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鍋蓋面

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

鍋蓋面俗稱鎮(zhèn)江三怪之一的“大鍋小鍋蓋”(面鍋大,鍋蓋小)。當(dāng)面條下入沸水鍋后,用一個小鍋蓋蓋在面湯上。其特點:一是生面條逐份投入,熟后不粘結(jié),不散亂,分量準確;二是面湯滾沸時,易于清除浮沫,保持面湯不混濁;三是面條易熟透,不生不爛。

原料配方

(制100碗) 面條10千克 醬油2.5千克 綿白糖65克 味精50克 蝦籽5克,青頭1千克 熟豬油(或芝麻油)1.5千克

制作方法

1.將鍋放在中火上,加入清水250克,蝦籽下鍋煮沸,3分鐘后,放入綿白糖,溶解完后倒入醬油,燒沸離火,讓其冷卻后裝入容器待用。

2.鍋內(nèi)放進清水燒沸,按顧客需要數(shù)量放入面條(但每鍋最多不超過15碗,每碗生面條重約130克),蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上,逐碗倒入醬油25克,熟豬油或芝麻油10克,加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后,加適量清水,使面條熟透,大沸時揭去蓋,清除浮沫,將面條逐份撈入碗內(nèi),澆入適量面湯即成。

3.青頭制法:青頭是用各種蔬菜制成的面鹵,分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,將這些蔬菜擇洗后,用沸水焯熟,切成絲或段即成。

產(chǎn)品特點 湯清面軟,不粘不亂,青頭鮮嫩,經(jīng)濟實惠。

 
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