1.豆粕與發(fā)酵豆粕的屬性

    （1）豆粕的特性 豆粕是大豆經(jīng)提取豆油后得到的副產(chǎn)品。根據(jù)提取方法不同可分為一浸豆粕和二浸豆粕：用浸提法提取豆油后得到的副產(chǎn)品為一浸豆粕；壓榨取油后再經(jīng)過浸提取油后得到的副產(chǎn)品稱為二浸豆粕。一浸豆粕的生產(chǎn)工藝較為先進(jìn)，蛋白質(zhì)含量高，是目前國內(nèi)外現(xiàn)貨市場上流通的主要產(chǎn)品，有以下特性：①物理性質(zhì)。淺黃色至淺褐色，顏色過深表明加熱過度，太淺則表明加熱不足。整批豆粕色澤應(yīng)基本一致；具有烤大豆香味，沒有酸敗、霉敗、焦煳等異味，也沒有生豆腥味；均勻流動性好，呈不規(guī)則碎片狀、粉狀或粒狀，不含過量雜質(zhì)。②化學(xué)成分。豆粕中含蛋白質(zhì)43%左右、賴氨酸2.5%～3.0%、色氨酸0.6%～0.7%、蛋氨酸0.5%～0.7%、胱氨酸0.5%～0.8%、胡蘿卜素0.2mg/kg～0.4mg/kg、流胺素3mg/kg～6mg/kg、核黃素3mg/kg～6mg/kg、煙酸15mg/kg～30mg/kg、膽堿2200mg/kg～2800mg/kg.豆粕中較缺乏蛋氨酸，粗纖維主要來自豆皮，無氮浸出物，B族維生素與淀粉含量低，礦物質(zhì)含量少。

    （2）發(fā)酵豆粕的特性 發(fā)酵豆粕是為提高豆粕消化率，降低其抗?fàn)I養(yǎng)因子，經(jīng)一定工藝和技術(shù)手段發(fā)酵后的豆粕。其主要成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物。飼用豆粕一般是高溫豆粕，蛋白變性比較嚴(yán)重，溶解性較差，會影響蛋白的消化，而且還含有一定的抗?fàn)I養(yǎng)因子和脹氣因子，這些對于畜禽，特別是對幼仔來說，是不利的。但是由于豆粕蛋白來源量大，相對于魚粉來講價格較低，是飼料配比中主要的蛋白來源，目前尚五更好的替代品。因此對豆粕加以改良，提高其消化率，降低其抗?fàn)I養(yǎng)因子，是比較切實可行的辦法，將豆粕進(jìn)行發(fā)酵，便是其中的一個改良方法。發(fā)酵豆粕具有以下優(yōu)點：①提高了豆粕蛋白的溶解度，利于消化；②減小了豆粕中蛋白的分子量，其中的一部分已達(dá)到小肽水平甚至氨基酸水平，可以直接被動物吸收；③發(fā)酵豆粕具有一定的芳香氣味和鮮味，有一定的誘食作用，適口性較好；④豆粕中一些多糖分子也在發(fā)酵過程中得到了分解，這對于動物的消化也是有利的，特別是一些脹氣因子，也被微生物在發(fā)酵中降解，這是其他工藝所不能達(dá)到的。

    2.豆粕與發(fā)酵豆粕的加工

    （1）豆粕的一般加工流程 油脂廠購入大豆→去雜→破碎→加溫并調(diào)整水分含量→壓成片并繼續(xù)調(diào)整水分→加溶劑噴淋以淬取豆油→脫溶劑→豆粕生成。

    在豆粕的加工工藝中，溫度控制是最重要的環(huán)節(jié)，溫度過高或過低都會影響豆粕中蛋白質(zhì)的含量，并且直接影響豆粕質(zhì)量的好壞和使用效果。根據(jù)烘烤過程中是否摻雜了大豆種皮，豆粕還可分為帶皮豆粕和去皮豆粕，二者主要區(qū)別是蛋白質(zhì)水平不同。

