米點(diǎn)心一般以粳米或糯米為原料，采用烘焙方法或直接膨化法生產(chǎn)。但采用現(xiàn)行烘焙方法生產(chǎn)的制品，其口感無(wú)大變化，形態(tài)單調(diào)；采用直接膨化法生產(chǎn)的制品，其形態(tài)也受到了一定的限制。
    為了提供膨脹性和伸長(zhǎng)性好的米點(diǎn)心，使米點(diǎn)心的風(fēng)味和形態(tài)多樣化，本制品的研制者進(jìn)行了反復(fù)研究。發(fā)現(xiàn)如果將以往的米點(diǎn)心干坯放入糖液、食鹽水或二者的混合液中浸漬，然后烘焙，便能大大提高干坯的膨脹性和伸長(zhǎng)性，生產(chǎn)出立體米點(diǎn)心。
    本制法的要點(diǎn)是：將用普通方法制作的米點(diǎn)心干坯，放入單獨(dú)濃度分別為5％～20％的糖水溶液或(及)食鹽水溶液中浸漬，然后烘焙。
    使用的糖類包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖和木糖等單糖類，以及蔗糖、乳糖和麥芽糖等二糖類。就制品的味覺(jué)而言，以蔗糖的效果為佳。
    食鹽或糖類的濃度必須在5％以上，否則不可能收到理想效果。另一方面，如果食鹽、糖類的濃度過(guò)高，就會(huì)引起制品過(guò)度膨脹，發(fā)生破裂，而且當(dāng)食鹽及糖類的單獨(dú)濃度超過(guò)200g／L時(shí)，會(huì)對(duì)制品味覺(jué)產(chǎn)生不良影響。因此，糖類、食鹽的單獨(dú)濃度應(yīng)控制在50～200g／L的范圍內(nèi)；如果使用二者的混合物，其濃度應(yīng)控制在100～400g／L。此外，可向該溶液中添加糖類、食鹽以外的調(diào)味料，還可在此濃度范圍內(nèi)用醬油取代糖類和食鹽。
    將按一定形狀成型的干坯放入上述糖類或(及)食鹽溶液中浸漬，但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般有數(shù)秒鐘乃至數(shù)十秒鐘即可。待甩掉干坯表面的附著液后，便可進(jìn)入烘焙工序。
    烘焙可采用普通方法進(jìn)行，如將浸漬后的干坯排列在烤盤(pán)上，在150～200℃的溫度下烘焙2～10min。經(jīng)烘焙，干坯膨脹、伸長(zhǎng)，便得到空心立體形態(tài)的米點(diǎn)心。還可根據(jù)需要，向制品表面涂抹調(diào)味液或油脂。
    采用本制法制作米點(diǎn)心時(shí)，其坯料的膨脹性及伸長(zhǎng)度如表1和表2所示。制作條件是：按普通方法制出直徑60mm、厚1.5mm的干坯，將干坯放入表1和表2所示的溶液中浸漬5s，甩干后在 170℃的溫度下烘焙5min。

  表1-a   蔗糖溶液
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│    蔗糖濃度／％│  對(duì)  照  │    5     │    10    │    20    │
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│比體積／(m~3/kg)│  0．00335│  0．00333│  0．00456│  0．00825│
│伸長(zhǎng)度／mm      │  69      │  72      │  77      │  80      │
└────────┴─────┴─────┴─────┴─────┘

  表1-b    食鹽水
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│    食鹽濃度／％│  對(duì)  照  │    5     │    10    │    20    │
├────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│比體積／(m~3/kg)│  0．00335│  0．00418│  0. 00677│  0．00685│
│伸長(zhǎng)度／mm      │  69      │  72      │  75      │  74      │
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  表1-c    蔗糖與食鹽混合溶液
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│  蔗糖：食鹽濃度／％│  對(duì)  照│    5  ：  5│    5  ：  10 │    10：  5 │    20  ：  20│
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│比體積／(m~3／kg)   │O．00335│0．00592    │  0．007      │  0．00709  │0．00989      │
│伸長(zhǎng)度／mm          │69      │78          │  79          │87          │91            │
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    表2
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│    醬油種類          │  對(duì)  照  │  樣品1   │  樣品2   │  樣品3     │
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│比體積／(m~3／kg)     │  O．00318│  0．00716│  0．00662│    0．0078 │
│伸長(zhǎng)度/mm             │  67      │  78      │  76      │    79      │
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注：樣品1為含食鹽95g／L，直接還原糖43g／L的醬油。
    樣品2為含食鹽155g／L，直接還原糖42g／L的醬油。
    樣品3為含食鹽177g／L，直接還原糖50g／L的醬油。

    從表1和表2中可清楚地看出，用糖、食鹽或二者混合溶液處理的制品，與未處理的對(duì)照品相比，其膨脹性及伸長(zhǎng)性大大提高。
    實(shí)例1
    將用普通方法制作的厚1.5mm、水分為12％的干坯，放入醬油(食鹽為177g／L、直接還原糖為50g／L)中浸2～5s后，立即排列在烤盤(pán)上。在170℃的溫度下烘焙5min，得立體的烘焙坯，其膨化率約為以往烘焙坯的2.5倍，伸長(zhǎng)率約為1.2倍。向這種烘焙坯上撒粉末調(diào)味料或涂抹調(diào)味液后，便成為制品。
    實(shí)例2
    將與實(shí)例1相同的干坯，放入含蔗糖1OOg/L、食鹽50g/L的水溶液中浸2～5s，烘焙方法與實(shí)例1相同。所得立體的烘焙坯，其膨化率約為以往烘焙坯的2倍，伸長(zhǎng)率約為1.3倍。向這種烘焙坯上撒粉末調(diào)味料或涂抹調(diào)味液后，便成為制品。
    實(shí)例3
    將用普通方法制作的直徑15mm、厚1mm、水分為12％的圓形干坯，放入醬油(食鹽為181g／L、直接還原糖為130g/L)中浸2～5s，立即排列在烤盤(pán)上。在170℃的溫度下烘焙150s，得比體積約為0.01m~3/kg的空心烘焙坯，涂抹調(diào)味液后便成制品。