法餅,系湖南傳統(tǒng)特產(chǎn),是湘式糕點(diǎn)品種中的一種方便食品,至今已有200多年的歷史。
原料配方(按100公斤產(chǎn)量計(jì)) 精面粉65公斤、白砂糖32公斤、飴糖5公斤、奶粉2公斤、甜酒水2公斤、純堿300克、蘇打粉100克。
工藝流程 接老面→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→腌糖→加奶粉→硬料→搓條下劑→錘餅→搓圓成形→上托板→刷掉浮面→托盤(pán)→烘烤→成品裝箱
制作方法
1.接老面是將2公斤甜酒水用5公斤面粉調(diào)成稍稀的面團(tuán)后,讓其發(fā)酵,亦稱(chēng)老面。
2.調(diào)制面團(tuán):取30公斤面粉倒在案板上打成圓池,將老面倒入池內(nèi),再加35℃溫水12公斤,調(diào)制成較硬的面團(tuán),放在無(wú)油垢的溶器內(nèi)靜置發(fā)酵。(調(diào)面團(tuán)的水溫度以氣溫變化而定)。
3.腌糖:面團(tuán)發(fā)起來(lái)后,將白糖、飴糖倒入面團(tuán)里,充分拌擦,拌到?jīng)]有面團(tuán)糖塊粒,糖面溶為一體即可。一般都是前一天腌好糖,第二天再生產(chǎn)。
4.硬料:生產(chǎn)時(shí),先把小蘇打、純堿過(guò)篩后加入到腌好糖的面料里,攪拌均勻,然后加入奶粉攪勻。把所剩下的面粉倒在案上打成圓池,將面料澆入池內(nèi),調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)。
5.成型:將面團(tuán)分成小坨后,揉勻揉光,搓成圓條分別扯成重量一致的劑子,用木制餅錘稍錘扁,搓成直徑為10厘米的圓形餅坯,擺放在木制圓托板上,刷凈浮面,蓋上印戳,托入烤盤(pán)內(nèi)入爐烘烤。
6.烘烤:烤盤(pán)要先烤熱,撒點(diǎn)面粉,以防粘盤(pán),然后把餅坯托入烤盤(pán)內(nèi),餅坯間隔要均勻。爐溫以180~190℃為宜,烤時(shí)不宜撞動(dòng),以免影響餅坯的發(fā)泡。