第一部分原輔料基本知識
一、制作面包、糕點、蛋糕應(yīng)選擇什么技術(shù)指標(biāo)的小麥面粉?
答:
1.面包:應(yīng)選擇面包專用粉,即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%,濕面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≥10.0min的高筋粉。
2.糕點、蛋糕:應(yīng)選擇糕點、蛋糕專用粉,即蛋白質(zhì)含量在7~9%,濕面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點、西點產(chǎn)品中各起什么作用?
答:
1. 面粉:構(gòu)成產(chǎn)品的“骨架”或“框架”,是保持產(chǎn)品形狀結(jié)構(gòu)的基本原料。
2. 油脂:
(1)增加營養(yǎng)、增進風(fēng)味
(2)增強面坯可塑性,有利成型
(3)調(diào)節(jié)面筋脹潤度,降低筋力
(4)保持產(chǎn)品柔軟,延長保存期
(5)使產(chǎn)品酥松、酥脆。
(6)可充氣發(fā)泡,使產(chǎn)品體積膨大。
3.糖:
(1)增加營養(yǎng),提供熱量,也是面包和發(fā)酵類糕點中酵母生長的營養(yǎng)素。
(2)改善面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
(3)改善口味,增加產(chǎn)品的甜度。
(4)是產(chǎn)品的風(fēng)味劑。
(5)是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。
(6)是糕點面團降筋劑。
(7)是糕點的定形劑。
4.蛋:
(1)是蛋糕起泡劑。
(2)是面團增筋劑。
(3)是產(chǎn)品的保鮮劑。
(4)改善制品的色澤。
(5)增加制品的香氣。
(6)增加制品的營養(yǎng)價值。
5.乳粉:
(1)增加制品的營養(yǎng)價值。
(2)改善制品的色澤。
(3)是面團增筋劑。
(4)是產(chǎn)品保鮮劑。
(5)是產(chǎn)品質(zhì)量改善劑。
(6)調(diào)控面團發(fā)酵速度。
(7)提高面團吸水率。
6.水:
(1)使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各種原輔料,形成均質(zhì)的面團。
(2)調(diào)控面團軟硬度。
(3)調(diào)控面團溫度。
(4)延長面包產(chǎn)品保鮮期。
7.乳化劑:
(1)使各種物料乳化、混合、均質(zhì)。
(2)提高面團筋力,增大面包體積。
(3)是產(chǎn)品的保鮮劑。
(4)是蛋糕的起泡劑。
8.酵母:是面包體積膨大,組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。
9.鹽:
(1)調(diào)控面團發(fā)酵速度。
(2)改善產(chǎn)品風(fēng)味。
(3)增強面團筋力。
(4)改善面包內(nèi)部色澤,提高白度。
三、化學(xué)膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品?起什么作用?有哪幾種產(chǎn)品?最常用的產(chǎn)品有哪些?這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點,各適用于哪些烘烤食品?
1.化學(xué)膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產(chǎn)品。
2.化學(xué)膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用
3.化學(xué)膨松劑有復(fù)合膨松劑(泡打粉)、碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(大起子、臭堿、臭起子)。
4.最常用的化學(xué)膨松劑是復(fù)合膨松劑(泡打粉)。
5.化學(xué)膨松劑的優(yōu)缺點:
(1)復(fù)合膨松劑:膨脹能力較小,膨脹速度較慢,使產(chǎn)品水平膨脹(即橫脹),使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細膩,適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。
缺點:使用量過多,會使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過多黑色斑點。
(2)小蘇打:基本上與復(fù)合膨松劑相同。
缺點:但不適用于重油類糕點,會產(chǎn)生皂化反應(yīng),使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味”。
(3)碳酸氫銨:膨脹能力大,膨脹速度快,使產(chǎn)品縱向膨脹(即豎脹、拔高),使產(chǎn)品體積大,內(nèi)部組織更加疏松。
缺點:不適宜單獨使用,產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多;不適用于含水量高的產(chǎn)品,會使產(chǎn)品產(chǎn)生強烈刺激的“氨味”,象“尿素”味一樣。
四、影響酵母生長活性的因素有哪些?
