一、酥類糕點生產中常見質量問題及改進措施

產品不酥脆、發(fā)硬

    1、產生的原因：和面時面團起勁，形成大量面筋;配料中油量太少;烘烤時爐溫太高。

    2、改進措施：使用低筋粉或蒸熟的面粉，和面和勻即可，不可和制太久，防止而團起勁，有的產品可以采用開水或熱水和面；配料中加大油量；烘烤時爐溫應視產品體積的大小而定，體積小溫度低些，積大的溫度高些。

產品青心、焦糊、表面色澤不佳

    1、產生原因：烘烤爐溫不當造成的。

    2、改進措施：視產品體積的大小、用料情況調整烘烤溫度。

二、酥皮類糕點生產中常見質量問題及改進措施

酥皮類糕點酥層少

    1、產生的原因：水油皮、油酥硬度不合適；開酥方法不當。

    2、改進措施：水油、油酥調和時硬度要適宜；開酥方法適當。

酥皮類糕點跑糖、露餡

    1、產生原因：配料不當，餡料中的糖、油過多，餡料中的定型熟粉過；皮、酥、餡三者軟硬不一致；開酥時造成了“穿酥”、“破酥”等情況；包餡封口不嚴，皮餡分配不均，厚薄不一；制成的生坯放置過久，皮干裂；烘烤溫度過低，成熟時間過長。

    2、改進措施：配料糖、油、熟粉要適當；皮、酥、餡三者硬度要一致；開酥時不要造成“穿酥”、“破酥”等情況；包餡封口要嚴，皮餡分配要均，厚薄要一致；制成的生坯不要放置過久；烘烤溫度升高。