1.主要原料
黑米:要求去除石塊、草梗、稻殼、灰塵等雜物,無蟲蛀,無霉變。
面粉:標(biāo)準(zhǔn)粉與富強(qiáng)粉均可,但使用前要過篩,并要求經(jīng)過磁選裝置。
豬油:要求色正味純,無雜質(zhì),使用時(shí)可直接加入。
雞蛋:使用鮮蛋時(shí)最好經(jīng)過照檢,清洗、消毒、干燥。打蛋時(shí)要注意消除壞蛋和蛋殼。使用冰蛋時(shí),要將冰蛋放在水池中,待冰蛋融化后再用。
2.操作方法
黑米制粉:先將經(jīng)過去雜、篩選的黑米浸泡6~8h,淘洗、加水磨制、離心脫水、粉碎、烘干,要求細(xì)度和水分控制適宜。
配料:將黑米精粉、面粉、白糖粉、奶粉、精鹽、雞蛋、豬油、植物油依次倒入和面機(jī)內(nèi),充分?jǐn)嚢瑁尤腼嵦,然后再加入小蘇打等,攪拌均勻。
軋輥、成型:將攪拌好的物料經(jīng)過沖印式餅干機(jī)軋輥、成型。
烘烤:成型后的餅干坯在200~300℃下烘烤一定時(shí)間。
冷卻、包裝:包裝餅干要充分地冷卻。傳送帶冷卻或自然冷卻均可。包裝時(shí)要求剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的制品,計(jì)量準(zhǔn)確,包裝完整。
成品、入庫:包裝后經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品,要求儲(chǔ)藏條件干燥、通風(fēng)、防污染。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
色澤:具有黑米營養(yǎng)餅干特有的黑紅色。
形狀:均勻一致的薄片狀。
口感:酥、脆。
香味:具有營養(yǎng)餅干特有的香味。
理化指標(biāo):水分4.0%~4.5%,灰分2.0%~2.5%,蛋白質(zhì)8.0%~ 10.0%,脂肪10.0%~12.0%,糖(以葡萄糖計(jì))50%~65%。
衛(wèi)生指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)≤3000個(gè)/g,大腸桿菌≤40個(gè)/100g,致病菌不得檢出,黃曲霉毒素B1不得檢出。
黑米:要求去除石塊、草梗、稻殼、灰塵等雜物,無蟲蛀,無霉變。
面粉:標(biāo)準(zhǔn)粉與富強(qiáng)粉均可,但使用前要過篩,并要求經(jīng)過磁選裝置。
豬油:要求色正味純,無雜質(zhì),使用時(shí)可直接加入。
雞蛋:使用鮮蛋時(shí)最好經(jīng)過照檢,清洗、消毒、干燥。打蛋時(shí)要注意消除壞蛋和蛋殼。使用冰蛋時(shí),要將冰蛋放在水池中,待冰蛋融化后再用。
2.操作方法
黑米制粉:先將經(jīng)過去雜、篩選的黑米浸泡6~8h,淘洗、加水磨制、離心脫水、粉碎、烘干,要求細(xì)度和水分控制適宜。
配料:將黑米精粉、面粉、白糖粉、奶粉、精鹽、雞蛋、豬油、植物油依次倒入和面機(jī)內(nèi),充分?jǐn)嚢瑁尤腼嵦,然后再加入小蘇打等,攪拌均勻。
軋輥、成型:將攪拌好的物料經(jīng)過沖印式餅干機(jī)軋輥、成型。
烘烤:成型后的餅干坯在200~300℃下烘烤一定時(shí)間。
冷卻、包裝:包裝餅干要充分地冷卻。傳送帶冷卻或自然冷卻均可。包裝時(shí)要求剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的制品,計(jì)量準(zhǔn)確,包裝完整。
成品、入庫:包裝后經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品,要求儲(chǔ)藏條件干燥、通風(fēng)、防污染。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
色澤:具有黑米營養(yǎng)餅干特有的黑紅色。
形狀:均勻一致的薄片狀。
口感:酥、脆。
香味:具有營養(yǎng)餅干特有的香味。
理化指標(biāo):水分4.0%~4.5%,灰分2.0%~2.5%,蛋白質(zhì)8.0%~ 10.0%,脂肪10.0%~12.0%,糖(以葡萄糖計(jì))50%~65%。
衛(wèi)生指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)≤3000個(gè)/g,大腸桿菌≤40個(gè)/100g,致病菌不得檢出,黃曲霉毒素B1不得檢出。