答:
1.面團溫度:適宜溫度在27~32℃之間,最適溫度27~29℃。溫度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面團不能正常發(fā)酵;溫度太高,酵母活性過旺,面團發(fā)酵速度過快,面團提前完成發(fā)酵,造成發(fā)酵不足;同時,酵母衰老也過快,易產(chǎn)生雜菌。
2.面團酸堿度(pH值):酵母適宜在酸性條件下生長,最適pH值為5~6之間;不適宜在堿性條件下生長;pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低。
3.耐糖性:酵母活性分為適應(yīng)低糖環(huán)境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;適應(yīng)高糖環(huán)境(面包配方中加糖量最高達25%)的耐高糖酵母。
4.耐鹽性:鹽用量>1%,即對酵母活性有抑制作用,一般不能超過3%。
5.水分:面團加水量多,有利于提高酵母活性,面團發(fā)酵速度快。
6.營養(yǎng)物質(zhì):最重要的是補充氮源,常添加的營養(yǎng)物質(zhì)是氯化銨、硫酸銨等。
五、蛋糕油的主要成分、作用、優(yōu)點各是什么?
答:
1.主要成分:是多種復(fù)合的乳化劑。
2.主要作用:是蛋糕起泡劑。
3.主要優(yōu)點:縮短打蛋時間,提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性,改善蛋糕質(zhì)量,增大蛋糕體積,延長蛋糕保鮮期,提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點各是什么?
答:
1.主要成分:植物脂肪為主,輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2.主要作用:作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3.優(yōu)點:⑴不含動物脂肪,不含膽固醇、發(fā)熱量低、營養(yǎng)保健價值高⑵起泡快,泡沫穩(wěn)定性強、保形性好⑶口感不膩,清新爽口。
七、 面包添加劑的主要成分及作用是什么?
答:
1.增筋劑:主要作用是增強面團筋力。常用的物質(zhì)有Vc、ADA、谷朊粉(活性面筋)。
2.乳化劑:主要作用是面包保鮮劑,兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。
3.酶制劑:主要作用是促進面團發(fā)酵,兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4.增白劑:主要作用是提高面粉白度。常用的是過氧化苯甲酰(即BPO)。
八、香料香精在食品中的作用
答:
1.輔助作用:某些食品由于香氣不足,需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。
2.穩(wěn)定作用:天然產(chǎn)品的香氣,往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩(wěn)定。而香精的香氣基本上每批穩(wěn)定。加香后,可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。
3.補充作用:某些產(chǎn)品在加工過程中損失其原有的大部分香氣,需要選用與其香氣特征相對應(yīng)的香精來進行加香,使香氣得到補足。
4.賦香作用:某些食品本身沒有什么香味,通常選用具有明顯香型的香精,使成品具有一定類型的香味和香氣。
5.矯味作用:某些食品具有令人難以接受的氣味,通過選用合適的香精矯正其氣味,使人樂于接受。
6.替代作用:直接使用天然產(chǎn)品由困難時(原料供應(yīng)不足,價格成本過高,加工工藝?yán)щy等),使用相應(yīng)的香精來代替或部分代替。
九、香精香料在糕點餅干中的正確科學(xué)使用
1.選擇合適的添加時機。香精、香料都有一定的揮發(fā)性,應(yīng)盡可能地避免高溫,盡量采用后加香方法。
2.按科學(xué)合理的順序添加。一般香精香料在堿性食品中不穩(wěn)定,防止與堿性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而損失,還會破壞食品的色香味。
3.掌握合適的添加量。
4.香精香料的合理搭配;旌洗钆涞脑瓌t是:香氣類型接近的較易搭配。
(1)水果類香精可以互相搭配,一般是以一種為主,另一兩種為輔。
(2)干果類香精可以互相搭配。
(3)奶類可以互相搭配。
5.選用香精香型時要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致,相互協(xié)調(diào),形成全方位的“立體口感”,避免出現(xiàn)異味。
6.添加量要適當(dāng),香味不宜太濃、太重,以免適得其反,食后令人反感,影響人的食欲。
7.選用每一種具體香精香型時,還要注意符合所要添加食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對色香味的規(guī)定。
8.根據(jù)不同產(chǎn)品選擇相對應(yīng)的香精香型。
十、糕點、餅干應(yīng)選用什么類型的香精
1.糕點餅干應(yīng)選:水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精。
2.果凍應(yīng)選:水質(zhì)香精、水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精、調(diào)味類香精。
十一、食用色素分類、特點及正確應(yīng)用
答:
食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。
人工合成色素色彩鮮艷,色澤穩(wěn)定,使用方便。但人工合成色素大部分屬于煤焦油燃料,無營養(yǎng)價值或多或少帶有一定的毒性,對人體有害,使用時要嚴(yán)格控制用量。
我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規(guī)定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅<0.05克/千克,檸檬黃、日落黃和靛藍<0.01克/千克。
第二部分:面包基本知識
一、面包有哪些種類?
