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(一)工藝流程及技術關鍵
工藝流程：
黑米→清理→清洗→浸泡→蒸煮→配菜→拌勻→稱重→真空包裝→高溫殺菌→反壓冷卻→成品
技術關鍵：
黑米方便飯關鍵在于控制黑米飯糊化程度和探討延緩黑米方便飯返生(老化)的措施。
米水配比：米水配比對黑米飯的糊化度及米飯返生程度影響極大。通過不同米水配比研究結果表明，米水比在1：1.30以上制成米飯軟爛口感不好。米水最佳配比為1：(1.20～1.30)，制成黑米飯糊化度達85％以上，質(zhì)量是米質(zhì)量的2.2～2.4倍，成品水分含量為65％～68％，制成黑米飯飯粒完整、均勻，質(zhì)地柔軟，軟硬適中，口感好，經(jīng)6個月貯藏返生率低(30％)。
浸泡溫度和浸泡時間：通過浸泡，使黑米中生淀粉充分吸水達到飽和，達到充分潤脹，利于后階段蒸煮過程中傳熱及淀粉糊化，以保證黑米糊化徹底，防止黑米飯返生。根據(jù)不同浸泡溫度、時間對黑米吸水率的影響試驗結果，確定黑米浸泡最佳條件為常溫水(25℃左右)，浸泡時間60～120min，采用該工藝條件進行工業(yè)化生產(chǎn)可大大降低能耗。若采用熱水浸泡(60℃以上)，易使淀粉糊化而發(fā)粘，制成的米飯軟爛，口感不好，而且使黑米所含豐富的水溶性維生素溶于浸泡液中，營養(yǎng)物質(zhì)損失增加。
蒸煮溫度和時間：黑米淀粉的糊化度代表米飯的成熟度，它對黑米方便飯品質(zhì)及口感有很大影響。黑米飯糊化度隨蒸煮時間的延長而增加。經(jīng)試驗，黑米經(jīng)高壓(0.1MPa)高溫(121℃)蒸煮最佳時間為30min，米飯糊化度達到98.5％以上，既保證米飯成熟，又可縮短生產(chǎn)周期，減少能耗。當蒸煮時間少于30min，米飯糊化度低，彈性較差，并有夾生；蒸煮超過30min，由于淀粉已大部分糊化，即使再延長蒸煮時間，糊化度也不會明顯增加。
調(diào)味配菜：加調(diào)味料和配菜，不僅可提高黑米飯的品質(zhì)、增加營養(yǎng)，而且能有效防止黑米飯返生。經(jīng)調(diào)味配菜后的米飯中所含有糖、油可以充塞在脹潤的米料之間形成膜壁，加入的食鹽也可以阻止淀粉分子間氫鍵的形成，而大大減緩成品的返生現(xiàn)象。在成品貯藏6個月后，仍保持柔軟和較好的彈性、嚼勁，無返生感。且成品開袋可食，食用極為方便。
裝袋及抽真空：將主、輔料拌勻，按規(guī)定重量裝袋，裝袋時要留一定的頂隙度以便使米膨脹到最大限度，制成米飯松軟且不易粘袋，裝袋時不宜太多，同時注意擦去在封口處油、水，防止熱封不嚴造成殺菌后袋破裂。裝好半成品必須進行真空封袋，排盡袋內(nèi)空氣。這樣可以有效防止油脂氧化變質(zhì)，品質(zhì)降低，同時防止殺菌時造成熱傳導降低，影響殺菌效果，以及防止加熱殺菌時空氣受熱膨脹，內(nèi)壓增大，引起袋變型，封口處破裂的現(xiàn)象。
殺菌冷卻：將封好袋黑米飯送入帶反壓裝置高壓殺菌鍋中進行高溫殺菌。這是加工黑米方便飯的關鍵性工序之一。通過高溫殺菌一定溫度及時間，才能使產(chǎn)品符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，同時，為了防止蒸煮袋破裂，除了在封口時盡可能排除袋內(nèi)空氣，在蒸汽殺菌過程中應適當采用空氣加壓殺菌及加壓冷卻。經(jīng)試驗，在黑米方便飯經(jīng)0.1MPa、12l℃、30min殺菌，貯存6個月無變質(zhì)。
