金錢餅又名澤錢餅,因餅面有較清晰花紋,形似古幣而得名。
原料配方
特制小麥粉25千克 砂糖20千克 素油15千克 小蘇打0.6千克 蒸熟小麥粉15千克 白芝麻仁(面料)17.5千克
制作方法
1.糖漿熬制:將所配砂糖加30%水,燒開溶化,稍冷卻。
2.拌料:將燒好的糖漿與油脂充分拌均勻,再加入面粉和小蘇打攪拌均勻擦透。
3.成型:將調(diào)制好的面團分成若干小塊(以操作方便為準),在平車(亦稱皮子車)內(nèi)擠軋成0.5厘米左右的薄皮坯。軋薄的皮坯之間用熟粉夾層,重疊四層,用直徑3厘米左右的鐵皮圈搟模搟壓成型,成型后多余的邊角皮坯可再攪入下一料皮坯中。
4.上麻:將搟成的餅坯用方眼篩篩除多余熟粉。在上麻機或上麻盤內(nèi)先撒上濕芝麻,鋪勻后倒入餅坯,開機或拉動上麻盤進行上麻,待餅坯兩面粘上足量芝麻仁后,用方眼篩篩去多余的芝麻仁。芝麻的水分含量控制在能勉強粘上餅坯,水分不宜過多。
5.排盤、烘烤、冷卻、包裝:將上足芝麻仁的餅坯逐個排列在烘烤盤中,每個間隔1厘米左右,放進240℃左右爐中烘烤8分鐘左右,待形態(tài)固定即可離火,冷卻至室溫。然后進行包裝,包裝時要封好口,以免制品腫濕,保持口感松脆。
質(zhì)量標準
形態(tài):扁圓形,表面有細密花紋,芝麻仁排列基本均勻,無光面。
色澤:金黃色,底面色基本一致,無焦麻色。
組織:剖面有均勻微孔,無糖粒,無粉塊,無大孔。
口味:脆香酥松,芝麻香味濃郁,不粘牙,無異味。