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1.紅薯制作飴糖
(1)工藝流程：原料選擇-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加熱濃縮-成品。
(2)工藝操作要點(diǎn)：①原料選擇：應(yīng)選擇新鮮、無(wú)霉?fàn)�、無(wú)病蟲(chóng)害的紅薯為原料。用于生產(chǎn)飴糖的紅薯，所含淀粉轉(zhuǎn)化糖的量對(duì)熬糖的產(chǎn)量來(lái)說(shuō)是不受影響的。但如果紅薯貯藏的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使制成的飴糖顏色較深，使飴糖的成品質(zhì)量下降。鮮薯最適宜加工飴糖。②洗薯：取紅薯裝入洗薯機(jī)中，裝入量約為機(jī)容積的1／3，將該機(jī)的門(mén)扣扣好，即用力搖轉(zhuǎn)洗薯機(jī)。)同時(shí)上面不斷淋下清水。因紅薯在機(jī)內(nèi)互相沖擊，薯皮上附著的泥沙被清水洗去。洗得愈凈愈佳，如不洗凈，則將來(lái)成品中有泥沙混入，影響質(zhì)量。必須一直搖洗到紅薯表皮大部分除去，即可停止搖洗，打開(kāi)機(jī)門(mén)，將紅薯取出。③制淀粉：將已洗 好的紅薯放于石碾槽溝內(nèi)或石磨上，加適量水可開(kāi)始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件，不得含有鐵質(zhì)，否則影響產(chǎn)品的色澤、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀：愈細(xì)愈好，如碾磨不細(xì)，將有一部分淀粉損失。取細(xì)竹或木棒捆一十字架，另取0.8米見(jiàn)方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。將碾磨后的漿狀物用瓢移人此布袋中，用人力搖動(dòng)布袋，淀粉即隨水穿過(guò)稀布面流入桶中，直至搖干為止。把漿全部搖完，再在殘?jiān)屑右赃m量桶中澄清的薯水，碾磨十次，務(wù)必使其完全成為漿狀。這樣才能把淀粉完全提出，以免造成損失。再如上法搖動(dòng)過(guò)濾，所得濾液與上述濾液合并，殘?jiān)纯勺鳛樨i的飼料，或作醬油、甜醬等。將濾出的薯漿靜置1小時(shí)左右，待上面液已澄清，即可傾出上清液，沉在桶底的白色漿即是淀粉，用布袋濾干水分，即為粗淀粉。一般每100千克紅薯，可制得淀粉16-17千克。④糊化：取已濾干的紅薯淀粉放人夾層鍋中，按100千克生紅薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成約10%的淀粉漿液。煮約半小時(shí)，同時(shí)不斷攪拌夕至成糊狀，淀粉已被煮熟，糊化即算終了。⑤大麥芽的制�。河么篼溠孔鳛橹谱黠嵦堑奶腔瘎鑼�(duì)大麥進(jìn)行處理。先將大麥?zhǔn)谟诶渌�，水溫約為23攝氏度，浸漬約1-2小時(shí)。如冬季水溫較低，浸漬時(shí)間必須延長(zhǎng)。用作原料的大麥必須清理雜物，并經(jīng)浸漬后分離掉污水。麥粒浸漬不能太過(guò)，否則發(fā)芽力消失。麥粒浸漬含水以40%-45%為宜。經(jīng)浸漬后，大麥送去發(fā)芽。發(fā)芽開(kāi)始時(shí)由于呼吸，作用而使溫度升高，可翻動(dòng)散熱。另外每天還要撒水2-3次。在室溫25-30攝氏度時(shí)，4天可完成發(fā)芽，當(dāng)芽長(zhǎng)2厘米時(shí)即可使用。⑥糖化：將已糊化的淀粉冷卻至 60-63攝氏度可加人麥芽汁，攪拌均勻：臼麥芽汁可用擠壓機(jī)壓扁麥芽而鍋得。麥芽用量為鮮紅薯原料的8%，壓擠時(shí)必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應(yīng)保持在55-60攝氏度。淀粉在麥芽汁的作用下，逐漸糖化，變成麥芽糖和糊精，此時(shí)淀粉糊也逐漸變稀薄廣糖化8小時(shí)，即取樣用碘試液檢查有無(wú)淀粉反應(yīng)。