答:有主食(甜面包)、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起層面包、營養(yǎng)保健面包等。
二、 面包有哪些加工工藝方法?
答:有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法、過夜面團法、冷凍面團法等。
三、寫出一次發(fā)酵法的工藝流程
答:配料→面團攪拌→面團發(fā)酵→面團分快→面塊揉圓→中間醒發(fā)→面團壓片→成型→裝盤(模)→醒發(fā)→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
四、面包配方有幾種表示方法?并分別寫出一個面包配方?
答:
1、烘烤百分比配方:面粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加劑1%。
2、實際百分比配方:面粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加劑0.5%。
五、 面團攪拌的工藝要求有哪些?
1.加料次序:
第一步:加入水、糖、蛋、面包添加劑攪拌均勻。
第二步:加入面粉、奶粉、酵母攪拌至面團初步形成。
第三步:加入油脂攪拌至面筋基本形成。
第四步:最后加入鹽(即后加鹽法),攪拌至面筋充分擴展。
2.面團溫度及控制方法:
(1)一次發(fā)酵法面團:27~29℃。
(2)二次發(fā)酵法種子面團:24~25℃;主面團27~29℃。
(3)面團溫度調(diào)控方法:只有適宜的面團溫度才能保證酵母的正常發(fā)酵。
a用不同水溫來控制面團溫度
b用冰水來控制面團溫度。
c車間安裝空調(diào)保持恒溫。
d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸;夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e將攪拌后過熱的面團放入冷柜中降溫。
f適當(dāng)減少或增加面團攪拌時間,減少或增加摩擦熱量,提高或降低面團溫度。
g夏季攪拌過程中可適當(dāng)提前加入油脂和鹽,減少攪拌時間,防止面團溫度過高。
h攪拌時間控制:使用變速攪拌機,一般需10~12min。要以面筋充分形成和擴展為標(biāo)志。
六、影響面團攪拌的因素有哪些?
答:
1. 小麥粉筋力大小。
2.?dāng)嚢铏C是否變速。
3.面團加水量多少。
4.水質(zhì)軟硬。
5.面團溫度高低。
6.面團酸堿度高低。
7.輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團改良劑、乳化劑。
七、 面團發(fā)酵的工藝要求有哪些?
答:
1.發(fā)酵室工藝參數(shù):溫度28~30℃,相對濕度70%~75%,發(fā)酵時間根據(jù)不同發(fā)酵方法而定。
2.如何判斷發(fā)酵是否完成:
(1)面團回落法
(2)手觸面團法
(3)手拉面團成絲法
(4)鼻聞面團法
(5)測面團溫度法
(6)測面團pH值法。
八、影響面團發(fā)酵速度的因素有哪些?
答:
1.酵母用量。
2.面團溫度。
3.面團pH值。
4.鹽、糖、酵母營養(yǎng)劑用量。
5.面粉筋力。
6.面團加水量。
九、中間醒發(fā)的作用和工藝要求有哪些?
