南瓜是人們?nèi)粘I钪薪?jīng)常食用的一種營養(yǎng)極豐富的瓜類蔬菜。如果將南瓜合理地與添加劑配合到烘焙食品中,制作成南瓜面包,改善了面包的風味和口感,提高了面包的營養(yǎng)價值和食療價值,是一種極具開發(fā)前景的烘焙食品。下面將我們食品工藝室制作的新型南瓜面包的加工技術簡述如下,以供讀者及食品工作愛好者參考。
1 用料配方
面包專用粉50千克、南瓜粉4千克(南瓜粉可買市場成品,也可自行生產(chǎn));钚愿山湍0.50千克、白砂糖2千克、植物油1千克、奶油3千克、奶粉4千克、雞蛋5千克、面包改良劑0.40千克、水25千克。
2 工藝流程
原輔料預處理+70%面粉--→首次調(diào)粉--→首次發(fā)酵--→二次調(diào)粉--→二次發(fā)酵--→切塊入盤--→醒發(fā)--→烘烤--→冷卻包裝。
3 原輔料預處理
將活性干酵母加入適量30℃的溫水,當酵母體積膨脹、出現(xiàn)大量氣泡時,可進行面團調(diào)制。將雞蛋攪拌均勻,奶油熔化待用,并將糖、鹽溶解過濾備用。
4 第一次調(diào)粉
將70%的面包專用粉與南瓜粉充分混合均勻,將活化好的酵母一并置于調(diào)粉機中進行第一次調(diào)粉,時間約6--10分鐘。
5 第一次發(fā)酵
將調(diào)好的面團置于溫度為28--32℃,相對濕度為75%--85%,發(fā)酵時間約50--60分鐘。
6 第二次調(diào)粉
將剩余原輔料加入第一次發(fā)酵的面團中進行調(diào)制,時間約6--8分鐘。
7 第二次發(fā)酵
將第二次調(diào)制好的面團置于30--32℃,相對濕度80%--85%的條件下發(fā)酵50--60分鐘。
8 分塊入盤
將發(fā)酵好的大塊面團按成品要求分割成小塊,再將不規(guī)則面團經(jīng)搓圓揉成圓球形狀,使之表面光滑,結構均勻,不溢氣。
9 醒發(fā)
將面包坯置于醒發(fā)間內(nèi)調(diào)節(jié)溫度為40--42℃,相對濕度為85%--90%,醒發(fā)20--30分鐘,待面包坯膨大到適當體積,便可進行烘烤。
10 烘烤
將面包坯送入烤箱內(nèi)烘烤、調(diào)節(jié)爐溫為200--240℃,濕度65%--70%,烘烤時間為10--12分鐘。
11 冷卻包裝
產(chǎn)品出爐冷卻至20--25℃,包裝即為成品,包裝花樣和形式與別的食品面包基本相同。