1 材料和方法
1.1 主要原材料
高筋粉:莫干山牌,購(gòu)于上海面粉有限公司;
泡打粉:冠生園牌,購(gòu)于上海冠生園添加劑制品有限公司;
炸條用氫化棕櫚油:購(gòu)于上海油脂二廠;
麥芽糖飴、葡萄糖:購(gòu)于上海正天食品有限公司;
碳酸氫銨:購(gòu)于上海長(zhǎng)城化學(xué)儀器藥品公司;
健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油:上海健鷹配料中心提供;
新鮮雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干:市售。
1.2 設(shè)備工具
和面機(jī)、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長(zhǎng)柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等
1.3 臺(tái)式沙琪瑪制作工藝設(shè)計(jì)要點(diǎn)
⑴先將雞蛋去殼入和面機(jī),加碳酸氫銨,慢慢拌勻;
⑵在面粉中加泡打粉混合,然后過(guò)篩,加入和面機(jī)慢慢拌勻;
⑶然后將它們快速調(diào)制成面團(tuán). 停機(jī)將面團(tuán)取出,在案板上揉成
光滑面團(tuán),然后被膜松馳約30分鐘;
⑷若手工和面,其方法是:面粉及泡打粉混合過(guò)篩,然后在案板上開(kāi)圏;雞蛋去殼入一盆中,加入碳酸氫銨輕拌勻;將蛋液倒入粉圏中,開(kāi)始和面。一定要將其擦松擦透,揉成光滑面團(tuán),
再被膜松馳約30分鐘;
⑸開(kāi)始搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米. 其間注意撲粉(玉米淀粉);
⑹切條,長(zhǎng)寬比約80*3.5毫米;
⑺過(guò)篩,去掉多余的撲粉;
⑻炸條,要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時(shí)后摕出;
⑼熬好糖漿: 先熬好生姜水,計(jì)量入鍋內(nèi),加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖,拌勻,煮沸;加入糖劑的其余部分及蜂蜜,小火燒開(kāi),熬制到能拉絲糖骨(這時(shí)取一點(diǎn)糖漿滴入冷水中,出水能成塊狀軟糖,即好)。然后,開(kāi)小火,加奶油溶化;
⑽將炸好的絲條加入鍋內(nèi),翻炒均勻;
⑾木框模內(nèi)壁四周刷油,可在底板灑椰絲;
⑿料入模,扒平,輕揀、壓平。灑用白蘭地浸過(guò)的葡萄干,墊薄板,輕搟平;
⒀稍稍陳放,根據(jù)所需尺寸,切塊、包裝。
1.1 主要原材料
高筋粉:莫干山牌,購(gòu)于上海面粉有限公司;
泡打粉:冠生園牌,購(gòu)于上海冠生園添加劑制品有限公司;
炸條用氫化棕櫚油:購(gòu)于上海油脂二廠;
麥芽糖飴、葡萄糖:購(gòu)于上海正天食品有限公司;
碳酸氫銨:購(gòu)于上海長(zhǎng)城化學(xué)儀器藥品公司;
健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油:上海健鷹配料中心提供;
新鮮雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干:市售。
1.2 設(shè)備工具
和面機(jī)、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長(zhǎng)柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等
1.3 臺(tái)式沙琪瑪制作工藝設(shè)計(jì)要點(diǎn)
⑴先將雞蛋去殼入和面機(jī),加碳酸氫銨,慢慢拌勻;
⑵在面粉中加泡打粉混合,然后過(guò)篩,加入和面機(jī)慢慢拌勻;
⑶然后將它們快速調(diào)制成面團(tuán). 停機(jī)將面團(tuán)取出,在案板上揉成
光滑面團(tuán),然后被膜松馳約30分鐘;
⑷若手工和面,其方法是:面粉及泡打粉混合過(guò)篩,然后在案板上開(kāi)圏;雞蛋去殼入一盆中,加入碳酸氫銨輕拌勻;將蛋液倒入粉圏中,開(kāi)始和面。一定要將其擦松擦透,揉成光滑面團(tuán),
再被膜松馳約30分鐘;
⑸開(kāi)始搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米. 其間注意撲粉(玉米淀粉);
⑹切條,長(zhǎng)寬比約80*3.5毫米;
⑺過(guò)篩,去掉多余的撲粉;
⑻炸條,要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時(shí)后摕出;
⑼熬好糖漿: 先熬好生姜水,計(jì)量入鍋內(nèi),加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖,拌勻,煮沸;加入糖劑的其余部分及蜂蜜,小火燒開(kāi),熬制到能拉絲糖骨(這時(shí)取一點(diǎn)糖漿滴入冷水中,出水能成塊狀軟糖,即好)。然后,開(kāi)小火,加奶油溶化;
⑽將炸好的絲條加入鍋內(nèi),翻炒均勻;
⑾木框模內(nèi)壁四周刷油,可在底板灑椰絲;
⑿料入模,扒平,輕揀、壓平。灑用白蘭地浸過(guò)的葡萄干,墊薄板,輕搟平;
⒀稍稍陳放,根據(jù)所需尺寸,切塊、包裝。