原料配方
皮料:熟標(biāo)粉12千克 紅糖2.25千克 食油1.5千克 飴糖5千克 碳酸氫鈉25克 水4千克
餡料:熟標(biāo)粉1千克 綿白糖3千克 蜂蜜1.75千克 桂花250克
漿料:白砂糖3.5千克 飴糖7.5千克 蜂密1.25千克 桂花250克 炸制油6.5千克 桂面用芝麻仁8千克
制作方法
1.和皮面:先將熟面粉倒在案板上攤成圓圈,再將紅糖加水溶化,倒入飴糖和食油攪拌均勻,加熱煮沸倒進(jìn)面圈內(nèi),加上碳酸氫鈉,和成軟硬度的面團(tuán)。
2.制餡:先將熟面、錦白糖、桂花拌勻,再將蜂蜜加溫化開倒入,擦拌均勻。
3.制坯:稱取皮面24克、餡6克包成圓球形待炸。
4.炸制:油溫升到200℃左右下鍋炸制。炸前先將坯放在冷水中浸泡一下,目的是浸去浮面,減少油鍋雜質(zhì);同時(shí)可防止露餡、脫皮。放入油鍋炸至毛坯浮起呈棕黃色,表面出現(xiàn)小裂紋時(shí)即可撈出。
5.掛漿粘麻:待漿料熬至116℃左右,將炸好冷卻的半成品分次倒入浸泡片刻,撈出粘麻,要粘裹均勻。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):圓球形,大小均勻,每千克20個(gè)。
色澤:棕黃色,均勻粘附乳白芝麻仁。
組織:酥松柔軟,拔絲,不玷牙,無(wú)雜質(zhì)。
口味:綿甜可口,具有蜂蜜及桂花香味。