    （2）發(fā)酵豆粕的一般加工流程 豆粕加水拌勻→蒸煮→接種→發(fā)酵及后熟→干燥→磨粉→包裝。

    主要設(shè)備有拌料器、蒸煮鍋、發(fā)酵器、流化干燥床、粉碎機(jī)和包裝機(jī)等。

    發(fā)酵豆粕的指標(biāo)要求：發(fā)酵豆粕中蛋白質(zhì)的KOH溶解度為95%以上；多糖也可以溶解；氣味與口感及適口性良好，無豆腥味。

    對于飼料用的豆粕，發(fā)酵的作用主要是充分利用其中的蛋白質(zhì)成分，減低其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。不同的菌種發(fā)酵的效果是不一樣的。采用的菌種要有如下優(yōu)勢：①菌種價格低廉，操作簡便，易于制��；②菌種的生命力強(qiáng)大，容易形成生長優(yōu)勢，抵抗其他不利菌群的繁殖，發(fā)酵條件粗放，節(jié)約設(shè)施投資；③菌種中分解蛋白質(zhì)的酶活力高，可以快速分解大豆蛋白為小分子蛋白，菌中還有相當(dāng)豐富的分解淀粉、纖維等多糖物質(zhì)的酶，而且還分解了其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高了其中碳水化合物的消化率和利用率。

    豆粕發(fā)酵技術(shù)對于發(fā)酵的程度進(jìn)行了選擇和確認(rèn)。發(fā)酵程度并不是越深越好，而要考慮到成本問題。在保證效果較好的前提下，盡可能降低用水量，以降低干燥成本。采用的發(fā)酵溫度和時間也應(yīng)綜合考慮效果與成本的    關(guān)系。

    3.豆粕與發(fā)酵豆粕的利用

    豆粕是各類油粕中用途最廣的一種。豆粕的需求，主要集中在飼養(yǎng)業(yè)與飼料加工業(yè)，用于生產(chǎn)畜禽食用飼料，食品加工業(yè)、造紙業(yè)、涂料業(yè)、制藥業(yè)等行業(yè)對豆粕也有一定的需求，用于制作糕點食品、健康食品及化妝品和抗菌素原料。

    大約85%的豆粕用于家禽和生豬的飼養(yǎng)。豆粕中富含的多種氨基酸對家禽和生豬攝人營養(yǎng)很有好處。試驗表明，在不需額外加入動物性蛋白的情況下，僅豆粕中含有的氨基酸就足以平衡家禽和生豬的食譜，從而促進(jìn)其營養(yǎng)吸收。發(fā)酵豆粕有更加廣泛的用途，不但乳豬料可用，其他年齡段的畜禽也可以用，水產(chǎn)飼料中可替代50%的魚粉，成本低，效果好，是一項可以大面積推廣的實用技術(shù)。

    在生豬飼養(yǎng)中，豆粕是豬的主要蛋白質(zhì)飼料，有時也會加入動物性蛋白作為額外的蛋白質(zhì)添加劑，但總體看來，豆粕得到了最大限度地利用。若飼喂仔豬，加喂魚粉等動物性蛋白質(zhì)飼料和維生素，對仔豬生長十分有利。

    在對雞的飼養(yǎng)中，豆粕也是蛋雞的優(yōu)良蛋白質(zhì)飼料。如豆粕資源充足，可少喂動物性蛋白質(zhì)飼料（如魚粉）,甚至可以不喂，以降低飼料成本。但對雛雞和種雞，還應(yīng)喂給適量的魚粉。

    在奶牛的飼養(yǎng)中，味道鮮美、易于消化的豆粕能夠提高出奶量。在肉用牛的飼養(yǎng)中，豆粕也是最重要的油籽粕之一。但是，在牛的飼養(yǎng)過程中，有些時候并不需要高質(zhì)量的豆粕，用其他粕類也可以達(dá)到同樣的喂養(yǎng)效果，而且因反芻動物可以利用尿素等非蛋白氮，可考慮少喂或不喂豆粕，以利降低飼料成本。

    最近幾年來，豆粕也被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中。由于捕撈過度等原因，造成魚粉產(chǎn)量減少，供給的短缺使魚粉價格居高不下，因此具有高蛋白質(zhì)的豆粕已經(jīng)開始取代魚粉，并在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中發(fā)揮越來越重要的作用。魚類對豆粕的蛋白質(zhì)消化率頗高（鯉魚96%、虹鱒75%、美國河鯰84%）,添加適量的賴氨酸及蛋氨酸，則可提高其利用效率。

    此外，豆粕還被用于制成寵物食品。簡單的玉米、豆粕混合食物同使用高動物蛋白制成的食品對寵物來說，具有相同的價值。美國依利諾斯大學(xué)進(jìn)行的一次實驗表明，豆粕具有同豬肉一樣的高蛋白，卻不含影響營養(yǎng)消化的低糖酸鹽。