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湘城麻餅(蘇式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

蘇州市吳縣湘城鎮(zhèn)老大房茶食店生產(chǎn)的湘城麻餅,皮薄,餡大,有棗,豆風味,綿軟甜肥,熱吃最佳,暢銷蘇州、上海等地。

原料配方
皮面:特制粉20千克 熟豬油1.75千克 飴糖1.35千克 食堿、碳酸氫鈉適量

餡料:炒料粳火粉2.15千克 黑棗肉23.75千克 赤豆1千克 熟豬油3千克 糖橙丁1.5千克 桂花1.25千克 砂糖 (其中炒糖棗泥22.5千克,炒糖豆沙29.5千克)52千克 糖漬板油丁45千克 松子仁1.5千克 糖桂花1.25千克 芝麻仁20千克

制作方法
1.漿皮面調(diào)制:先將食堿、堿酸氫鈉,用沸水溶解成溶液,冷卻至常溫后與飴糖、豬油、混合攪拌均勻,加入面粉制成漿皮面團。

2.糖豆沙制備:(1)煮赤豆:將赤豆除去雜質(zhì),經(jīng)清洗除去泥灰,放入鍋內(nèi),加水,先旺火煮,后文火煮爛,待赤豆皮裂開,豆肉酥爛,即可起鍋,冷卻后連豆皮粉碎,達到一定的細度后,裝入布袋內(nèi)濾于水分。從營養(yǎng)角度來看,連皮食用比較好。(2)炒豆沙:將砂糖放入鍋內(nèi),加水加熱,待砂糖充分溶解,再將粉碎好的赤豆沙倒入鍋內(nèi),混合均勻,先熬煮,后在文火下焙炒,間隙地加入油脂,要經(jīng)常不斷地用鏟刀從鍋底翻動,以防帖鍋焦化。待焙炒至粘膏狀時,加入糖桂花炒勻,即可起鍋,裝入容器備用。

3.糖棗泥制備:(1)蒸棗肉:放在蒸籠內(nèi)或竹蔞內(nèi)蒸透,使棗肉柔軟,冷卻后,用絞肉機絞細。(2)炒棗泥:將配用的砂糖倒入鍋內(nèi)加水加熱,使糖充分溶解,熬煮到一定糖度時,加入絞細的棗泥拌和,文火焙炒,并陸續(xù)添加適量的熟豬油,焙炒至光亮不粘手即成。

4.包餡:可采用兩種包餡方法,一為借皮包餡法:按重量要求,先按扁餅皮,取小塊糖豆沙放在餅皮上撳扁,再放上定量的棗泥、糖漬板油丁、松子仁后由下而上逐步收口,要求皮面包得厚薄均勻,不顯露餡料,虎口收緊;二為分別包餡方法:先將糖棗泥和糖豆沙折疊混合均勻,分塊,撳扁,包進糖漬板油丁和松子仁等,使呈球形,然后再包上餅皮面。

5.將適量的芝麻仁放入上麻盤內(nèi),灑上適量冷水,使芝麻仁潮潤,然后放入餅坯,開啟上麻機上麻,一面上好后,翻身再上另一面。

6.下盤:將餅坯排入盤內(nèi),留有空間,以免粘邊。

7.洪烤:面、底火候相同,爐溫300℃,時間約5分鐘左右,呈金黃色即可。

8.冷卻、裝箱:采用自然或機械加速冷卻。該制品含糖、油較高,必須充分冷卻;皮薄餡多,品質(zhì)較軟,裝盒或裝箱不能重疊過多。

質(zhì)量標準
形態(tài):外形圓整,厚薄一致,上麻均勻,不跑糖,不漏餡。

色澤:金黃或深黃色、面、底火均勻。

組織:剖面上、下皮面厚薄均勻,糖漬豬油丁、果料分布均勻,麻仁飽滿。天黑點,無油污,無雜質(zhì)。

口味:皮松,餡軟,滋味甜肥,無異味。

 
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