外表的圖樣和凸凹版印成的一樣,非常美觀。此餅是北京的著名產(chǎn)品。

原料配方(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤 淀粉5公斤

餡料:綿白糖18.75公斤 核桃18.75公斤 蜂蜜9.25公斤 桂花1.25公斤

專用工具 特制茯苓餅烘模一副,即兩塊圓形鐵片,一端有絞鏈相連,另一端裝有鉗柄,模直徑為13厘米,模內(nèi)刻有凹形花紋。

制作方法 1.制餅皮:將面粉與淀粉調成糊,稠度比豆?jié){稍濃點。同時將烘模放在爐上燒熱,里面抹點油,用匙勺入面糊少許,馬上將模具合攏數(shù)秒鐘,將面糊壓成薄圓片,然后開啟模具,取出已烘熟的餅皮。

2.制餡:將蜂蜜與砂糖放在鍋里熬溶,并使其蒸發(fā)一些水分,增加粘度,然后將切細的核桃仁及桂花放入糖中拌勻即成。

3.成型:取餡40克放在已攤平的餅皮上,在餡料上再覆蓋一張皮子即成。成品皮薄如紙,且以餡為主。

注意事項 烘餅皮要快,不能烘焦,要保持雪白色澤,餡不可鋪得太滿,需留出1厘米左右邊緣。


 
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