答:
1.作用:使搓圓后緊張彈性大的面團松馳緩和下來,降低彈韌性,以利后道工序加工;使酵母恢復(fù)產(chǎn)氣,調(diào)整面團的組織狀態(tài)。
2.工藝要求:中間醒發(fā)室溫度27~29℃,相對濕溫70%~75%,中間醒發(fā)時間12~18min。
十、面團壓片的作用是什么?
答:排出中間醒發(fā)后面團中不均勻的大氣泡,使面團內(nèi)氣體均勻分布,得到組織均勻的面包產(chǎn)品。
十一、分析醒發(fā)工藝對面包品質(zhì)的影響有哪些
答:
1.醒發(fā)室溫度:一般為38~42℃為益。溫度過高,面包坯易干皮,面包成品皮粗糙;醒發(fā)速度過快,面包坯提前完成醒發(fā),造成面包成品體積小。溫度過低,醒發(fā)慢、時間長、同樣面包體積小、內(nèi)部組織緊密、不疏松。
2.醒發(fā)室相對濕度:一般為85%~90%。濕度過低,面包坯表面干皮,造成面包體積小,著色不良;濕度過高,面包坯表面有水滴,易“跑氣”塌陷,面包成品表面有汽泡和白色斑點,著色不良,面包中間凹陷。
3.醒發(fā)時間:根據(jù)不同工藝方法而定,一次發(fā)酵法,醒發(fā)時間較長;二次發(fā)酵法,醒發(fā)時間較短。
4.正在醒發(fā)的面團遇到突然停電怎么辦?
(1)立即啟動備用電源。
(2)立即將面團收集到一起作為下批面包的種子面團。
十二、面包烘烤工序的工藝要求有哪些?
答:
1.面包烘烤規(guī)程:采用三段溫區(qū)控制,即初溫區(qū)(180~185℃)、中溫區(qū)(200~210℃)、高溫區(qū)220~230℃)。
2.上下火控制:以利于面包膨脹、定型和著色。
3.烘烤時間控制:根據(jù)面包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內(nèi)濕度等因素靈活掌握。
4、烤爐的選擇:根據(jù)生產(chǎn)量;能分別控制上下火;具有加濕控濕裝置;節(jié)能降耗,F(xiàn)在流行的是燃氣(天然氣、煤氣)烤爐。
十三、面包出爐后內(nèi)部應(yīng)冷卻到多少溫度才能包裝?
答:應(yīng)冷卻到32~38℃。
十四、面包保鮮方法有哪些?
答:
1.使用面包保鮮劑:乳化劑、酶制劑等,防止淀粉再結(jié)晶老化。
2.采用包裝:防止面包水分散失過快。
3.盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法,不采用快速發(fā)酵法,使面團“發(fā)透”。
4.盡可能增加面團吸水量,使面團稍軟些。
5.采用變速、高速攪拌機,將面團“拌透”,使面筋充分形成和擴展。
6.面包坯在醒發(fā)時要充分“醒透”。
7.面包在烘烤時要充分“烤透”。
8.面包在冷卻時要充分“涼透”。
9.配方內(nèi)盡可能使用高筋面粉;并適量使用膨化的玉米粉、大米粉,變性淀粉,大豆粉,黑麥粉等;適當(dāng)提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量,以上原輔料均具有良好的延緩面包老化,提高保鮮期的作用。
十五、面包腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原理是什么?如何防止面包腐敗變質(zhì)?
答:
1、 腐敗現(xiàn)象:⑴面包心發(fā)粘,由細菌引起。⑵面包表面長霉:由霉菌引起。
2、 防腐方法:⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進行消毒。⑶烤熟的面包中心溫度應(yīng)達到85℃以上,冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。
第三部分:中點基本知識
一、中點有哪些幫派?
答:京式糕點、廣式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、閩式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點、秦式糕點、臺式糕點等。
二、中點分為幾大類別產(chǎn)品?
答:烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大類。
三、設(shè)計中點產(chǎn)品配方時應(yīng)考慮哪些因素?
答:
1.科學(xué)性
2.大眾性
3.地區(qū)性
4.特殊性
5.季節(jié)性
6.風(fēng)味特色
7.營養(yǎng)保健
8.原料來源
四、設(shè)計中點配方時要做到哪些平衡性?
答:
1.干、濕原料之間的平衡。
2.韌性、柔性原料之間的平衡。
3.柔性原料之間的平衡。
五、分別指出哪些是韌性原料?哪些是柔性原料?
答:
1.韌性原料:面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料:油脂、糖、糖漿、蛋黃等。
六、中點配方有哪些表示方法?
答:
1.烘焙百分比。
2.實際百分比。
七、中點有幾大類面團?每類面團屬于什么性質(zhì)?分別制作哪類中點產(chǎn)品?
答:
1.水油面團:具有一定筋性,良好的延伸性。主要作為酥皮糕點的外皮包油酥,也可單獨用于包餡產(chǎn)品。
2.油酥面團:屬于塑性面團,無筋性,不能單獨使用,只作為酥皮的內(nèi)夾酥。
3.酥性面團:屬于塑性面團,基本上無筋性,主要用于重油的酥類產(chǎn)品。
4.筋性面團:包括以下兩種面團
(1)強筋性面團(即水調(diào)面團):具有較強筋性和韌性,主要用于油炸類中點。
(2)弱筋性面團(即松酥面團、亦稱混糖面團):面團筋性和韌性比筋性面團稍弱些,
主要用于油炸類和包餡類中點。
5.糖漿面團:既有一定筋性,又有良好的可塑性,主要用于漿皮包餡中點,如廣式月餅。
6.發(fā)酵面團:屬于筋性面團,主要用于油炸類、蒸制類、松酥類中點。
7.米粉面團:包括水磨面團、冷調(diào)面團、熱調(diào)面團、打芡面團。主要用于油炸類、各種糕團類中點。
八、影響面團質(zhì)量的因素有哪些?
答:
1.原輔料的影響
(1)糖、油:它們能限制面筋形成,用量越多,面團筋性越小,可塑性越強,起到面團降筋作用。
(2)淀粉:使用適量淀粉可稀釋面團中的面筋濃度,降低面團筋性,增加可塑性。
(3)雞蛋、奶粉:可增強面筋網(wǎng)絡(luò)強度,提高面團彈性和韌性。
2.?dāng)嚢韫に嚨挠绊?span lang="EN-US">
(1)加料次序:首先將水、糖充分融化,加入油脂后充分乳化均勻。中間加入膨松劑、香精香料類物質(zhì)。最后將泡打粉拌入面粉中再加入攪拌成均質(zhì)面團。
(2)攪拌時間:酥性面團、油酥面團因油脂用量多,要快速攪拌,攪拌時間要短,形成均質(zhì)面團即可,防止“上筋”。其它類面團攪拌時間要長些,以形成適量面筋,產(chǎn)生一定的韌性和延伸性。
3.面團靜置的影響
(1)酥性面團不需要靜置,應(yīng)立即進行成形操作。否則,夏季會“走油”上筋。
(2)筋性面團、發(fā)酵面團、糖漿面團、水油面團均需靜置、松馳一段時間,以降低面團彈、韌性,增強延伸性和可塑性,改善加工性能。
4.水溫的影響
(1)常溫水:有利于面粉吸水,能充分形成面筋,增強面團韌性。
(2)較高溫度水(>70℃):淀粉吸水糊化,面筋變性凝固,能縮短攪拌時間,面團形成快,彈韌性下降,可塑性增強。調(diào)制酥性面團時應(yīng)使用較高溫度的水。
(3)較低溫度水(20℃左右):面粉吸水慢,攪拌時間長,面團形成慢,面團彈韌性增強。調(diào)制筋性面團時應(yīng)使用較低溫度的水。
5.加水量的影響
加水量要根據(jù)不同產(chǎn)品的配方和品質(zhì)要求來定。
(1)發(fā)酵面團、水油面團、筋性面團:因其要求有一定的彈韌性,故加水量較高。
(2)酥性面團、糖漿面團、弱筋性面團:因其不需要有彈韌性或稍有彈韌性,故加水量較少。
(3)配方中糖漿、雞蛋、油用量較高時,加水量就要降低。反之,加水量就要提高。
九、制作酥類糕點要注意哪些問題?
