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面包制作過(guò)程常識(shí)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-05-09
核心提示:制作面包時(shí),面團(tuán)中間醒發(fā)的目的和程度的判定 一.醒發(fā)的目的 面團(tuán)在切塊和搓圓過(guò)程中內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會(huì)使內(nèi)部呈緊張狀態(tài),可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下,減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài),并且使受損傷的面塊通過(guò)醒發(fā)得到復(fù)蘇


制作面包時(shí),面團(tuán)中間醒發(fā)的目的和程度的判定

一.醒發(fā)的目的

面團(tuán)在切塊和搓圓過(guò)程中內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會(huì)使內(nèi)部呈緊張狀態(tài),可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下,減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài),并且使受損傷的面塊通過(guò)醒發(fā)得到復(fù)蘇。烘焙制品中的大部分產(chǎn)品,在機(jī)械加工以后都需要有一個(gè)弛緩的過(guò)程,因此并不一定對(duì)酵母的發(fā)酵作用有任何特殊意義。

中間醒發(fā)又稱中間靜置,其目的歸納起來(lái)有以下三各方面:

1. 面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變,面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài),要在中間醒發(fā)得到緩和;

2. 搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少,進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會(huì)因彈性甚大而無(wú)法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體,調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加塑性,易于整形;

3. 使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會(huì)在整形加工時(shí)粘附在壓延輥上。

二.程度判定

    醒發(fā)通常是在28~29℃溫度和相對(duì)濕度70~75%左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間大約為10~12分鐘,花色面包為12~17分鐘,硬面包為15~20分鐘。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下,大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來(lái)調(diào)節(jié)的。不過(guò),環(huán)境溫度如果太低,那就要求密閉得相當(dāng)好,以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。

 判別醒發(fā)的程度,主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時(shí)的體積為基數(shù)。如果膨大到原來(lái)體積的1.7~2倍時(shí),就可認(rèn)為是合適的程度。假定體積膨脹不足,面塊伸展性就比較差。如膨脹過(guò)度在成型時(shí)將急速起發(fā),容易引起表皮開(kāi)裂。

面包制作的基本概念

眾所周知,了解面包制作最初的重要步驟是先做面團(tuán)。

面團(tuán)是由各種不同的材料經(jīng)過(guò)適量配制,再運(yùn)用面包攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)力量取代人工將材料均勻混合;這個(gè)混合過(guò)程的烘焙術(shù)語(yǔ)通常叫做“攪拌”,它的方式稱為攪拌方法。

由于面包制作方式繁多,攪拌的方法也隨之有異。面包是一種需要通過(guò)發(fā)酵的產(chǎn)品,品質(zhì)好的面包必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臄嚢,及正常的發(fā)酵互相配合,才能做出理想的效果。

攪拌與發(fā)酵過(guò)程關(guān)系密切,攪拌之好壞將直接影響發(fā)酵,面團(tuán)的性質(zhì)完全依賴攪拌的程度來(lái)決定,攪拌適當(dāng)與否對(duì)于面包品質(zhì)有百分之二十五的影響力,而發(fā)酵則占有百分之七十,其它操作過(guò)程才占百分之5的責(zé)任。

因面團(tuán)制作起源于先攪拌形成面團(tuán)后,才能產(chǎn)生發(fā)酵作用,所以在技術(shù)的觀點(diǎn)上攪拌與發(fā)酵因關(guān)系相連而視為一體。之所以我們應(yīng)將攪拌與發(fā)酵的各種方式視為一種專業(yè)制作技術(shù)來(lái)學(xué)習(xí)。攪拌與發(fā)酵是整個(gè)面包制作過(guò)程中的核心(攪拌、發(fā)酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細(xì)介紹)。

攪拌與發(fā)酵的方式根據(jù)目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發(fā)酵法和中種發(fā)酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發(fā)酵法、百分之百中種發(fā)酵法、液種發(fā)酵法、老面發(fā)酵法、各種快速發(fā)酵法等多種變化運(yùn)用的方法。

在諸多方式中,面團(tuán)制作方式的選擇一般是根據(jù)工場(chǎng)地的環(huán)境,產(chǎn)品配方需要、人員安排和制作者的習(xí)慣等因素來(lái)決定采用的方式。不論用何種方式來(lái)做面包,每種方法都有它獨(dú)特的功能。