加碘試液搖動(dòng)后顯藍(lán)色、黑色或紫紅色時(shí)，證明尚有淀粉未被糖化，故應(yīng)保持溫度繼續(xù)糖化。如此每隔1小時(shí)取樣檢查一次，直到檢查液呈現(xiàn)淡紅色或近似碘試液的顏色時(shí)，即糖化完全，淀粉已變成麥芽糖或糊精。同時(shí)取半個(gè)試管的糖化液，在酒精燈上加熱，煮沸1二-2分鐘，注意觀察，如試管內(nèi)的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物，并能與液體分離，靜置1-2分鐘后試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達(dá)終點(diǎn)。達(dá)到這個(gè)程度的糖化時(shí)間一般需要重2-14小時(shí)。糖化達(dá)終點(diǎn)后，即可升溫煮沸糖化液，既可將糖化酶制劑殺死，又可將混懸物凝聚；便于過(guò)濾操作。⑦加熱濃縮：糖化過(guò)程結(jié)束后，用板框壓濾機(jī)或布袋制得澄清的稀糖液，然后進(jìn)行濃縮。濃縮一般采用加熱蒸發(fā)水分酌方法濃縮，加熱的初始溫度可以高些，在加熱過(guò)程中要不斷進(jìn)行充分?jǐn)嚢�。糖液逐漸蒸濃時(shí)，溫度高了，易發(fā)生焦化而使顏色加深，影響質(zhì)量。故糖液愈濃，加熱溫度愈應(yīng)降低。在加熱濃縮過(guò)程中，在液面上有一層沫；要不斷將這些浮沫除去。這些浮沫為蛋白質(zhì)等物，而且浮在糖液表面也會(huì)妨礙水分蒸發(fā)，易出現(xiàn)溢鍋現(xiàn)象。全部濃縮過(guò)程所需時(shí)間取決于糖液的含水量、加熱溫度小當(dāng)糖液濃度為40波美度時(shí)，即為飴糖成品。
(3)成品規(guī)格：①化學(xué)質(zhì)量：成品含糖量(以還原糖計(jì))應(yīng)在50%以上。②物理外觀指標(biāo)：比重：在40攝氏度測(cè)定，比重為l38 (波美40度)為合格；色澤氣味：應(yīng)為獨(dú)淡黃色的半透明濃稠液體，無(wú)不良?xì)饷梁彤愇叮撂鹣恪?BR> 2.紅薯制作葡萄糖
(1)工藝流程：紅薯淀粉-調(diào)和-糖化-中和-脫色-蒸發(fā)-結(jié)晶-分蜜軋?zhí)?結(jié)晶精制啼-烘干碾粉-包裝。
(2)工藝操作要點(diǎn)：①調(diào)和淀粉漿：取紅薯淀粉25干克置于糖化鍋中，然后取濃硫酸2.1千克緩緩加入2千克水中攪勻，再將此稀酸液倒入糖化鍋中攪勻。另取沸水75千克迅速加入其中，攪成漿糊狀。②糖化：將淀粉漿溫度升至98攝氏度并保持-4小時(shí)，然后吸取少量糖化液，滴人碘液檢驗(yàn)糖化終點(diǎn)。糖化結(jié)束后；停止加熱，濾去殘?jiān)�，濾液待下一步處理。③中和：在濾液中約加3.8千克碳酸鈣，對(duì)其進(jìn)行中和，邊加邊攪動(dòng)(不宜加得過(guò)快，否則產(chǎn)生大量，泡沫乙易將糖液溢出，直至試紙?jiān)囼?yàn)中和至 ph值為5-6，然后將糖液再加熱至85攝氏度，保持半小時(shí)，用布過(guò)濾，除去硫酸鈣。④脫色：取上面已中和好的澄清濾液，加熱至85攝氏度，然后按濾液重量加入0.3%的活性炭(活性炭稱(chēng)好后裝入布袋扎緊，先放人糖液鍋中煮至全部吸濕后才打開(kāi)布袋，傾入糖液中)，保持85攝氏度半小時(shí)，然后乘熱過(guò)濾除去活性炭。起初流下來(lái)的帶有微量活性炭，另器接濾，至濾清再用清潔之容器接存。未濾清的糖液，可重新過(guò)濾，把濾液又加熱至85攝氏度，加濾液重量 0.3%的活性炭脫色，混勻后保持85攝氏度半小時(shí)，再用布過(guò)濾。⑤蒸發(fā)：蒸發(fā)過(guò)程即是糖液濃縮過(guò)程號(hào)將糖液的部分水分蒸去，至25攝氏度測(cè)定比重為1.3時(shí)，即可進(jìn)行結(jié)晶。⑥結(jié)晶：按已蒸濃的糖，液重量加入0.5%-l.0%的葡萄糖晶種。在44攝氏度時(shí)加入(晶種須預(yù)先過(guò)篩，不得有小塊)，邊加邊攪動(dòng)，至攪拌均勻。