答:
1.酥類糕點一般不使用各種糖漿,因糖漿吸濕性強,保水性好,造成產(chǎn)品不酥。
2.嚴(yán)格按加料次序進行攪拌,各種原料要充分乳化均勻,防止“走油上筋”。
3.攪拌時間要短,速度要快,要一次攪拌,拌勻即可,防止面團上筋。
4.應(yīng)用較低溫度水(18-20℃左右),溫度過高,面團容易上筋,還易走油上筋。
5.不需要靜置醒面,面團調(diào)好后立即成型,做到隨調(diào)隨用。如放置時間過長,面團會出現(xiàn)走油、上筋,產(chǎn)品失去酥性口感等缺點。
6.調(diào)制酥性面團時嚴(yán)禁后加水,否則極易上筋,嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。
十、調(diào)制油酥時要注意哪些問題?
答:
1.僅使用面粉和油脂兩種原料,千萬不要加水。
2.最好使用固態(tài)油脂,油脂的分散性、潤滑性、起酥性要比植物油更好。
3.嚴(yán)禁使用熱油擦酥,防止油酥發(fā)散。要擦勻擦透
4.使用固態(tài)油脂時擦酥時間要長些;使用植物油時擦勻即可。
5.調(diào)制油酥時千萬不要加水。
十一、調(diào)制水油面團時要注意哪些問題?
答:
1.面團的用油量:一般為面粉的15%-20%,使用高筋面粉時多用油;使用低筋面粉時少用油。
2.加水量:一般為面粉的40%-50%。加水過多,面團又粘又軟,無法成型。加水過少,面團缺少一定韌性,延伸性差。
3.加水方法:調(diào)制較強延伸性水油面團時,最好分次加水;調(diào)制弱延伸性面團時,最好一次加水。
4.水的溫度:調(diào)制較強延伸性水油面團時,夏季水溫為18-20℃,春秋季節(jié)為30-40℃,冬季為40-50℃;調(diào)制弱延伸性面團時,春夏秋季水溫為60-70℃,冬季為80-90℃。
十二、調(diào)制糖漿面團時要注意哪些問題?
答:
1.糖漿必須提前制好。糖漿的濃度至關(guān)重要,一般為80%-82%。
2.使用時必須是涼漿,不能使用熱糖漿。
3.糖漿和油必須充分攪拌,乳化均勻。如乳化不均勻,面團易走油、上筋,產(chǎn)品質(zhì)量會嚴(yán)重下降。
4.面粉要分次加入,不要一次加入。
5.面團的軟硬度要通過增減糖漿來調(diào)節(jié),不可使用水來調(diào)節(jié)面團軟硬度。
6.糖漿面團既要有一定的韌性,又要有良好的可塑性。故面團既要攪勻拌透,又不能形成過多面筋,要掌握好攪拌時間。
7.糖漿面團調(diào)制結(jié)束后一般都較粘,無法立即操作,需要靜置一段時間,以降低粘度,改善加工性能。但靜置時間要嚴(yán)格控制,如靜置時間太長,面團將由軟變硬,韌性增強,可塑性下降,嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。
十三、蛋糕面糊有幾種攪拌方法,各適用于制作哪類蛋糕?
