以大豆為原料可以加工各種方便面,其工藝流程是:
1.狀大豆放入水中浸泡5~20h。
2.將浸泡好的大豆磨碎。
3.過濾,分離出豆乳和豆渣,將豆乳加熱熬煮。也可煮后過濾,分離出豆乳。
煮豆乳的條件是將80~120℃的加熱蒸汽通入豆乳內(nèi),時(shí)間為2~25min。
4.凝固,在豆乳中添加含右旋糖(聚合度300~1000)的葡聚糖和(或)芝麻。
葡聚糖中所含的右旋糖如果聚合度低,豆乳不能充分凝固。在只使用葡聚糖而不添加芝麻的情況下,右旋糖的聚合度應(yīng)在300以上,最好在600以上。
如果用芝麻取代葡聚糖或同時(shí)添加芝麻和葡聚糖時(shí),應(yīng)將芝麻預(yù)先粉碎。
在只添加葡聚糖而不添加芝麻時(shí),葡聚糖的添加量為原料大豆的8%~100%,最好為原料大豆的25%~85%。
在只添加芝麻而不添加葡聚糖時(shí),芝麻的添加量為原料大豆的0.5%~20%,最好為原料大豆的1%~5%。
以上談到了單獨(dú)添加葡聚糖或芝麻的情況,但在本制法中最好同時(shí)添加葡聚糖和芝麻。當(dāng)同時(shí)添加葡聚糖和芝麻時(shí),葡聚糖的添加量為原料大豆的5%~85%,芝麻的添加量為原料大豆的0.5%~4%。
葡聚糖的添加量增加對(duì)方便面的風(fēng)味并不產(chǎn)生影響,因此可以增加葡聚糖的添加量。但是,葡聚糖的價(jià)格比大豆高,從降低成本考慮,應(yīng)將葡聚糖的添加量調(diào)整在上述范圍內(nèi)。
芝麻的風(fēng)味較強(qiáng),從方便面的風(fēng)味考慮,應(yīng)將芝麻的添加量調(diào)整在上述范圍內(nèi)。
葡聚糖和芝麻的添加時(shí)機(jī),可選擇粉碎、過濾、加熱后三道工序中任意一道工序。
在添加葡聚糖和芝麻時(shí),最好在豆乳中添加鹽鹵等豆腐凝固劑。添加量為原料大豆的1%~3%。
5.將添加葡聚糖和芝麻的豆乳放入容器內(nèi)成型。
成型方法有兩種,一種是將豆乳放入容器內(nèi),加壓除去水分,使其凝固成片狀,然后切成條形。另一種方法是將豆乳放入擠壓成型機(jī),擠入溫水中,擠壓的同時(shí)成型為條形。
6.油炸,進(jìn)一步除去成型品的水分。在油炸前,如果將成型品預(yù)熱,可縮短油炸時(shí)間。
此外,如果不進(jìn)行油炸,也可利用真空干燥法除去成型品的水分,但在真空干燥前,應(yīng)將成型品的中心溫度預(yù)熱至60℃以上。
實(shí)例
取大豆9000g放入水中浸泡5~20h。如果在夏季浸泡約8h,如果在冬季浸泡約12h,具體浸泡時(shí)間根據(jù)氣溫進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。浸泡好的大豆約膨脹2.5倍。
在浸泡好的大豆中加水4倍,磨碎。過濾后,得豆乳72L。
在72L豆乳中添加芝麻粉200g。攪拌豆乳,通入加熱蒸汽,蒸汽溫度為100~120℃,加熱時(shí)間為2~5min。此時(shí)的豆乳溫度在 80℃以上。
趁熱添加葡聚糖2900g,葡聚糖中所含右旋糖單體數(shù)為300~1000,最好為600~1000。如果增加葡聚糖的添加量,豆乳易凝固、易成型。
再添加170g鹽鹵及少量色素。
將添加凝固劑的豆乳放入容器,加壓凝固成型。
也可將豆乳擠壓成型,成型機(jī)前方是有細(xì)孔的筒狀容器,利用活塞擠入溫水中,形成細(xì)長的凝固成型品。
將成型品移入蒸機(jī),內(nèi)部溫度設(shè)置在90~95℃,約蒸15min。
將蒸后的成型品放入130~140℃的油中,炸2~5min。煎炸油可使用植物油、動(dòng)物油或混合油。
制成的方便面盡管未添加小麥粉,但其品質(zhì)極好。
