目前面包的制作基本為三種:
一、中種法:是分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種面團,使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵,再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。
二、宵種法:是中種法的一種,指在第一天下班前攪拌好中種面包,第二天上班時使用。
三、直接法:是直接進行一次攪拌的方法!
現(xiàn)在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下:一、面團的攪拌:面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化,加速面筋的形成的過程。
一、面團的攪拌有四個階段:
1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團,整個面團不成型,無彈性,面團粗糙。
2、成團階段(又稱面團卷起階段)面團中的面筋開邕形成,面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹,由于面盤的形成,已形成面團,這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸面團時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。
3、面粉充分形成階段,(也叫面筋擴展階段)
隨著繼續(xù)攪拌,面團逐漸變軟,面團表面逐漸干燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但面團用手拉時易斷。
4、面團攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)
這時面團很快變的柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤,用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)
二、基礎醒發(fā):
基礎醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán),面團在基礎醒發(fā)的過程中,面筋得到充分的氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)面團的延伸性更好,面團的發(fā)酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生麥香味;A發(fā)酵對面包的作用很大,如:對面包的保鮮期,面包的口感,柔軟度和形狀等等,都會產(chǎn)生很大的影響。基礎醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%,時間最少也要30分鐘以上。