【高筋粉】（Bread Flour）小麥粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上，為做面包、油條之主要原料，西點(diǎn)多使用天松餅和奶油空心餅內(nèi)，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。

 

【中筋粉】（All Purpose）小麥蛋白質(zhì)含理在9~12%之間，多數(shù)用于家常面食如：饅頭、包子、水餃、以及各式中式點(diǎn)心，如蛋塔，各種酥餅等；西點(diǎn)中多使用在派皮和道納司的方中。

 

【低筋粉】（Cake Flour）小麥粉蛋白質(zhì)含量在7~9%之間，為制作蛋糕的主要原料。

 

氯氣漂白蛋白質(zhì)面粉（CI2 Bleacher Cake Flour）低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)的酸價(jià)降低，適用于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)，尤其為制作高成份奶油蛋糕所必須之主要原料。

 

【全麥面粉】（Whole Wheat）小麥粉中包含其外殼的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮比例與原料小麥成份相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。

 

【小麥胚芽】（Wheat Germ）為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。

 

【麩皮】（Wheat Bran）為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋粉中制作麩皮面包。

 

【裸麥粉】（Rye Flour）系由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成份與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋粉混合用，我國(guó)所稱之黑面包即由此類面粉所做。

 

【麥片】（Oat）通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

 

【玉米面】（Corn Starch）呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作玉米面包和雜糧面包，同時(shí)大規(guī)模法國(guó)面包生產(chǎn)時(shí)，多數(shù)灑在粉盤(pán)上作為整形后面團(tuán)防粘作用。此外英式麥餅亦使用玉米面作為烤盤(pán)防粘之用。

 

【玉米淀粉】（Corn Starch）為術(shù)蜀黍淀粉，溶水加熱至65度時(shí)即可開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。

 

【樹(shù)薯粉】俗稱蕃薯粉，系由樹(shù)薯根部擔(dān)煉而成，與玉米粉作用相同，但由樹(shù)薯所調(diào)制的膠凍原料能凝結(jié)而不成凍狀，故使用時(shí)應(yīng)注意。

 

【白油】（Shortening）俗稱化學(xué)豬油氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使成固形白色的油脂，多數(shù)用于面包之制作或化替豬油使用。

 

【雪白奶油】（Shortening）分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但本類油脂精煉過(guò)程較白油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。在本省含水之雪白奶油之雪折奶油多用于做蛋糕裝飾擠玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕，奶油霜飾和其他高級(jí)西點(diǎn)之用。

 

【乳化油】（Enulsifv Shortening）以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，為制作高成份奶油蛋糕和奶油霜飾之主要原料。

 

【奶油】（Butter）有含水和不含水的兩種，一般面包工廠以采用不含水的較為經(jīng)濟(jì)，真正奶油是從牛奶中提煉出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西主要原料。

 

【酥油】（Butter Oil）在本省酥油的種類甚多，最好的酥應(yīng)屬天次級(jí)無(wú)水奶油，而一般有以低熔點(diǎn)的牛油來(lái)充作酥油，以上兩種目前多系進(jìn)口，但本省最普遍使用的酥油則是加工酥油（Imitation Butter Oil）是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一種烘焙產(chǎn)品中。

 

【瑪琪琳】（Margarine）瑪琪琳含水15~20%及鹽3%，熔點(diǎn)較高系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中，因其價(jià)格較奶油便宜之故。

 

【起酥瑪琪琳】（Oleomargarime）本類瑪琪琳內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物牛油，用作西點(diǎn)和起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20%為佳，如含水量在20%以上將合產(chǎn)品品質(zhì)蒙受損害。

 

【豬油】（Lard）由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中可用于面包，派心臟以及各種中式點(diǎn)心中使用。

 

【液體油】（Oil）油在室內(nèi)溫度（26℃）呈現(xiàn)流質(zhì)狀態(tài)的都列入液體油，液體油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、紅花子油、花生油等。除了花生油可用在中點(diǎn)月餅皮及沙拉油用于威風(fēng)蛋糕其余均適于用在其他烘焙產(chǎn)品中。

 

【粗砂糖】（Coarse Granulated Sugar）白砂糖、顆粒較粗可用在面包制作或小西餅，餅干表面撒糖之用。

 

【細(xì)砂糖】（Fine Granulated Sugar）為一般烘焙工業(yè)所常使用的糖，除了幾種特殊的產(chǎn)品外，所有面包、蛋糕西點(diǎn)中均適于使用。

 

【糖粉】（Powdered Sugar）糖粉根據(jù)其不同的機(jī)需要有“4X”、“6X”、“10X”等區(qū)別，“10X”的糖粉為最幼細(xì)，一般用于糖霜或奶油霜飾或含水較少的產(chǎn)品中。

 

【紅糖、赤糖】（Brown Sugar）紅糖含有濃香的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較黑或香味較濃重的產(chǎn)品中。

 

【糖蜜】（Molasses）為糖精制過(guò)程后的副產(chǎn)品，有深褐色和淺褐色兩種，似濃糖漿，一般用在香味濃香和顏色較深的產(chǎn)品中，像裸麥面包、全麥面包、胚芽面包、西班牙雜味蛋糕和小西餅內(nèi)。

 

【蜂蜜】（Honey）用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品風(fēng)味。

 

【轉(zhuǎn)化糖漿】（Lnvert Syrup）砂糖經(jīng)加水和加酸煮至相當(dāng)時(shí)間和溫度冷卻后加堿中和即為糖漿，可經(jīng)久保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中點(diǎn)月餅皮，薩琪瑪和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。

 

【葡萄糖漿】（Glucos Syrup）單醣，系淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品，含少量麥芽糖和糊精。

 