答:
1.蛋糖調(diào)制法:主要用于制作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕,蛋糕體積較大,內(nèi)部組織疏松,彈性好。
2.糖油調(diào)制法:主要用于制作一般含油類蛋糕,蛋糕體積較大,內(nèi)部組織松軟。
3.粉油調(diào)制法:主要用于制作重油類蛋糕,蛋糕體積較小,內(nèi)部組織非常細密、柔軟。
4.糖水調(diào)制法:主要用于沒有精制白砂糖,而適用于顆粒較粗的砂糖的情況下制作蛋糕。優(yōu)點是:面糊容易乳化,充入氣體多,膨松劑用量少。
5.一步調(diào)制法:配合使用蛋糕油,將所有原輔料一次進行攪打。優(yōu)點是:縮短攪打時間,節(jié)省能量。
6.兩步調(diào)制法:要比粉油調(diào)制法和糖油調(diào)制法更簡便。但不適用于高筋面粉,極易形成面筋,影響蛋糕質(zhì)量。
十四、攪打蛋糕糊時的注意事項是什么?
答:
1.蛋液溫度:
(1)制作蛋白類蛋糕時,攪打蛋白和糖時,蛋白液的溫度應(yīng)為17-22℃,面糊溫度應(yīng)為22-24℃。
(2)制作海綿蛋糕時,全蛋液的溫度應(yīng)為25℃左右,面糊溫度應(yīng)為25-28℃。
在上述溫度下打蛋,起泡性最好,蛋糕體積最大。
2.蛋的質(zhì)量:蛋越新鮮,起泡性越好,一定要選擇鮮蛋。
3.攪打速度:必須選擇具有低速、中速和高速功能的變速攪拌機。
4.攪打時間:不能一概而論。使用蛋糕油制作海綿蛋糕,一般不超過10min。采用其它制作方法,要根據(jù)該方法特點來定。
5.酸性物質(zhì):攪打蛋白時可以加一些酸性物質(zhì),如酒石酸、塔塔粉、檸檬酸等,能提高蛋白的強度,有利于蛋白起泡,并提高蛋白的白度。
6.攪打方式:打蛋過程中要始終一個方向進行攪打,不能改變方向再進行攪打。否則,會破壞已形成的泡沫,泡沫消失。
7.打蛋時不能碰到油,因為油是一種消泡劑。
十五、如何制定海綿蛋糕配方?
答:
1.蛋糖比例:糖是蛋白泡沫的穩(wěn)定劑,打蛋時不加糖或糖少,蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1:1,總的要求是蛋要比糖多些好,不能糖比蛋多。
2.總水量比例:使用蛋糕油時,總水量在145%-155%之間比較合適;不使用蛋糕油時,總水量在135%-140%之間比較合適?偹窟^多,蛋糕易塌陷;總水量過少,蛋糕組織太干。
3.蛋的比例:最大不宜超過160%,如超過160%,蛋糕中間由于水分過多常出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。蛋的用量在100%-140%之間時,蛋糕體積和組織是最好的。
4.油的比例:可以使用少量油脂,改善蛋糕組織和口感。使用量在10%-20%之間。
5.蛋黃的比例:使用適量蛋黃,可以改善蛋糕組織,提高柔軟度,增強蛋香味,增大蛋糕體積。蛋黃用量在10%-30%之間。
十六、選做發(fā)揮題(無標(biāo)準(zhǔn)答案)
1.分析月餅凹底、塌陷、凸起、收腰、變形、花紋不清的原因是什么?
2.分析蛋糕出爐后體積小、表面凸起、內(nèi)部空洞多的原因是什么?
第四部分:西點基本知識
一、西點有哪些幫派?
答:法式糕點、德式糕點、俄式糕點、美式糕點、英式糕點等。
二、西點分為幾大類別產(chǎn)品?
答:
按制品加工工藝及坯料性質(zhì),西點可分為:蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類、裝飾造型類。
三、裱花蛋糕常用字有哪些?
答:
1.傳統(tǒng)字體:隸書、楷書、行書、草書。
2.裝飾字體:宋體、仿宋體、黑體美術(shù)字。
3.漢語拼音:
4.外國文字:
四、裱花蛋糕圖案的制作原理
答:
1.變化與統(tǒng)一
2.條理與反復(fù)
3.節(jié)奏與韻律
4.對稱與平衡
5.對比與調(diào)和
五、平面裱花圖案的制作方法
答:有點綴法、線描法、平涂法、鑲嵌法、拼擺法、鋪撒法。
六、蛋糕裝飾手法有哪些?