然后在30-35攝氏度下靜止結(jié)晶，每天攪拌三次，開(kāi)始結(jié)晶時(shí)即停止攪拌，結(jié)晶3天即可取出。⑦分蜜軋?zhí)牵簩⑵咸烟蔷喾湃瞬即校媚局茐焊蓹C(jī)中進(jìn)行分蜜。上好榨后保持2小時(shí)，取下干塊；再壓碎加入10%冷開(kāi)水，攪勻，過(guò)細(xì)篩后再裝入布袋中，置木制壓榨機(jī)中壓干(方法、時(shí)間同上)。然后取下打成碎塊；置烘箱內(nèi)，在 50攝氏度下進(jìn)行烘干，即得粗制葡萄糖(可作食糖用)。⑧結(jié)晶精制：取粗制葡萄糖加水加溫溶解，濕糖：冷開(kāi)水1：2，保持75攝氏度至全部溶化，加人濾液重量0.3%的活性炭，置水鍋上加熱。待溫度升至85攝氏度，保溫半小時(shí)，進(jìn)行過(guò)濾，濾液蒸濃，測(cè)定比重達(dá)1.34，不足時(shí)可繼續(xù)蒸濃。再按照上述⑥的條件放置結(jié)晶，在上述⑦的條件下分蜜洗晶，壓干烘干，打粉過(guò)篩歹即得藥用口服葡萄糖。再取濕晶如上法進(jìn)行重結(jié)晶二次，即可得注射葡萄糖(最后在分蜜時(shí)可加適量酒精洗晶體1-2次，但酒精必須預(yù)先經(jīng)過(guò)澄明，除去鐵銹異物)。⑨烘干碾粉：取已分去母液的結(jié)晶葡萄糖并碎成小塊，分別裝入預(yù)墊好的竹篩中，然后再甩厚布蓋好，放在干燥架上。于50攝氏度以下進(jìn)行干燥烘干后放石碾中進(jìn)行粉碎，再通過(guò)40-50目篩即得。
3.紅薯制果葡糖漿
果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，具有獨(dú)特風(fēng)味，是一種重要的甜味劑。因?yàn)樗慕M成主要是果糖和葡萄糖；故稱(chēng)為“果葡糖漿”。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡(jiǎn)單，投資費(fèi)用較低。
(1)工藝流程：紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過(guò)濾-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-成品。
(2)工藝操作要點(diǎn)：①調(diào)漿：在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水，在攪拌情況下加入紅薯淀粉，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達(dá)到規(guī)定濃度(40%)，然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至ph值為18。②糖化：調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進(jìn)料完畢打開(kāi)蒸汽閥升壓力至 2.8千克／平方厘米左右，保持該壓力3-5分鐘。取樣；用20%碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色時(shí)即可放料中和。③中和糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開(kāi)始攪拌時(shí)加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當(dāng)ph為4.6-4.8時(shí)，打開(kāi)出料閥，用泵將糖液送人過(guò)濾機(jī)廣濾出的清糖液隨即冷卻至60攝氏度，冷卻后糖液進(jìn)行脫色。④脫色：清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時(shí)間不得少于5分鐘，然后再送至過(guò)濾機(jī)，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。⑤樹(shù)脂交換：將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進(jìn)行脫鹽提純及脫色。