【麥芽糖漿】（Malt Syrup）系由淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，系雙醣。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

 

【焦糖】（Caramelized Sugar）砂糖加熱熔化后使成黑色，用于香味或當(dāng)黑顏色用。

 

【翻糖】（Fondant）由轉(zhuǎn)化糖漿再予攪拌使凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)之有面霜飾，和各式中點(diǎn)中代替砂糖使用。

 

【牛奶】（Fonkant）指為鮮牛奶，含脂肪3.5%、水份88%。

 

【蒸發(fā)奶】（Evaporatded Milk）濃縮奶的一種，多數(shù)用馬口鐵罐裝，使用時(shí)須摻一半清水使稀釋奶濃度一致后使用。

 

【煉奶】（Chole Milk Powder）加糖濃縮奶，烘焙業(yè)用途不很普遍。

 

【新鮮奶油】（Whip Cream）由鮮奶濃縮，使含油量達(dá)到27~38%,可用作蛋糕表面霜飾之用。

 

【全脂奶粉】（Whole Milk Powder）為新鮮奶水脫水后含脂肪26~28%之固形奶粉。

 

脫脂奶粉（Milk Solid None Fat）為脫脂之固形奶粉，為烘焙一業(yè)取代奶水用途最廣之原料，使用時(shí)通常以鮮奶量十分之一的脫脂奶粉對(duì)十分之九清水混合使用。做面包最好，蛋白質(zhì)含量最高。

 

【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和做乳酪蛋糕之用。

 

【新鮮酵母】（Compressed Yeast）最普遍用作于發(fā)酵用的膨大劑。如面包饅頭等。

 

干酵母（Dry Yeast）由新鮮酵母脫水而呈顆粒狀的干性酵母，用量為新鮮酵母的二分之一。

 

【小蘇打】（Baking Soda）化學(xué)膨大劑之一種，使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性較重的蛋糕配方中，可小西餅配方內(nèi)。

 

【發(fā)粉】（Baking Powder）化學(xué)膨大劑之一種，使用在蛋糕和小西餅配方中（泡大粉）。

 

【碳酸氨】（Ammonia Carbonate）化學(xué)膨大劑之一種，屬于膨脹性快的一種，在溫度35℃時(shí)即發(fā)生作用。

 

【碳酸氫氨】（Ammonia Carbonate）化學(xué)膨大力同碳酸氫氨，但在50℃時(shí)才開(kāi)始作用。

 

【塔塔粉】（Cream of Tartar）酸性鹽，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，于制作蛋白產(chǎn)品打蛋白時(shí)添，如天使蛋糕。

 

【檸檬酸】（Citric Acid）酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。

 

【全蛋】（Whole Egg）蛋白、蛋黃不連殼之液體蛋。

 

【蛋白】（Egg White）全全蛋除去蛋黃，用于天使蛋糕或蛋白霜飾中。

 

【蛋黃】(Egg Yolk) 全蛋除白部分，經(jīng)常用作布丁或蛋黃蛋糕配方內(nèi)。

 

【蛋粉】(Egg Powder) 系脫水粉狀體蛋粉，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種，使用時(shí)須按照蛋白、蛋黃、全蛋所含水份量調(diào)配成原來(lái)的成份。

 

【冷凍蛋】(Frozen Egg) 有冷凍全蛋、冷凍蛋白等區(qū)別，須置于零下35度的溫度下保管，使用時(shí)必須先放進(jìn)5度的冰箱內(nèi)化凍使用。

 

【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂，有經(jīng)堿處理和未經(jīng)堿處理者數(shù)種，為制作巧克力蛋糕和其他巧克力產(chǎn)品的原料。

 

【巧克力】(Chocolate) 有甜巧克力、苦巧克力、各色（白、黃等）調(diào)味巧克力等，用作烘焙產(chǎn)品外表裝飾之用。

 

【巧克力屑】(Chocolate Chip) 一種細(xì)小粒狀巧克力糖，用作蛋糕外表裝飾之用。

 

【椰子粉】(Coconut) 有長(zhǎng)條簽狀，長(zhǎng)細(xì)條狀，碎屑狀等數(shù)種，可做椰子類西點(diǎn)和各種不同椰子餡和裝飾用。

 

【杏仁膏】(Macaoen Paste) 由杏仁核和其他核果所配成的膏狀原料。

 

【乳化劑】(Emulsify) 化學(xué)劑種類很多，用在油脂內(nèi)可使油和水的分子相接合，使攪拌后的面糊融水量增加，細(xì)膩而不會(huì)油水分離。

 

【改良劑】(Lmprover) 化學(xué)劑，種類甚多，用在面包內(nèi)可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵和增加面包烤焙彈性。

 

【麥芽粉酵素】(Malt Flour) 使用發(fā)芽之大麥烘干而磨研成粉狀，用在面包配方內(nèi)促進(jìn)面粉的液化酵素作用，可改良面包組織。

 

【丙酸鈣】(Calcium Propionate) 面包用之防腐，用量為面粉的0.1~0.32%。

 

【丙酸鈉】(Sodeum Propionate) 蛋糕和面包防腐之用，用量為面糊或面團(tuán)重量的0.12~0.35%.

 

【動(dòng)物膠】(Gelatine) 為膠原料之一，取之動(dòng)物之皮和骨之膠質(zhì)，多數(shù)用在冷凍西點(diǎn)之凍膠方面，室內(nèi)溫度即溶解。

 

【洋菜】(Agar) 由海藻中提制，為凍膠原料，膠性強(qiáng)，在室溫下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光裝飾。

 

【香精】(Flavor) 有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮、人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前先察看使用倍數(shù)再?zèng)Q定用量。

 

【香料】Spice)多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品，如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、花椒葉等等數(shù)十種之多。