原因:紅薯經(jīng)打漿分離沉淀,得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含雜質(zhì)、酚類物質(zhì),色素多,呈灰白色,其中的酚類物質(zhì)極易氧化褐變,制成粉絲后必然發(fā)黑。
解決辦法:精制淀粉。方法是:將毛粉加水2~3倍,攪動(dòng),加入適量的薯類淀粉脫色劑,約20分鐘后,再用120目尼龍網(wǎng)篩過(guò)濾。濾出液經(jīng)4~6小時(shí)沉淀后,去掉上層清水,再加水?dāng)嚢瑁俪恋。如?次,即可達(dá)至脫色與凈化目的。
二、粉絲并條多開(kāi)粉困難
原因:和面太稀,出粉后冷卻太慢,加芡過(guò)多,都會(huì)使粉條粘結(jié)而導(dǎo)致并條多、開(kāi)條難。
解決辦法:和面時(shí)加水,加芡的量要適當(dāng),每100公斤干淀粉加入水和芡的總量不超過(guò)90公斤為宜,用電風(fēng)扇或鼓風(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)粉絲機(jī)的出粉口吹,加速冷卻。和面時(shí),可按干淀粉重量的0.3%~0.4%加入明礬和菜油。如生產(chǎn)直徑小于1毫米的銀絲粉,應(yīng)適量加入粉絲品質(zhì)改良劑(開(kāi)粉劑)。
三、粉絲下鍋渾湯、斷條(無(wú)筋力)
原因:通常是和面太稀,或糊化時(shí)溫度太低、示熟透所致,但淀粉質(zhì)量太差或脫色過(guò)度破壞了淀粉結(jié)構(gòu),也可導(dǎo)致粉絲無(wú)筋力。
解決辦法:除了和面干濕適度和提高糊化時(shí)溫度外,和面時(shí)可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉,以增強(qiáng)筋力;打芡時(shí)最好用綠豆、豌豆淀粉。也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸鈉、瓊脂和魔芋精粉中的一種。前兩種應(yīng)煮化后當(dāng)作芡加入,魔芋精粉則可在和面時(shí)直接加入。
四、粉絲表面起珠,不光潔
原因:糊化時(shí)溫度過(guò)高,粉絲出機(jī)后遇冷迅速收縮時(shí)不均衡,形成一節(jié)大一節(jié)小的念珠狀,不平滑。和面太干、水分太少加劇此種現(xiàn)象。
解決辦法:降低粉絲機(jī)夾層水流的溫度,減少粉絲出機(jī)前后的溫差。面團(tuán)的總含水量應(yīng)在45%~50%之間。
五、粉絲酥脆易斷
原因:出粉時(shí)未熟透,出粉后未冷透就曬,明礬加得過(guò)多,曬得過(guò)干及長(zhǎng)期堆置不包裝,都會(huì)導(dǎo)致粉絲酥脆,造成在貯運(yùn)過(guò)程中的損失。
解決辦法:除針對(duì)原因采取措施外,可在和面時(shí)按干淀粉重的0.1%加入焦磷酸鈉,以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食鹽,讓其自然吸潮。