防返生劑：由于黑優(yōu)粘米中的淀粉主要是直鏈淀粉，因此較易返生。通過對多種防返生劑選用及效果進行反復研究，篩選出高效多功能、安全性高、防返生效果好的單甘酯作為防返生劑。據(jù)試驗，添加適量防返生劑(貯存6個月)，可大大延緩黑米飯的老化和硬結，保持米飯的柔軟，提高其食用品質(zhì)和商品價值。
(二)成品質(zhì)量
質(zhì)量規(guī)格：三層或四層復合蒸煮袋140mmXl60mm 300g(±3％)， 130mmXl70mm 250～260g(±3％)。
感官指標：
色澤：飯粒呈正常紫黑色或紫紅色，色澤均勻，有光澤。組織形態(tài)：飯粒均勻完整，松軟而不爛，主副食混合均勻且易分散，飯粒表面爽滑，有嚼勁及彈性，無發(fā)硬回生。包裝袋外觀平整，封口無皺折，牢固，不漏氣。
氣味與滋味：有黑米及輔料天然香味，咸淡可口(黑米八寶飯?zhí)鸲荒?，具有該品種相應滋味，無異味。
雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。
理化指標：
水分65％～70％；糊化度≥75％；總糖25～35％；總酸(以檸檬酸計)≤0.1％；食鹽<2.5％；鉛(以Pb計)<0.5X10~(-6)；砷(As計)<0.5X10~(-6)；黃曲霉毒素B1<0.5X10~(-6)；食品添加劑按GB2760的規(guī)定。
微生物指標：
細菌總數(shù)出廠≤750個／g，銷售≤100個／g；大腸菌群≤30個／g；致病菌(指腸道致病菌及致病球菌)不得檢出；霉菌出廠≤ 50個／g，銷售≤100個／g。
工藝流程：
黑米→清理→清洗→浸泡→蒸煮→配菜→拌勻→稱重→真空包裝→高溫殺菌→反壓冷卻→成品
技術關鍵：
黑米方便飯關鍵在于控制黑米飯糊化程度和探討延緩黑米方便飯返生(老化)的措施。
米水配比：米水配比對黑米飯的糊化度及米飯返生程度影響極大。通過不同米水配比研究結果表明，米水比在1：1.30以上制成米飯軟爛口感不好。米水最佳配比為1：(1.20～1.30)，制成黑米飯糊化度達85％以上，質(zhì)量是米質(zhì)量的2.2～2.4倍，成品水分含量為65％～68％，制成黑米飯飯粒完整、均勻，質(zhì)地柔軟，軟硬適中，口感好，經(jīng)6個月貯藏返生率低(30％)。
浸泡溫度和浸泡時間：通過浸泡，使黑米中生淀粉充分吸水達到飽和，達到充分潤脹，利于后階段蒸煮過程中傳熱及淀粉糊化，以保證黑米糊化徹底，防止黑米飯返生。根據(jù)不同浸泡溫度、時間對黑米吸水率的影響試驗結果，確定黑米浸泡最佳條件為常溫水(25℃左右)，浸泡時間60～120min，采用該工藝條件進行工業(yè)化生產(chǎn)可大大降低能耗。若采用熱水浸泡(60℃以上)，易使淀粉糊化而發(fā)粘，制成的米飯軟爛，口感不好，而且使黑米所含豐富的水溶性維生素溶于浸泡液中，營養(yǎng)物質(zhì)損失增加。
蒸煮溫度和時間：黑米淀粉的糊化度代表米飯的成熟度，它對黑米方便飯品質(zhì)及口感有很大影響。黑米飯糊化度隨蒸煮時間的延長而增加。經(jīng)試驗，黑米經(jīng)高壓(0.1MPa)高溫(121℃)蒸煮最佳時間為30min，米飯糊化度達到98.5％以上，既保證米飯成熟，又可縮短生產(chǎn)周期，減少能耗。當蒸煮時間少于30min，米飯糊化度低，彈性較差，并有夾生；蒸煮超過30min，由于淀粉已大部分糊化，即使再延長蒸煮時間，糊化度也不會明顯增加。