面包制作方法雖然很多,但原則相同,我們可從實(shí)際操作中來(lái)體會(huì)到面包制作過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)所帶有的作用和功能。作為初學(xué)者只需充分了解每個(gè)過(guò)程的原理及需要性,如此將有助于日后在面包制作技術(shù)上的靈活妙用。

面包老化的原因及影響

面包老化是除了微生物腐敗外,另一個(gè)導(dǎo)致面包在販賣時(shí)品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現(xiàn)象及影響因子,有助于烘焙業(yè)者對(duì)于面包的配方、組成、加工過(guò)程及包裝做更好的改進(jìn)。

老化的現(xiàn)象︰

(1)內(nèi)部組織硬化︰

內(nèi)部組織硬化(Crumb firming)是導(dǎo)因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成,在烤焙過(guò)程中,淀粉顆粒開(kāi)始膨潤(rùn),直鏈淀粉游離出去,當(dāng)面包冷卻后,這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起,構(gòu)成面包特有的形狀及強(qiáng)度;而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉,在烘焙過(guò)程中慢慢地鍵結(jié)在一起,隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng),內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)愈來(lái)愈堅(jiān)固,而使組織硬化。

(2)水分含量的改變︰

藉由水分的揮發(fā)作用及重新分布會(huì)促進(jìn)老化。未經(jīng)包裝的面包因?yàn)樗值膿]發(fā)會(huì)損失10%的重量,而有包裝的面包,則會(huì)損失1% 的重量;而且即使水分含量相同,未包裝的面包吃起來(lái)較干,這是因?yàn)樗肿佑芍行牟课灰频矫姘馄,并且由淀粉?nèi)部移到蛋白質(zhì)中所致。

(3)外皮軟化︰

在經(jīng)包裝的面包中,外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來(lái)的12%增加至28%,這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮,變成質(zhì)地軟而韌性強(qiáng)的不良品質(zhì)。

(4)香味的損失及改變︰

面包中某些香氣成分較易揮發(fā),會(huì)導(dǎo)致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來(lái)通常有甜味、咸味,及少許的酸味,但是隨著時(shí)間的增長(zhǎng),甜味和咸味漸漸減少,而只剩下酸味,使得面包味道變差。在嗅覺(jué)方面,新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味,但是酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸地?fù)]發(fā),小麥香味隨之減少,剩下的面團(tuán)味及淀粉味使得面包較不好聞。

二、影響老化的因子︰

(1)面包組成︰

面包組成會(huì)影響內(nèi)部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成,通常都有抑制老化的作用,脂質(zhì)可減緩老化的速率,改善面包的體積;甜味劑可利用其保水性,直接減緩老化。此外,高蛋白面粉可增大面包的體積,就像其它具有同樣功能的組成一樣,可促進(jìn)內(nèi)部組織軟化。 (譯注︰一般而,言蛋白質(zhì)含量高者,面包比容積會(huì)提高,而在貯存期間老化速率有降低的傾向,此可能因?yàn)槊娼畹鞍缀扛邥r(shí),減少淀粉粒間作用,所以可減緩面包內(nèi)部組織的變化。

(2)加工過(guò)程︰

加工過(guò)程會(huì)影響內(nèi)部組織軟化的程度。尤其在發(fā)酵及提供最適面團(tuán)擴(kuò)展的攪拌過(guò)程中,可使面包體積增至最大,并使內(nèi)部組織軟化。含水量較多的面團(tuán),配合適當(dāng)?shù)淖詈蟀l(fā)酵和烤焙,可使面包保留最多的水分,延緩老化。

(3)包裝︰

包裝會(huì)影響面包水分、外皮質(zhì)地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味,但內(nèi)部組織質(zhì)地仍很好;包裝的面包仍然可以維持松軟,尤其在溫?zé)釙r(shí)包裝,吃起來(lái)口感較好,但外皮易軟化。

(4)溫度︰

各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關(guān)。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃~10℃(20℉~50℉)的低溫時(shí)最快,而超過(guò)35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味,所以21.1℃~35℃(70℉~95℉)為最適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉~-20℉) 間低溫冷凍,經(jīng)過(guò)一天的凍藏時(shí)間,各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復(fù)松軟,但當(dāng)重復(fù)2~3次后,就變得無(wú)效了。

