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臺(tái)灣的方便面條

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 臺(tái)灣方便面條之所以很快能在國際市場上打開銷路,關(guān)鍵是它的原料好,加工精細(xì),添加物多,尤其是維生素方面,使得面條營養(yǎng)價(jià)值較高,而且面條調(diào)味品也齊全,再加之面條的銷售價(jià)低,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

原料配方 原料為面粉:在臺(tái)灣制作面條的面粉通常分三種:高筋粉、標(biāo)高筋粉、中筋粉。

所謂高筋粉,一般是進(jìn)口的加拿大優(yōu)質(zhì)粉,該粉蛋白質(zhì)含量較高,在11.5~13%,灰分含量在0.4%以下,面筋含量高達(dá)35%。而標(biāo)高筋粉在臺(tái)灣是用制作方便面條的最常用粉。它的蛋白質(zhì)含量在10.0~11.5%,灰分含量是在0.4%左右,面筋含量也在31~33%。中筋粉通常用美國進(jìn)口的軟質(zhì)小麥為原料,蛋白質(zhì)含量在8.5~10.5%,灰分在0.45%以下。用這三種粉制造的方便面條各有利弊。高筋粉的優(yōu)點(diǎn)是:面條風(fēng)味好,湯煮后面條粘性好,膨脹率良好,不易中斷。缺點(diǎn)是:α化(即糊化)時(shí)間長,價(jià)格高。中筋粉的優(yōu)點(diǎn)是:α化時(shí)間短,價(jià)格便宜些,干面硬度較強(qiáng)。缺點(diǎn)是:面的色澤不良,膨脹性差,湯煮后面條粘性差,面經(jīng)煮沸后伸展快。

輔料為食鹽、堿性劑、其它添加劑和調(diào)味料等。

1.食鹽:食鹽能增強(qiáng)面筋彈性力,食鹽的吸濕作用起到對面條濕度的調(diào)節(jié)作用,干燥時(shí)防止面條龜裂,并抑制乳酸及酒精發(fā)酵。但食鹽使用量必須依面條加工季節(jié)和天氣溫度而異。

2.堿性劑:臺(tái)灣方便面條中加入的一組堿性劑中,碳酸鉀能促使面條收縮,加速面條干燥速度,并使面條呈黃色;碳酸鈉能使面條具有光滑感;磷酸鉀能使面條帶香味并著色,磷酸鈉能促使面條帶香味并能防止面條變質(zhì)。

3.其它添加劑:聚合磷酸鹽,使用量為1袋面粉中加20~50克;著色素是食用黃色4號(hào)或5號(hào);各類維生素應(yīng)溶解在水中后再加入,使面條營養(yǎng)豐富。

4.調(diào)味料:化學(xué)制品有味精、S-核酸類、琥珀酸鈉、檸檬酸鈉。天然物制劑有胡椒、洋蔥、辣椒、胡蘿卜等經(jīng)熱風(fēng)干燥或真空干燥后制成粉末混合而成。另外調(diào)味料中還要加入醬油、食醋、氨基酸液、酵母分解液、大豆蛋白分解液、肉汁粉末濃縮汁(牛、豬、雞、鴨等肉經(jīng)酶分解提取濃縮而成)。有的方便面條袋內(nèi)還裝有粉末油脂,它是由蛋白質(zhì)、糖類物、乳化劑配制而成的,能使面條具有良好的風(fēng)味。

工藝流程 原料配合→混合→制面→切形→蒸煮→著味→干燥→計(jì)量→制形→油熱處理→冷卻→品質(zhì)檢驗(yàn)→包裝

臺(tái)灣省吳松雄博士推薦的兩種方便面條配方。

A種:小麥粉22公斤 胡麻油200毫升 蠶豆200克 味精60克 食鹽200克 調(diào)味品25毫克 鹽米33克 多種維生素29毫克 色素2克

B種:小麥粉22公斤 醬油500毫升 鈉鹽30克 食鹽350克 氨基酸100克
 
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