調(diào)味配菜：加調(diào)味料和配菜，不僅可提高黑米飯的品質(zhì)、增加營養(yǎng)，而且能有效防止黑米飯返生。經(jīng)調(diào)味配菜后的米飯中所含有糖、油可以充塞在脹潤的米料之間形成膜壁，加入的食鹽也可以阻止淀粉分子間氫鍵的形成，而大大減緩成品的返生現(xiàn)象。在成品貯藏6個月后，仍保持柔軟和較好的彈性、嚼勁，無返生感。且成品開袋可食，食用極為方便。
裝袋及抽真空：將主、輔料拌勻，按規(guī)定重量裝袋，裝袋時要留一定的頂隙度以便使米膨脹到最大限度，制成米飯松軟且不易粘袋，裝袋時不宜太多，同時注意擦去在封口處油、水，防止熱封不嚴造成殺菌后袋破裂。裝好半成品必須進行真空封袋，排盡袋內(nèi)空氣。這樣可以有效防止油脂氧化變質(zhì)，品質(zhì)降低，同時防止殺菌時造成熱傳導降低，影響殺菌效果，以及防止加熱殺菌時空氣受熱膨脹，內(nèi)壓增大，引起袋變型，封口處破裂的現(xiàn)象。
殺菌冷卻：將封好袋黑米飯送入帶反壓裝置高壓殺菌鍋中進行高溫殺菌。這是加工黑米方便飯的關鍵性工序之一。通過高溫殺菌一定溫度及時間，才能使產(chǎn)品符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，同時，為了防止蒸煮袋破裂，除了在封口時盡可能排除袋內(nèi)空氣，在蒸汽殺菌過程中應適當采用空氣加壓殺菌及加壓冷卻。經(jīng)試驗，在黑米方便飯經(jīng)0.1MPa、12l℃、30min殺菌，貯存6個月無變質(zhì)。
防返生劑：由于黑優(yōu)粘米中的淀粉主要是直鏈淀粉，因此較易返生。通過對多種防返生劑選用及效果進行反復研究，篩選出高效多功能、安全性高、防返生效果好的單甘酯作為防返生劑。據(jù)試驗，添加適量防返生劑(貯存6個月)，可大大延緩黑米飯的老化和硬結，保持米飯的柔軟，提高其食用品質(zhì)和商品價值。
(二)成品質(zhì)量
質(zhì)量規(guī)格：三層或四層復合蒸煮袋140mmXl60mm 300g(±3％)， 130mmXl70mm 250～260g(±3％)。
感官指標：
色澤：飯粒呈正常紫黑色或紫紅色，色澤均勻，有光澤。組織形態(tài)：飯粒均勻完整，松軟而不爛，主副食混合均勻且易分散，飯粒表面爽滑，有嚼勁及彈性，無發(fā)硬回生。包裝袋外觀平整，封口無皺折，牢固，不漏氣。
氣味與滋味：有黑米及輔料天然香味，咸淡可口(黑米八寶飯?zhí)鸲荒?，具有該品種相應滋味，無異味。
雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。
理化指標：
水分65％～70％；糊化度≥75％；總糖25～35％；總酸(以檸檬酸計)≤0.1％；食鹽<2.5％；鉛(以Pb計)<0.5X10~(-6)；砷(As計)<0.5X10~(-6)；黃曲霉毒素B1<0.5X10~(-6)；食品添加劑按GB2760的規(guī)定。
微生物指標：
細菌總數(shù)出廠≤750個／g，銷售≤100個／g；大腸菌群≤30個／g；致病菌(指腸道致病菌及致病球菌)不得檢出；霉菌出廠≤ 50個／g，銷售≤100個／g。
