原料配方
餅皮:特制粉10千克 鮮雞蛋2.5千克 熟豬油2.5千克
酥心:特制粉4千克 熟豬油2.5千克
松酥:特制粉7.5千克 糖粉4.5千克 熟豬油2千克 鮮雞蛋2.5千克 發(fā)酵粉180克 香蘭素20克
餡料:糖腌肥肉9千克 椰絲3千克 白砂糖7千克 潮州粉5千克 清水適量 撲面1.5千克
制作方法
1.水油皮調(diào)制:將面粉、油、蛋混和揉搓至潤滑,不沾手,放入冰箱冷凍2小時。
2.酥心調(diào)制:面粉和油拌勻,在冰箱冷凍1小時。
3.松酥的調(diào)制:把面粉放在操作臺上圍成圈,均勻撒上發(fā)酵粉,其余輔料置于圈內(nèi)混和后,拌入面粉搓勻。
4.餡料的調(diào)制:各種輔料混和后,拌入面粉搓勻。
5.將已凍硬的水油皮、酥心分別搟成薄片,以水油皮包酥后用三折法反復三次,四折法一次,放入冰箱凍1小時左右。
6.取出包入松酥搟成薄片,放入餡料,卷成長條,切成塊狀,入爐烤熟。
質(zhì)量標準
形態(tài):呈粒狀形,大小均勻。
色澤;淡黃色。
組織:松酥,無雜質(zhì)。
口味:甘香,有濃厚椰香味。