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潮州餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-17
核心提示:潮州餅,也有稱作水晶餅、軟餡餅的。它的特點是:甜、香、軟、肥。 原料配方 皮料:面粉12公斤、豬油6公斤(天然時用5.25公斤,冷天時用6.75公斤) 餡糖1公斤 油酥:面粉1.5公斤 豬油0.8公斤 餡料:糖冬瓜8.5公斤、白膘肉3.5公斤、瓜子仁1.5公斤、白芝麻2.5公斤、青蔥0.2


    潮州餅,也有稱作水晶餅、軟餡餅的。它的特點是:甜、香、軟、肥。

    原料配方 

    皮料:面粉12公斤、豬油6公斤(天然時用5.25公斤,冷天時用6.75公斤) 餡糖1公斤

    油酥:面粉1.5公斤 豬油0.8公斤

    餡料:糖冬瓜8.5公斤、白膘肉3.5公斤、瓜子仁1.5公斤、白芝麻2.5公斤、青蔥0.25公斤、炒熟糯米粉3.25公斤、熟豬油3公斤、開水9公斤。

    制作方法 

    1.制皮:將制皮料用水調(diào)勻,扯成小塊進行冷卻。

    2.制油酥:面粉、豬油混調(diào)擦透即成。

    3.配餡:糖冬瓜切成小粒,白膘肉煮熟切成丁,瓜子仁炒熟,白芝麻碾成局,蔥白切成末,再加入熟糯米粉和熟豬油,用開水混拌成餡。

    4.制坯:制坯分包酥和包餡兩個程序,包酥又有兩種方法。

    (1)大包酥:取油酥125克,包入1.05公斤的皮面,用滾筒壓薄,卷成圓條,分切40小塊。這種做法的優(yōu)點是制作效率高,缺點是皮酥不勻,餅皮容易碎裂。

    (2)小包酥:同樣取油酥125克,皮面1.05公斤,各分40小塊,將油酥逐一包入皮面,在臺板上搓按成長扁條,再卷成團。這種做法的優(yōu)點是皮酥均勻,餅皮光滑,不易碎裂,缺點是制作效率低。

    根據(jù)生產(chǎn)具體情況,采用以上任何一種包酥方法均可。但在包餡時,應將酥塊用手堂壓薄,取餡料50~100克包入,壓成約1厘米厚的餅坯。每只餅坯生重100克,熟重65克,如將用料各增加一倍,即成大型的潮州餅,熟重125克。

    5.烘焙:過去用蘇式手提吊爐,現(xiàn)已入用廣式爐灶。

    烘焙程序 將烘餅鐵盤在爐內(nèi)加熱→生餅坯放入盤內(nèi)→烘約3~4分鐘取出翻身→烘熟→取出冷透→包裝

    烘焙時以文火帶旺為宜,過旺會使餅殼焦化。當餅坯翻身后重入爐內(nèi)烘熟時,時間約5~10分鐘,須視爐火大小具體掌握。如烘焙大型餅坯,因餅坯較厚,火力可稍為減弱,時間約需8~15分鐘。

 

 
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