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原料配方：涼薯（豆薯、沙葛）50%，砂糖18%~25%，檸檬酸0。3%，氯酸鈣0。1%。
工藝：涼薯---洗滌---去皮與切分---預(yù)煮與硬化---漂洗---裝罐--密封--殺菌冷卻---保溫檢驗(yàn)---成品
制作方法：
1、選料：選用新鮮、無(wú)腐爛，無(wú)病蟲害和機(jī)械傷的涼薯。
2、洗滌：用清水沖洗原料表面的泥沙，雜質(zhì)，然后用0。03%~0。05%高錳酸鉀液漂洗2~3分鐘，再用清水沖洗2次。
3、去皮與切分：用人工將涼薯外皮去掉，再用不銹鋼刀修去外皮。并將其切成0。5~1。0厘米的片狀或條狀。
4、預(yù)煮與硬化：將切好的薯片放進(jìn)0。1%的氯氣化鈣液體中，預(yù)煮3~5分鐘，以煮透為度，然后再用0。1%的氯化鈣液進(jìn)行冷卻和浸泡1小時(shí)，使質(zhì)地硬化。
5、硬化后的薯片用流動(dòng)水充分漂洗，除去殘留氯化鈣。
6、裝罐：空罐事先應(yīng)洗凈，并且蒸汽消毒3~5分鐘。
糖粹配制：配制18%~25~%的糖液，并加入0。3%檸檬酸。
分選：在同一罐中，選裝大小一致的薯塊。
7、真空度60千帕，10-50-55/100度，用冷水分段冷卻至38度。
8、保溫檢驗(yàn)：擦干，37~38度保溫1周。檢驗(yàn)。
