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揉糖饅頭(揚(yáng)式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

原料配方

特制粉25千克 白砂糖3千克 酵面1千克 水約7千克 碳酸鈉600克 花生油500克

制作方法

1.制發(fā)酵面團(tuán):將白砂糖、油放入和面機(jī)內(nèi),加上3千克70℃左右的熱水?dāng)嚭吞、油,再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時(shí)作防粘之用)。略攪拌后再逐次加入50~60℃熱水4千克,充分?jǐn)噭虬柰。加水時(shí)不可一次注入,一般氣溫高用水略少一些,氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當(dāng),過熱破壞了面筋質(zhì),發(fā)揮力過大使成品失去綿軟性;過涼則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),發(fā)酵力不足,成品欠飽滿。把攪拌好的發(fā)酵面團(tuán)取出后略冷卻一會(huì),然后保持面團(tuán)溫度在25℃左右(一般采用棉織物保溫),發(fā)酵10小時(shí)左右。經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)體積膨脹為原體積2倍,面團(tuán)剖面有氣孔并有酸味時(shí)即可。

2.攪堿:攪堿之前須把堿用250克水溶解,然后逐次加入發(fā)酵面團(tuán)中并在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢。堿液投放量須視面團(tuán)發(fā)酵程度和氣溫而定。面團(tuán)發(fā)酵好,氣溫高,堿液投放量適當(dāng)多一些,面團(tuán)發(fā)酵差,氣溫低,堿液投放量應(yīng)適當(dāng)減少。一般攪堿后面團(tuán)剖面有均勻圓孔,拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測(cè)定堿液的多少,即將攪堿后的面團(tuán)取一小塊先烤熟看樣,視情況再作調(diào)整。

3.成型:稱70克重面團(tuán),在操作臺(tái)上捺一個(gè)光滑面,以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進(jìn),左手同時(shí)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán),搓成一圓球形面團(tuán),待用。

4.蒸制:將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi),籠內(nèi)墊布須刷油,防止粘連。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘,然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2,時(shí)間為10分鐘。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

形態(tài):圓形,飽滿完整。

色澤:白色。

組織:綿軟,無雜質(zhì)。

口味:入口綿軟,甜度適中。

 
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