1.涂抹
2.淋掛
3.裱擠
4.捏塑
5.點綴
七、蛋糕裝飾的注意事項
1.根據(jù)蛋糕特色進行色彩裝飾
不同品種的蛋糕各具特色,在蛋糕裝飾過程中既講究色彩,又講究造型。
2. 蛋糕裝飾的布局
蛋糕裝飾的布局要對比鮮明、和諧、簡潔明快,給人以清晰、雅致的美感。
八、裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求
裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對蛋糕裝飾藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計,以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。
裝飾蛋糕的構(gòu)圖要注意:
1. 簡潔明快、主題突出、主次分明。
2.清新、自然為原則,加以造型和裝飾。
3.色彩的和諧、優(yōu)雅。
九、色彩基礎(chǔ)知識
1.色彩的種類
有彩色:紅、黃、藍
無彩色:黑、白、灰
2. 三原色:紅、黃、藍
3.間色:
三原色中,任何二色按一定比例調(diào)和即稱間色亦稱第二色,如:紅+黃=橙,黃+藍=綠。
4.復(fù)式:由二個間色或一個原色和黑色混合而成的第三色,或稱再間色。如橙加綠成黃灰色;綠加紫成青褐色等。
5. 純色:七色光譜的各種色相為純色(赤、橙、黃、綠、青、藍、紫)。
6. 同類色:把色相比較接近的顏色稱為同類色。
十、色彩的三要素
1.色相:色的相貌
2.色度:色彩的明度和純度,明度指色彩的明暗、深淺程度。純度是指色味的多少程度。
3.色性:是人們通過顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想,它是一種生理和心理的反映。
十一、冷色、暖色、中性色
1.冷色:指黑、白、藍等色,給人寒冷、沉靜的感覺。
2.暖色:指紅、黃、橙等色,給人溫暖、熱烈的感覺。
3.中性色:指介于冷色和暖色之間的一些色彩,如綠色、紫色等。
十二、常用巧克力的品種
答:
黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、無味巧克力、加色巧克力及可可脂。
十三、巧克力調(diào)制方法和基本要求
答:
巧克力的調(diào)制方法:
1.“雙煮法”又稱“水浴法”。
2.加油調(diào)制法:如果巧克力、可可脂含量過低,硬度不夠,應(yīng)添加可可脂,而巧克力調(diào)制過硬,可加入適量的植物油。
3.微波爐調(diào)制。
基本要求:
1.溶化溫度:雙煮法的水溫控制在45-50℃。
2.環(huán)境溫度:以20℃為最佳。
3.儲存溫度:15-18℃,濕度55-65%為宜。
十四、常見巧克力裝飾品的種類和方法
答:
1.切割成各種形狀、大小制品。
2.?dāng)D成各種圖案、圖形。
3.使用模具制作巧克力模型。
4.制作巧克力棍或扇形等裝飾品。
5. 制作巧克力面坯。
十五、返砂糖(泡沫糖)在西點中用于什么裝飾?
1.原料:白砂糖.糖粉.雞蛋白.水.泡打粉或碳酸氫銨。
2.特點:潔白、多孔、疏松、泡沫結(jié)構(gòu)、松脆。
3.用途:假山、假石,裝飾大型蛋糕。
十六、風(fēng)登糖的應(yīng)用
答:
1.原料:砂糖、水、葡萄糖或醋精、檸檬酸。
2.特點:潔白、滑潤、細膩。
3.用途:掛面、裝飾、擠花色圖案。
十七、杏仁糖(杏仁面團)在西點中用于什么裝飾?
1.原料:白砂糖、杏仁。
2.特點:乳白色、細膩、香甜。
3.用途:用于大型蛋糕包邊、包皮;雕塑小動物、水果、花朵、花葉等。
十八、選做發(fā)揮題