面點餡心按生熟可分為生餡和熟餡兩大類。生餡就是原料經(jīng)刀工處理后直接進行調(diào)味拌制而不需要加熱成熟，直接包入面點坯皮的餡料。生肉餡又叫肉餡，是生餡的一種，以畜肉類為主，輔以其他如禽類或水產(chǎn)品等，斬剁后，一般經(jīng)加水或摻凍，和調(diào)味品攪拌而成。其質(zhì)量要求是鮮香、肉嫩、多鹵汁、保持原料原汁原味，如豬肉大蔥餡、豬肉三鮮餡、羊肉餡等。在北方生肉餡多以水打餡為主，南方則多以摻凍餡為主。下面就以水打餡、摻凍餡為例，簡述生肉餡制作原理及其制作關(guān)鍵。

　　一、水打餡

　　水打餡又名水餡，因在餡中加鮮湯、花椒水或清水等液體而得名。其調(diào)制方法如下：將鮮畜肉絞碎或剁碎，放入容器中，加入醬油、鹽攪拌，使醬油、鹽吃入肉中，再徐徐加入鮮湯等繼續(xù)攪拌，使之完全吃入餡中，然后放入香油、蔥姜末、味精等調(diào)和而成。水打餡的特點是鮮香、肉嫩、爽滑。

　　要想使水打餡具有良好的質(zhì)感和口感，主要取決于肉餡的茸膠形成過程中吸收水分的多少。肉餡對水分的吸附，主要來自于蛋白質(zhì)極性基團的吸附，還來自于非極性基團的物理吸附、水分子之間的多分子層吸附，以及肉餡內(nèi)部形成的大量毛細微管吸附的水分。其中，蛋白質(zhì)極性基團的吸附主要來自于鹽溶性蛋白質(zhì)，如肌纖維中的肌球蛋白，它們既有親水基團，又有親油基團，具有強烈的乳化作用。在制餡中析出的鹽溶性蛋白質(zhì)和水、脂肪顆粒三者形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合體，使肉餡呈膠凝狀態(tài)。這種蛋白質(zhì)復(fù)合體愈多，脂肪顆粒分散愈均勻，在成熟過程中，蛋白質(zhì)變性凝固，形成穩(wěn)定的乳化物，其嫩度就越好，結(jié)著性就越好，從而使餡料具有良好的口感和質(zhì)感。

　　因此，影響茸膠形成的因素主要有：肥瘦肉的比例、肉的持水能力、pH值、鹽、機械處理、食品添加劑等等。一般來說，瘦肉比例越大，結(jié)締組織越少，肉持水能力越強。pH值接近蛋白質(zhì)等電點時(pH值為5.0)，肉的水化性最低;高于或低于等電點時，蛋白質(zhì)實效電荷增加，增強了肽鍵間排斥力，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松馳，肉的水化作用增強，嫩度增加。一般來說，pH在6.5~7.2之間，形成的茸膠彈性最強。因此，剛屠宰的肉，以及冷凍肉不適宜直接用來加工，經(jīng)后熟作用或解凍后才能使用。適量的鹽能使鹽溶性蛋白質(zhì)從肌肉中析出，使肉的保水性提高，肉的膨潤度增加，從而使肉質(zhì)嫩化。機械處理包括兩方面，一是肉的絞碎或斬剁程度;二是加水攪拌過程。前者使肌纖維破壞，且肉質(zhì)細碎程度越高，肌漿蛋白質(zhì)、肌纖維中蛋白質(zhì)游離或暴露出來越多;后者經(jīng)強力攪拌，鹽溶性蛋白質(zhì)加速游離或暴露，增強了與水、脂肪的結(jié)合，從而使乳化效果增強，提高了嫩度和結(jié)著力。一些食品添加劑如大豆蛋白、磷酸鹽類能提高肉的嫩度。