乳化劑(表面活性劑)︰

由于乳化劑可增加面包軟度,所以被用來(lái)作抗老化劑。乳化劑會(huì)和淀粉顆粒內(nèi)的直鏈淀粉連結(jié)在一起,避免這些直鏈淀粉游離出去,所以它不會(huì)增強(qiáng)剛出爐時(shí)面包內(nèi)部組織的強(qiáng)度。而另一方面來(lái)說(shuō),乳化劑對(duì)于支鏈淀粉并沒(méi)有相同的效果,所以仍會(huì)在貯存過(guò)程中導(dǎo)致內(nèi)部組織的硬化,并且不會(huì)減緩水分由面包肉到外皮的移動(dòng),所以乳化劑可作為面團(tuán)的增強(qiáng)劑及外皮的軟化劑。被用來(lái)作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。

(6)酵素(α-amylase)︰

酵素(α-amylase)亦被用來(lái)作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動(dòng)速率變慢,所以它可減緩貯存過(guò)程中內(nèi)部組織硬化的速率。在加工及烤焙過(guò)程中,淀粉受酵素的作用,因此在貯藏過(guò)程中,并不會(huì)像淀粉老化時(shí)那樣硬。酵素的熱穩(wěn)定性及作用方式是非常重要的,支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化,但是卻不會(huì)使得面包內(nèi)部組織變成黏黏的或在切成片狀時(shí)不好操作。

面包技術(shù)疑問(wèn)

1、什么是面包直接法、中種法?區(qū)別在什么地方?
答:直接法又稱一次發(fā)酵法,是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法,是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織,及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味,二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。

2、冬天因天氣冷,可不可以把吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)?
答:應(yīng)放在28度,濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中,因烤箱沒(méi)有相應(yīng)的濕度。

3、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入?
答:因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì)直接抑制酵母的生長(zhǎng),且鹽最后加入能縮短攪拌時(shí)間減少能源損耗。

4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用?
答:因添加劑是針對(duì)面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對(duì)不同特性而使用的,不應(yīng)混合使用。

5、高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別?
答:高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的;低糖酵母則是在含糖量10%以下時(shí)使用,其效果更為理想。

6、臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別?
答:臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同,因而難以將面筋充分?jǐn)U展,故通常再經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。

7、夏天溫度太熱,攪拌時(shí)能否加入冰粒?
答:可以,應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

8、快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑?
答:因快速法沒(méi)有經(jīng)過(guò)正常的發(fā)酵階段,故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時(shí)間。

9、面包烘烤后,為什么表面會(huì)下塌?
答:A、醒發(fā)過(guò)度。B、烘烤不足。C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。D、操作時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)必要的排氣。均會(huì)令烘烤后,表面下塌。

10、吐司烘烤后,為什么會(huì)收腰?
答:A、面筋度過(guò)強(qiáng)。B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊。C、烘烤后,未有及時(shí)脫模,均會(huì)導(dǎo)至收腰。

11、面包掃蛋水烘烤后,為什么光亮不足?
答:面包醒發(fā)后,表面水份未干即掃蛋水會(huì)令烘烤后,表面缺乏光澤。

12、面包烘烤后,為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象?
答:醒發(fā)時(shí)溫度過(guò)大,令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象,故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

13、面包制作中糖的用量應(yīng)在多少?
答:糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi)。

14、鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別?
答:鮮酵母又稱壓榨鮮酵母,含水份較大,需在低溫下保存,保鮮期3個(gè)月,用量為一般干酵母的2-3倍;干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序,真空包裝后能保存2年左右。

15、面團(tuán)攪拌后,為什么表面會(huì)出水?
答:水份加入過(guò)量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足,面粉生產(chǎn)后,未經(jīng)過(guò)氧化期立即使用,及攪拌過(guò)度,均會(huì)令面團(tuán)保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。

16、面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象?
答:烘烤后,起發(fā)體積不足。組織粗糙,有焦味。

17、面包烘烤后,皮厚是什么原因?
答:醒發(fā)時(shí)濕度不足,沒(méi)有相適應(yīng)的烘烤溫度及時(shí)間,令水份揮發(fā)過(guò)多。

18、為什么包裝面包保鮮期短?
答:面包烘烤后,沒(méi)有充分冷卻,水份容易附于包裝上,均會(huì)令面包易于受細(xì)菌感染發(fā)霉。

19、面包表面起縐是什么原因?
答:面包成型時(shí),松馳不足;最后醒發(fā)階段水份過(guò)大;出爐后冷卻溫差過(guò)大,均會(huì)使面包表面起縐。