1.狀大豆放入水中浸泡5~20h。
2.將浸泡好的大豆磨碎。
3.過濾,分離出豆乳和豆渣,將豆乳加熱熬煮。也可煮后過濾,分離出豆乳。
煮豆乳的條件是將80~120℃的加熱蒸汽通入豆乳內(nèi),時(shí)間為2~25min。
4.凝固,在豆乳中添加含右旋糖(聚合度300~1000)的葡聚糖和(或)芝麻。
葡聚糖中所含的右旋糖如果聚合度低,豆乳不能充分凝固。在只使用葡聚糖而不添加芝麻的情況下,右旋糖的聚合度應(yīng)在300以上,最好在600以上。
如果用芝麻取代葡聚糖或同時(shí)添加芝麻和葡聚糖時(shí),應(yīng)將芝麻預(yù)先粉碎。
在只添加葡聚糖而不添加芝麻時(shí),葡聚糖的添加量為原料大豆的8%~100%,最好為原料大豆的25%~85%。
在只添加芝麻而不添加葡聚糖時(shí),芝麻的添加量為原料大豆的0.5%~20%,最好為原料大豆的1%~5%。
以上談到了單獨(dú)添加葡聚糖或芝麻的情況,但在本制法中最好同時(shí)添加葡聚糖和芝麻。當(dāng)同時(shí)添加葡聚糖和芝麻時(shí),葡聚糖的添加量為原料大豆的5%~85%,芝麻的添加量為原料大豆的0.5%~4%。
葡聚糖的添加量增加對(duì)方便面的風(fēng)味并不產(chǎn)生影響,因此可以增加葡聚糖的添加量。但是,葡聚糖的價(jià)格比大豆高,從降低成本考慮,應(yīng)將葡聚糖的添加量調(diào)整在上述范圍內(nèi)。
芝麻的風(fēng)味較強(qiáng),從方便面的風(fēng)味考慮,應(yīng)將芝麻的添加量調(diào)整在上述范圍內(nèi)。
葡聚糖和芝麻的添加時(shí)機(jī),可選擇粉碎、過濾、加熱后三道工序中任意一道工序。
在添加葡聚糖和芝麻時(shí),最好在豆乳中添加鹽鹵等豆腐凝固劑。添加量為原料大豆的1%~3%。
5.將添加葡聚糖和芝麻的豆乳放入容器內(nèi)成型。
成型方法有兩種,一種是將豆乳放入容器內(nèi),加壓除去水分,使其凝固成片狀,然后切成條形。另一種方法是將豆乳放入擠壓成型機(jī),擠入溫水中,擠壓的同時(shí)成型為條形。
6.油炸,進(jìn)一步除去成型品的水分。在油炸前,如果將成型品預(yù)熱,可縮短油炸時(shí)間。
此外,如果不進(jìn)行油炸,也可利用真空干燥法除去成型品的水分,但在真空干燥前,應(yīng)將成型品的中心溫度預(yù)熱至60℃以上。
實(shí)例
取大豆9000g放入水中浸泡5~20h。如果在夏季浸泡約8h,如果在冬季浸泡約12h,具體浸泡時(shí)間根據(jù)氣溫進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。浸泡好的大豆約膨脹2.5倍。
在浸泡好的大豆中加水4倍,磨碎。過濾后,得豆乳72L。
在72L豆乳中添加芝麻粉200g。攪拌豆乳,通入加熱蒸汽,蒸汽溫度為100~120℃,加熱時(shí)間為2~5min。此時(shí)的豆乳溫度在 80℃以上。
趁熱添加葡聚糖2900g,葡聚糖中所含右旋糖單體數(shù)為300~1000,最好為600~1000。如果增加葡聚糖的添加量,豆乳易凝固、易成型。
再添加170g鹽鹵及少量色素。
將添加凝固劑的豆乳放入容器,加壓凝固成型。
也可將豆乳擠壓成型,成型機(jī)前方是有細(xì)孔的筒狀容器,利用活塞擠入溫水中,形成細(xì)長的凝固成型品。
將成型品移入蒸機(jī),內(nèi)部溫度設(shè)置在90~95℃,約蒸15min。
將蒸后的成型品放入130~140℃的油中,炸2~5min。煎炸油可使用植物油、動(dòng)物油或混合油。
制成的方便面盡管未添加小麥粉,但其品質(zhì)極好。