　　在制作水打餡時應(yīng)注意以下幾點：

　　1.原料選擇：應(yīng)選擇瘦肉比例大、持水能力強、結(jié)締組織少的畜肉。如豬肉餡多選用前夾心肉，其肉質(zhì)細嫩，筋短且少，有肥有瘦，吃水脹發(fā)性強;牛肉一般選用腰板肉、頸肉等部位;羊肉以軟肋為佳。在餡料中，肥膘能使成品油潤光亮、形態(tài)飽滿、口感細嫩、氣味芳香。若肥膘太少，特別是雞肉等油質(zhì)較少的原料，成品質(zhì)地粗老;若肥膘太多，超出蛋白質(zhì)的乳化能力，造成茸膠松散，成品口感肥膩。一般餡料中畜肉的肥瘦比例為3∶7~5∶5，以4∶6為佳。

　　2.原料初加工：肉類應(yīng)剔除去骨、筋膜、大的血管等結(jié)締組織，對纖維粗肉質(zhì)老的肉類，如牛肉應(yīng)適當加小蘇打或嫩肉粉浸制，使肉質(zhì)變嫩，達到美味可口的效果。肉經(jīng)絞刀可斬剁成茸，越細碎口感及質(zhì)感越好。

　　3.一般鹽、醬油先加入，這樣水分易打進，餡心口感好;否則不但調(diào)料不能滲透入味，攪打時攪不松，而且水分不易吸收，肉不鮮嫩，不入味。

　　4.加水比例：加水量應(yīng)視畜肉的種類、肥瘦比例、持水能力而定，水少不黏，水多則。羊肉加水量比豬肉要多些，瘦肉多的吃水量要大些。面點品種要求不同，加水量也不一樣。一般肉餡，1 kg肉中加水 0.2~0.4 kg，而開封灌湯包則達到0.6 kg。加水時應(yīng)分次加入，應(yīng)先多后少。每次加水后，用力攪拌，攪拌時應(yīng)順著一個方向，待水分完全吸收后，肉質(zhì)上勁起黏性，再進行下一次加水。

　　5.肉餡調(diào)和好后，放入冰箱中冷藏1~2小時，包時更加爽手。

　　二、摻凍餡

　　摻凍是南方制餡常用的方法，適宜于小籠包子、湯包等。制作方法如下：將熬好的皮凍冷卻凝結(jié)，剁碎后放入剁好的肉餡中，加入各種調(diào)味料拌和而成。摻凍餡的特點是鮮嫩、鹵汁多、吃口好。

　　摻凍餡的制作機理是肉皮中的膠原蛋白經(jīng)熬煮后轉(zhuǎn)變成明膠。明膠具有較強的結(jié)合水的能力，冷卻后凝固形成皮凍。在肉餡中加入皮凍，餡成稠厚狀，便于包捏。在加熱成熟過程中，皮凍溶化，使鹵汁增多，味道鮮美。這是一種便于包捏、增加鹵汁、提高風味的重要制餡方法。

　　要想制好摻凍餡，首要關(guān)鍵是熬制好皮凍。具體做法是：將生肉皮洗凈，去除豬毛、肥膘等，放入鍋中，加入清水或清湯，將肉皮浸沒，燒開略煮后，取出放入冷水中一激，再回鍋用小火熬至皮爛，然后取出用絞肉機絞碎或剁碎，放回鍋中，加姜塊、蔥段、料酒，用小火慢煮，并不斷撇去浮沫，熬至黏稠狀，然后倒入潔凈盛器，冷卻即成皮凍。肉皮與清水的比例為1∶5。一般每500 g肉皮，加蔥、姜各20 g，料酒50 g，制成皮凍1500 g左右。皮凍中加水量可按氣候變化增減，夏季使用硬凍，水量少些;冬季使用軟凍，水量可稍增加。另外制皮凍應(yīng)把煮時蒸發(fā)的水分考慮進去，使制的皮凍軟硬符合要求。其次，皮凍添加量應(yīng)根據(jù)品種要求及坯皮性質(zhì)而定，一般為肉餡的40 %~60 %。如湯包用水調(diào)面團或嫩酵面摻凍量每500 g肉餡可摻300 g皮凍，而用大酵面摻凍量則為200 g左右，因為大酵面宜吸收湯汁，發(fā)生滲漏現(xiàn)象。最后皮凍只需剁碎加入肉餡中，不宜多拌，否則皮凍易化，給包捏帶來困難。