20、面團(tuán)攪拌后,理想溫度是多少?怎樣掌握?
答:一般面團(tuán)攪拌后,理想溫度在26-28度最為適宜?捎盟疁貋(lái)控制。

快速發(fā)酵法在面包制作中得到肯定

 在過(guò)去數(shù)十年中,采用快速發(fā)酵法生產(chǎn)面包一直被老一輩的面包師所詛咒,因?yàn)橛煽焖侔l(fā)酵法做出來(lái)的面包缺少面包應(yīng)有的香味,而且保存時(shí)間短暫、易于老化等等缺點(diǎn),使其很難被認(rèn)為是正統(tǒng)的好面包。尤其在歐洲,面包為日常生活中不可缺少的主要食糧,面包師對(duì)面包品質(zhì)的要求極為嚴(yán)格,由快速法做出來(lái)的面包不管怎樣總是缺少自然發(fā)酵的香味,所以他們一致認(rèn)為寧可多用一點(diǎn)時(shí)間和工夫放在面團(tuán)發(fā)酵上面,不應(yīng)讓傳統(tǒng)的面包制造藝術(shù)隨工業(yè)進(jìn)步而消失。

可是另一方面,在工業(yè)發(fā)達(dá)的美國(guó),事事講求「快」和「簡(jiǎn)」,對(duì)面包的生產(chǎn)要求量大、省力和省時(shí),至于品質(zhì)要求則另有一套標(biāo)準(zhǔn),與傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)大異其趣。他們不反對(duì)維護(hù)傳統(tǒng),但為了適應(yīng)繁忙的工業(yè)社會(huì)而另一套準(zhǔn)則,好壞由消費(fèi)者自己去衡量。不過(guò)年輕一代對(duì)什么是真正的好面包并不在意,他們要求的是速和簡(jiǎn),因此快餐文化由美國(guó)發(fā)展到世界每一個(gè)角落。

1. 新科技顛覆舊傳統(tǒng)

過(guò)去快速發(fā)酵法所有的缺點(diǎn),經(jīng)原料生產(chǎn)商、機(jī)器制造廠,以及谷類化學(xué)專家不 斷地研究改進(jìn),根據(jù)面團(tuán)攪拌和發(fā)酵的原理使用不同的添加物,例如酵素、氧化劑、乳化劑等,改變面團(tuán)的性質(zhì),使達(dá)到與正常發(fā)酵同樣的效果。機(jī)器制造商則研發(fā)出「老窖機(jī)」,一種利用溫控來(lái)培養(yǎng)面團(tuán)發(fā)酵液,作為面包配方中另一種原料,來(lái)達(dá)到面團(tuán)應(yīng)有的發(fā)酵香味。漸漸地快速發(fā)酵法在烘焙工業(yè)奠定了穩(wěn)固的地位,過(guò)去許多反對(duì)的聲浪擋不住這種制程方法的改變,不再堅(jiān)持沿用傳統(tǒng)正常的發(fā)酵方法。反過(guò)來(lái)說(shuō),快速發(fā)酵法廣被采用后,傳統(tǒng)的中種發(fā)酵法和直接發(fā)酵法或有一天會(huì)遭到遺棄,科技的發(fā)展迫使許多舊方法、舊東西遭到淘汰的命運(yùn)。

2. 快速發(fā)酵法仿效真空攪拌法而生

回溯公元 1950 年間,英國(guó)烘焙工業(yè)發(fā)生了兩件面包制程方面的革新大事,第一件是采用一貫作業(yè)法 (Continuos Mixing) ,第二件是快速真空攪拌法 (Chorley WoodBread Process) ?墒且蛔髫炞鳂I(yè)法流行的時(shí)間很短,就遭到了淘汰,原因是投資成本太大。至于快速真空攪拌法,藉攪拌時(shí)的機(jī)械作用,在真空密閉的攪拌缸內(nèi),把面團(tuán)快速地?cái)嚢柚撩娼顢U(kuò)展,經(jīng)攪拌后稍予松弛即可把面團(tuán)分割、整形,節(jié)省了冗長(zhǎng)的基本發(fā)酵時(shí)間,而且由快速真空攪拌后的面團(tuán),整形后烤出的面包組織細(xì)膩,體積較一般正常發(fā)酵的面包大 10 %左右,因此很快地在大英國(guó)協(xié)地區(qū)被普遍地采用。不過(guò)當(dāng)時(shí)美國(guó)仍沉緬于大量生產(chǎn)的一貫作業(yè)法,對(duì)英國(guó)流行的真空快速攪拌法不予重視,除了大英國(guó)協(xié)外,至今美國(guó)和歐洲諸國(guó)很少采用這種真空快速攪拌法。

