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全麥粉生產(chǎn)工藝分析研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-02-21  來源:長治檢測
核心提示:近年來,隨著人民群眾對全麥粉營養(yǎng)價值的認可,國內(nèi)對全麥粉的研究和開發(fā)已開始起步。本文通過全麥粉和等級小麥粉營養(yǎng)成分的對比,提出全麥粉生產(chǎn)的必要性,對全麥粉的性質(zhì)和生產(chǎn)工藝進行了分析研究,并設(shè)計了全麥粉的生產(chǎn)工藝流程,供業(yè)內(nèi)同仁參考。
1.1清理工藝
小麥清理的目的是除去混入原糧小麥中的各類雜質(zhì),在全麥粉生產(chǎn)的小麥清理工藝中可以沿用已成熟的等級面粉生產(chǎn)小麥清理工藝,如篩選和風(fēng)選、打麥和洗麥、去石和磁選等工序。但由于全麥粉的生產(chǎn)是整粒小麥被粉碎成粉,沒有去除麩皮,因此,在小麥清理工藝中,應(yīng)使用小麥濕法清理工藝,即用去石洗麥機進一步洗去小麥表面的粘著物、殘留的農(nóng)藥和熏蒸藥劑,進一步除去小麥中殘留的石子、泥塊、非磁性金屬和病蟲害麥粒,最好再增加一道去石洗麥機,對小麥進行二次漂洗,使小麥進一步潔凈。洗麥后應(yīng)盡可能甩干水分再進入潤麥倉進行12小時以上的潤麥?傊瑑酐湹乃趾繎(yīng)較低,其目的是降低全麥粉水分含量,抑制麩皮和胚芽中所含各類酶的活性,以利于全麥粉的儲存。
1.2制粉工藝
制粉工藝的目的是將凈麥粉碎成粒度符合要求的面粉。目前,我國各類面粉企業(yè)的制粉系統(tǒng)絕大部分均由磨粉機和平篩等設(shè)備組成,磨粉機將小麥剪切、擠壓破碎成不同的粒度,再分道研磨篩理成粉。小麥的出粉率在60-80%之間,其余為麩皮和次粉。該制粉工藝的目的是將小麥的麩皮和胚乳分離,以生產(chǎn)各種等級的面粉。因此,全麥粉生產(chǎn)不能引用該制粉工藝,必須采用新技術(shù)、新方法和新理念來設(shè)計全麥粉的制粉工藝。
小麥麩皮由于富含纖維素,有較強的韌性,不象小麥胚乳一樣容易被破碎成粉,麩皮的粒度過大,也會造成口感粗糙,適口性差,同時,麩皮中所含的營養(yǎng)成分也難以被吸收。因此,要根據(jù)小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來確定全麥粉的粗細度,以達到全麥粉適口性較好的要求。筆者將麩皮粉碎成六種不同粗細度的麩粉,將其調(diào)制成面糊進行適口試驗比較,結(jié)果如下表所示:
CB30
CB36
CB39
CB42
CB46
CB50
口粗糙感
口感粗糙
口感較粗糙
口感略粗糙
口感尚可
口感可以
從上表可以看出,全麥粉的粗細度至少要達到CB46(116目)以上,其適口性才能滿足要求。因此,加工全麥粉的設(shè)備應(yīng)具備將物料粉碎成粗細度在116目以上的能力。
目前,隨著世界物料粉碎技術(shù)的發(fā)展,各種細微粉碎設(shè)備不斷被開發(fā)出來,集粉碎與氣流分級雙重功能于一體的超細微粉碎設(shè)備可將物料一次性磨成100-500目的細粉,現(xiàn)在廣泛應(yīng)用于精細化工和制藥行業(yè),近年來已開始在食品加工中應(yīng)用。在全麥粉的生產(chǎn)中可以使用這種超細微粉碎設(shè)備,但要根據(jù)其性能來配置,一是生產(chǎn)加工能力要滿足生產(chǎn)要求,二是該設(shè)備應(yīng)具備較好的散熱性,以避免小麥在粉碎中產(chǎn)生過熱現(xiàn)象,損傷蛋白質(zhì),使面粉的面筋質(zhì)量降低。
1.3包裝儲存
全麥粉中所含小麥胚芽的營養(yǎng)價值很高,含有豐富的維生素和礦物質(zhì),小麥中8%的蛋白質(zhì)、20%的脂肪、64%的維生素B1、26%的維生素B2、21%的維生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多為不飽和脂肪酸,很容易氧化變質(zhì),從而影響面粉的質(zhì)量;再者,麩皮粉碎后各類酶很容易被活化,也會影響面粉質(zhì)量。因此,全麥粉應(yīng)儲存在陰涼干燥處,一般保質(zhì)期為30天,夏季較短,其它季節(jié)略長,供應(yīng)家庭的全麥粉應(yīng)為10kg以下的小包裝。
2全麥粉生產(chǎn)工藝設(shè)計
2.1小麥清理工藝流程:
原糧小麥——高效振動篩+風(fēng)選——磁選——打麥機+風(fēng)選——平面回轉(zhuǎn)篩+風(fēng)選——比重去石機+風(fēng)選——磁選——去石洗麥機——去石洗麥機——潤麥——打麥機+風(fēng)選——磁選——凈麥
2.2小麥制粉工藝流程:
凈麥——微粉機——檢查篩——全麥粉——磁選——計量包裝
從以上工藝流程可以看出,全麥粉生產(chǎn)的小麥清理工藝流程同等級面粉生產(chǎn)的小麥清理工藝流程基本一致,但制粉工藝流程大不相同。全麥粉制粉工藝非常簡單,流程短,僅微粉機一道工序就可將小麥粉碎成全麥粉,而等級面粉的制粉工藝流程較長,需要多道磨粉機和平篩分別研磨和篩理,才可以生產(chǎn)出麩皮含量極少的精制面粉。
從經(jīng)濟效益方面看,全麥粉由于營養(yǎng)價值比通用類等級面粉高,其價格應(yīng)與蕎麥、莜麥等雜糧同步,因此,經(jīng)濟效益較高;從社會效益講,全麥粉的生產(chǎn)將小麥麩皮由副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為食糧,提高了小麥資源利用率,節(jié)約了糧食,緩解了人類口糧資源的不足,對我國糧食生產(chǎn)和生態(tài)環(huán)境有著重要的社會意義?傊,隨著人們對全谷物食品營養(yǎng)價值認識的提高,全麥粉的開發(fā)和生產(chǎn)必將不斷深入下去,它將對我國人民群眾膳食營養(yǎng)水平和身體健康水平的提高有著巨大的社會意義和現(xiàn)實意義。

編輯:foodqa

 
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