花色豆腐與普通豆腐相比較,在豆腐高營養(yǎng)基礎(chǔ)上,增加了維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)(如胡蘿卜制作的花色豆腐富含胡蘿卜素及其它微量元素),并且保持了蔬菜的天然色澤和清香,這種產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富、色澤誘人、品種新穎的特點(diǎn),是一種高營養(yǎng)價(jià)值的新型健康食品。雖然日本已推出多年,但在我國市場上仍很少有這類產(chǎn)品出現(xiàn),主要存在以下一些難點(diǎn):如菜汁加工過程中如何保持天然色澤,如何保持花色豆腐的穩(wěn)定性,如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消費(fèi)者的認(rèn)可等等。本文針對制作過程的部分難點(diǎn)作了較為細(xì)致的研究,取得了較好的效果。
1 原料
優(yōu)質(zhì)大豆、新鮮胡蘿卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生,食用級葡萄糖酸內(nèi)酯、石膏,卡拉膠、單甘酯、氯化鈣、檸檬酸、蔗糖酯、CMC、瓊脂等。
2 儀器設(shè)備
粉碎機(jī)、組織搗碎機(jī)、榨汁機(jī)、恒溫水浴鍋、均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。
3 菜汁的制備
(1)胡蘿卜汁的制備
原料→清洗→去皮→預(yù)煮→打漿→過濾(去渣)→添加穩(wěn)定劑→均質(zhì)→胡蘿卜汁
(2)南瓜汁的制備
原料→清洗→削皮→預(yù)煮→打漿→過濾(去渣)→南瓜汁
(3)菠菜汁的制備
原料→清洗→燙漂→打漿→過濾(去渣)→添加CaCl→菠菜汁
4 花生乳的制備
原料篩選→烘烤去皮→加水浸泡→打漿→過濾(去渣) →乳化→均質(zhì)→花生乳
5 菜汁花色豆腐的制備
大豆→篩選→水洗→浸泡→去皮→沖洗→磨漿 →煮漿→過濾(去渣)→豆?jié){→混合漿→葡萄糖酸內(nèi)酯點(diǎn)漿→放入模盒→封口→成型→冷卻→成品
操作要點(diǎn):
篩選:選取顆粒飽滿,無蟲蛀、霉變大豆;
浸泡:按照料水比為1∶3:5,浸泡7~8h,大豆吸水量為浸泡前2?0~2?5倍;
磨漿:用大豆干重的4倍水磨漿;
煮漿:豆?jié){在80℃左右加入適量消泡劑,不斷攪拌,防止鍋底結(jié)焦(也可用水浴加熱),煮沸3~5min;
點(diǎn)漿:冷卻到30℃以下時(shí),加入菜汁。并添加豆?jié){的0.2%~0.25%內(nèi)酯和0?1%左右的石膏(因?yàn)樵诳诟猩,葡萄糖酸?nèi)酯酸味較重,和其他添加劑配合使用,口感較佳)。
成型:水浴加熱至90~95℃,保溫25~30min。加溫成型同時(shí)也起到了消毒作用。
冷卻:加熱完畢,應(yīng)盡快冷卻,使豆腐口感較佳。
6 花生豆腐的制備
→混合漿→加凝固劑→放入模盒→封口→消毒→冷卻→成品
基本過程與菜汁豆腐制備相同,但不能加葡萄糖酸內(nèi)酯點(diǎn)漿,而要用凝固劑蒸餾單甘酯和卡拉膠來凝固。另外,加凝固劑后,混合漿很快凝固,不必加溫成型,但為了衛(wèi)生需要,仍要加熱消毒。
7 結(jié)果與討論
(1)蔬菜汁的護(hù)色研究
①燙漂對綠色菜汁的影響 不同的蔬菜具有不同的燙漂溫度和時(shí)間。經(jīng)過不同的燙漂溫度、不同的時(shí)間試驗(yàn)后,確定菠菜的燙漂溫度是85℃、時(shí)間2min;芹菜為80℃、時(shí)間3min。
②氯化鈣對綠色菜汁的護(hù)色效果 經(jīng)實(shí)驗(yàn),若在燙漂水中加入0.6%~0?8%的CaCl2,可明顯提高色澤的穩(wěn)定性?梢暂^為長久地保護(hù)菜汁較鮮艷的色澤(5~7d)。該法對大多數(shù)綠色蔬菜都有效。
(2)預(yù)煮對胡蘿卜汁和南瓜汁理化性質(zhì)的影響
胡蘿卜、南瓜不經(jīng)預(yù)煮直接粉碎制汁時(shí),由于組織較為致密,含水分不高,出汁率很低;更嚴(yán)重的是不經(jīng)預(yù)煮處理所得的汁,在與豆?jié){混合后成型時(shí),會因蛋白質(zhì)高溫變性而產(chǎn)生局部凝結(jié)過硬的現(xiàn)象,破壞成品豆腐的均勻和細(xì)膩。從實(shí)驗(yàn)可知,用0.4%檸檬酸95℃預(yù)煮40min,可以提高出汁率,還可以較好地防止花色豆腐成型時(shí)局部凝結(jié)過硬的現(xiàn)象,成品的口感良好。
(3)胡蘿卜內(nèi)酯豆腐的穩(wěn)定性試驗(yàn)
沒有進(jìn)行乳化處理制備的胡蘿卜內(nèi)酯豆腐,表面有一層金黃色浮油(胡蘿卜汁中析出的脂類,含有胡蘿卜素),嚴(yán)重影響了感官效果,在混合漿液中添加復(fù)合乳化劑效果明顯較好,當(dāng)單甘酯和蔗糖酯各加0.1%時(shí)已能達(dá)到去除浮油的目的。
(4)烘烤及穩(wěn)定劑的選用對花生乳的理化性質(zhì)影響
①烘烤 試驗(yàn)結(jié)果說明:烘烤條件以溫度120℃,烘烤時(shí)間35min為宜。
②穩(wěn)定劑 經(jīng)實(shí)驗(yàn),在花生乳中添加0.1%的蔗糖酯就能起到較好的效果。
(5)花生豆腐凝固劑添加量 采用卡拉膠1?0%,單甘酯0.15%效果比較好。
(6)菜汁添加量 菜汁與豆?jié){比以1∶2:5較好,南瓜汁也一樣。
(7)花生乳的添加量 花生乳與豆?jié){比為1∶3比較適宜。