以大米粉為原料加工的米粉蒸糕,是日本鹿兒島縣盛產(chǎn)的名糕點(diǎn)。每個(gè)廠家都有其獨(dú)特的制法,制品具有各種風(fēng)味,但一般家庭很難掌握其制法。傳統(tǒng)的米粉蒸糕是將磨碎的山芋、大米粉、砂糖等原料混合、攪拌,然后蒸熟。由于山芋極易變性,而且大米粉原料都由各廠家加工,所以一般家庭不易加工米粉蒸糕。
隨著飲食生活多樣化,一般家庭也希望能以大米粉為原料,加工出快餐食品——米粉蒸糕。
為了滿足家庭中加工米粉蒸糕的需要,發(fā)明者研制出適合家庭加工的快餐米糕預(yù)混合粉。
預(yù)混合粉由大米粉、砂糖、山芋粉、增粘劑及膨松劑組成。
本發(fā)明中所使用的大米粉的粒度,有80%在271~192μm之間。如果大米粉顆粒過(guò)粗或過(guò)細(xì),都會(huì)影響蒸糕的口感。
添加砂糖主要是為了增加甜味,同時(shí)對(duì)調(diào)制面團(tuán)也有一定影響。砂糖的添加量為米粉的80%~150%。
山芋粉可使用熱風(fēng)干燥品或冷凍干燥品,其中冷凍干燥山芋粉風(fēng)味好,有粘性,效果更好。添加山芋粉除了能增加制品風(fēng)味外,還可借助其粘結(jié)力,有利于形成面團(tuán)。從有利于面團(tuán)成形考慮,山芋粉的添加量越多越好,但從風(fēng)味和嗜好考慮,一般添加10%~50%的山芋粉為宜。
本制品的原料中必須添加增粘劑,如果不使用增粘劑,便加工不出膨松的制品。使用的增粘劑有槐豆膠、古柯豆膠、藻酸鈉、酪蛋白、瓊脂等,其添加量以不影響蒸糕的口感為限,一般以添加米粉的1%~10%為宜。
另外,本制品的原料中還必須添加膨松劑。添加膨松劑的目的是為了使制品松軟。可是,如果膨松劑添加量過(guò)多,便會(huì)產(chǎn)生苦味,影響蒸糕的原有風(fēng)味。所以添加量最好為米粉的1%~5%。使用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸鈉等。
以上是米粉蒸糕預(yù)混合粉的組成。使用這種米粉蒸糕預(yù)混合粉加工成米粉蒸糕非常簡(jiǎn)便。只要在預(yù)混合粉中添加30%~60%的水,均勻攪拌,調(diào)制成稀面糊狀,放在容器內(nèi)上鍋蒸,便能加工出風(fēng)味良好的米粉蒸糕。
為了檢驗(yàn)制品的質(zhì)量,對(duì)本制品I及3組對(duì)照制品進(jìn)行感官鑒定。鑒定結(jié)果如表1所示。
表1
┌───────┬────┬────┬─────────────┬───┐
│ 制 品 │ 膨松劑│ 增粘劑│ 鑒 定 結(jié) 果 │ 評(píng)價(jià)│
├───────┼────┼────┼─────────────┼───┤
│ 本制品I │ 添 加│ 添 加│ 體積大,膨松均勻 │ 良好│
│ 對(duì)照制品(1) │ 未添加│ 未添加│ 不能加工成制品 │ 差 │
│ 對(duì)照制品(2) │ 添 加│ 未添加│ 制品不松軟,呈江米團(tuán)子狀│ 稍差│
│ 對(duì)照制品(3) │ 未添加│ 添 加│ 制品膨松,不均勻 │ 稍差│
└───────┴────┴────┴─────────────┴───┘
注:本發(fā)明制品I原料組成如下,制法與實(shí)例1相同。
大米粉 100g(粒度為27l~192μm)
砂 糖 100g
山芋粉 30g
膨松劑(發(fā)酵粉) 2g
增粘劑(槐豆膠) 2g
對(duì)本制品Ⅱ及對(duì)照制品(A)、(B)進(jìn)行感官鑒定的結(jié)果如表2所示。
表2
┌────────┬───────────┬──────┐
│ 制 品 │ 鑒 定 結(jié) 果 │ 評(píng) 價(jià)│
├────────┼───────────┼──────┤
│ 本制品Ⅱ │體積大,外觀及口感良好│ 好 │
│ 對(duì)照制品(A) │粗粒多,吃時(shí)發(fā)散 │ 差 │
│ 對(duì)照制品(B) │口感同粘糕、粘牙 │ 差 │
└────────┴───────────┴──────┘
注 1.本制品Ⅱ原料組成如下,制法與實(shí)例1相同。
大米粉 100g(粒度為271~192μm)
砂 糖 120g
山 芋 30g
膨松劑(發(fā)酵粉) 2g
增粘劑(槐豆膠) 3g
2.對(duì)照制品(A):使用的大米粉原料,其粒度超過(guò)271μm的占20%以上。其他原料與本制品Ⅱ相同。
對(duì)照制品(B):使用的大米粉原料,其粒度低于192μm的占20%以上。其他原料與本制品Ⅱ相同。
實(shí)例1
將100份大米粉(粒度在271~192μm之間)、100份砂糖,30份山芋粉(冷凍干燥品)、2份槐豆膠和2份發(fā)酵粉混合,得到粉體。然后,在200g粉體中添加100mL水,充分?jǐn)嚢杈鶆,倒入方型容器中,?0min,制成風(fēng)味、口感良好的米粉蒸糕。
實(shí)例2
將100份米粉(80%粒度在271~192μm之間)、80份砂糖,50份山芋粉(熱風(fēng)干燥品)、1份槐豆膠、2份膨松劑(發(fā)酵粉)混合,得到粉體。然后,在200g粉體中添加100mL水,充分?jǐn)嚢杈鶆,再分別倒入圓底小碗中;另將10g餡料捏成餡團(tuán),放在坯料中間,蒸30min,得到圓型夾餡米粉蒸糕。這種制品外觀和口感俱佳。