由于真空快速攪拌法有不需基本發(fā)酵的便利,可省略許多工作時(shí)間、生產(chǎn)機(jī)器、 設(shè)備以及廣幅的工作空間,因此快速發(fā)酵法 (No time dough method) 仿效真空攪拌法應(yīng)運(yùn)而生。由于快速攪拌法仍使用傳統(tǒng)立式或鉤狀攪拌機(jī),無(wú)法像真空攪拌機(jī)那樣容易將面筋很快攪至擴(kuò)展,所以在攪拌過(guò)程時(shí)需要添加一些添加物,以達(dá)到面筋擴(kuò)充與氣體保留的需要。

3. 添加物使快速發(fā)酵法更完美

快速發(fā)酵法在一般制程方面與傳統(tǒng)發(fā)酵法的配方稍作修正者,即水分稍減少 1-2 %;攪拌后面團(tuán)溫度為 28-30 ℃;糖減少 1-2 %,因?yàn)槊鎴F(tuán)攪拌后不需發(fā)酵,故不必考慮供應(yīng)酵母的養(yǎng)分,而且不經(jīng)酵母攝取而剩余的糖分在面包烤焙時(shí)產(chǎn)生過(guò)深的顏色,因此糖量的減少有其必要性。此外,因面團(tuán)不經(jīng)基本發(fā)酵,缺乏進(jìn)爐烤焙時(shí)膨大的氣體,所以酵母的用量通常較正常應(yīng)增加一倍。其次是為了攪拌時(shí)易于使面筋擴(kuò)展,通常添加少量的蛋白質(zhì)酵素 (FungelProtease) 或半胱氨酸 (L-Cysteine) ,用量為 0.2 ~ 0.3 %左右。在國(guó)外一般主食面包的販賣時(shí)間通常為 4-5 天,遇到潮濕季節(jié),面包容易生霉,為了防止霉菌生長(zhǎng),允許在配方內(nèi)使用少許的丙酸鈣 (Calcium Propenate) ,用量為 0.25 %左右,但因丙酸鈣在面包中留有不好的味道,通?捎 1-2%濃度、 100 %的酸醋來(lái)替代。

經(jīng)過(guò)配方和制程的調(diào)整,快速發(fā)酵法在制程方面的確有很大的方便,因此各地烘 焙業(yè)均廣泛地流傳采用。

為了彌補(bǔ)快速發(fā)酵法所做出面包的缺點(diǎn),以上制程和添加物的使用已被普遍地認(rèn) 定,但在作業(yè)上,這些微量的添加物在稱量或使用上不很方便,因此近年來(lái)聰明的原料供應(yīng)商研發(fā)出一種四合一的添加物,這種添加物內(nèi)含有改良快速發(fā)酵法的各種酵素、氧化和還原劑、乳化劑以及防霉劑,這種四合一的添加物如依照規(guī)定方法使用,可使快速發(fā)酵法做出來(lái)的面包品質(zhì)大為提高,更促使快速發(fā)酵不但被普遍地采用,而且已被肯定可以做出好的面包。

4. 掌握新法成為新時(shí)代的面包師

最后綜合歸納快速發(fā)酵法較傳統(tǒng)發(fā)酵法在設(shè)備投資與制程便利方面的優(yōu)點(diǎn)節(jié)錄如 下,供作參考:

(1) 節(jié)省機(jī)器設(shè)備與工作空間,因快速發(fā)酵法不需要中種面團(tuán)攪拌,由此攪拌中種面團(tuán)的攪拌機(jī)可以省略,連帶占地不少的基本發(fā)酵室也可省免。

(2) 產(chǎn)品臨時(shí)增加或減少處理靈活。傳統(tǒng)中種法面團(tuán)攪拌后很難再作產(chǎn)量增加和減少的改變,快速發(fā)酵法則可視實(shí)際需要增產(chǎn)或減少。

(3) 全部面包制程從攪拌至面包出爐節(jié)省工時(shí) 4-5 小時(shí)。

采用快速發(fā)酵法后,面包師除須了解快速發(fā)酵的基本條件外,必須了解各種添加 物的性能與對(duì)面包的功能,以及使用的數(shù)量與方法,這樣才能充分掌握快速發(fā)酵法的長(zhǎng)處,成為一個(gè)新時(shí)代的面包師。

 
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關(guān)鍵詞: 面包 制作過(guò)程 工藝
 

 
 
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