在各種面粉、面條和其它面食品中,加入經(jīng)過真空凍結(jié)干燥的裙帶菜等海藻類或菠菜等蔬菜類,以補(bǔ)充面類中的維生素、礦物質(zhì)營養(yǎng)成份,制造出營養(yǎng)豐富,味道更佳的面類食品。
制作方法 將裙帶菜、菠菜等在-18~-4℃的溫度下凍結(jié),然后在高真空中使其水分冰晶升華干燥。這種作法的好處是:
1.可避免維生素類的營養(yǎng)成分,因以往熱風(fēng)干燥的高溫而受到破壞的現(xiàn)象。
2.在干燥后也可保持其原有的味道、芳香和色澤等。
3.在干燥品中加入涼水或溫水時(shí),與熱風(fēng)干燥品相比,可在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)原狀。這樣在通常制面過程中加入這種干燥品用水調(diào)和時(shí),吸水膨潤速度快,并且對濕潤原料的附著性,及在加壓延展時(shí)對小麥粉的谷朊網(wǎng)目組織、淀粉、喬麥粉的結(jié)合性都好,可提高制面的效率。
用此法制造的面條煮熟后,味美口感滑,并因面條內(nèi)添加的干海藻在瞬間內(nèi)吸水膨潤,使面條的體積大大增加。
實(shí)例 添加真空凍結(jié)干燥裙帶菜粉末的冷面制造法
原料配方 小麥粉24.5公斤 裙帶菜粉0.5公斤 食鹽0.5公斤 自來水8.25升
在小麥粉(中力一等粉)中加入真空凍結(jié)干燥的裙帶菜粉(經(jīng)粉碎機(jī)微粉化后60目篩)拌勻,將食鹽用自來水溶解,用通常的橫型混合攪拌機(jī)邊攪拌邊撒入少量的食鹽水,攪拌12分鐘,制成面坯。最后用制面機(jī)將面坯壓制成厚1.1毫米、寬1.5毫米的冷面。
在裙帶菜等海藻的成分中,含有葉綠素a(青綠色)、葉綠素b(黃綠色)和胡蘿卜素等色素和海藻酸等碳水化合物及蛋白質(zhì)和脂肪,還富含維生素A、維生素C和鈣、鐵、鈉等無機(jī)鹽、屬堿性健康食品。故在面類中加入裙帶菜后,即成為堿性的、含有各種維生素類、礦物質(zhì)類營養(yǎng)成分的健康面類食品。
制作方法 將裙帶菜、菠菜等在-18~-4℃的溫度下凍結(jié),然后在高真空中使其水分冰晶升華干燥。這種作法的好處是:
1.可避免維生素類的營養(yǎng)成分,因以往熱風(fēng)干燥的高溫而受到破壞的現(xiàn)象。
2.在干燥后也可保持其原有的味道、芳香和色澤等。
3.在干燥品中加入涼水或溫水時(shí),與熱風(fēng)干燥品相比,可在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)原狀。這樣在通常制面過程中加入這種干燥品用水調(diào)和時(shí),吸水膨潤速度快,并且對濕潤原料的附著性,及在加壓延展時(shí)對小麥粉的谷朊網(wǎng)目組織、淀粉、喬麥粉的結(jié)合性都好,可提高制面的效率。
用此法制造的面條煮熟后,味美口感滑,并因面條內(nèi)添加的干海藻在瞬間內(nèi)吸水膨潤,使面條的體積大大增加。
實(shí)例 添加真空凍結(jié)干燥裙帶菜粉末的冷面制造法
原料配方 小麥粉24.5公斤 裙帶菜粉0.5公斤 食鹽0.5公斤 自來水8.25升
在小麥粉(中力一等粉)中加入真空凍結(jié)干燥的裙帶菜粉(經(jīng)粉碎機(jī)微粉化后60目篩)拌勻,將食鹽用自來水溶解,用通常的橫型混合攪拌機(jī)邊攪拌邊撒入少量的食鹽水,攪拌12分鐘,制成面坯。最后用制面機(jī)將面坯壓制成厚1.1毫米、寬1.5毫米的冷面。
在裙帶菜等海藻的成分中,含有葉綠素a(青綠色)、葉綠素b(黃綠色)和胡蘿卜素等色素和海藻酸等碳水化合物及蛋白質(zhì)和脂肪,還富含維生素A、維生素C和鈣、鐵、鈉等無機(jī)鹽、屬堿性健康食品。故在面類中加入裙帶菜后,即成為堿性的、含有各種維生素類、礦物質(zhì)類營養(yǎng)成分的健康面類食品。