糖液通過(guò)，陽(yáng)-陰-陽(yáng)-陰四個(gè)樹(shù)脂濾床后，在貯糖桶內(nèi)調(diào)正ph值至3.8-4.2。⑥蒸發(fā)：樹(shù)脂交換后，準(zhǔn)確調(diào)好ph值的糖液，利用泵送至蒸發(fā)罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加熱蒸汽壓力不得超過(guò)1千克／平方厘米，當(dāng)糖液濃度在42%-50%左右，即可出料。⑦異構(gòu)化：將固相異構(gòu)酶裝填于豎立的保溫反應(yīng)柱內(nèi)，反應(yīng)溫度控制在65攝氏度，精制的糖液由柱頂進(jìn)料，流過(guò)酶柱，進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)，再?gòu)闹壮隽�，連續(xù)操作，也可由柱底進(jìn)料，經(jīng)過(guò)酶柱，從柱頂出料。因酶活力處于最佳ph值時(shí)，能充分發(fā)揮催化作用，反應(yīng)速度快，時(shí)間短，糖分分解副反應(yīng)發(fā)生的程度低，所得的異構(gòu)糖液的顏色淺，容易精制，所以，異構(gòu)化時(shí)糖液的ph值大小應(yīng)由所用的異構(gòu)酶的型號(hào)而決定。⑧二次脫色：異構(gòu)化反應(yīng)后，所得糖液含有色物質(zhì)，并在貯存期間能產(chǎn)生顏色及灰分等雜質(zhì)，所以，需二次脫色。將糖液送人脫色桶，加入定量新鮮活性炭，操作與第一次脫色相同。⑨二次樹(shù)脂交換：經(jīng)二次脫色的糖液需再進(jìn)行一次樹(shù)脂交換，方法同前。最后流出的糖液ph值較高，可用鹽酸調(diào)節(jié)ph值至4.0-4.5。⑩蒸發(fā)濃縮；精制的糖液經(jīng)真空蒸發(fā)罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿。由于葡萄糖易于結(jié)晶，為了防止糖漿在貯存期間出現(xiàn)結(jié)晶析出，不能讓糖液蒸發(fā)到過(guò)高濃度，一般要求在70%-75%(干物質(zhì)濃度)之間。
4.紅薯制軟糖
軟糖是一種柔軟和微存彈性的糖果，有透明的和半透明的。軟糖的含水量較高；一般為10%-20%。絕大多數(shù)軟糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清涼味型的，其外形隨成型工藝不同分為長(zhǎng)方形或不規(guī)則形。
(1)工藝流程:調(diào)淀粉乳-沖漿-熬糖-冷卻-成型-包裝。
(2）配料：淀粉12千克，淀粉糖漿40千克，白糖50千克、檸檬酸25克，香料0.25千克。
(3)工藝操作要點(diǎn)：①調(diào)淀粉乳：做軟糖可用紅薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克計(jì)算，可用混合淀粉6千克，過(guò)篩，加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水，攪拌均勻，慢火加熱至60攝氏度，不要超過(guò)60攝氏度。②沖漿：用沸騰的清水約17千克沖人已調(diào)好的淀粉乳中，將淀粉乳沖熟成漿狀，急速攪拌，攪至無(wú)疙瘩，將已經(jīng)加熱至沸、完全溶化和過(guò)濾的12.5千克白糖和20千克淀粉糖漿的棍合液，分三次加入已沖熟攪勻的漿糊中，邊加邊攪拌。第一次加入1/5，攪勻后第二次加入2／5，再攪勻后第三次全部加入，攪拌均勻后即可熬糖。在調(diào)淀粉乳和沖漿的過(guò)程中，要注意加水量。如水量過(guò)少，制品堅(jiān)硬；如加水過(guò)多，熬糖費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，也浪費(fèi)燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖漿，需把淀粉糖漿中的水分計(jì)算在內(nèi)。③熬糖：將沖好、攪勻的糖漿放在火上熬糖，邊熬邊攪拌，約需1個(gè)多小時(shí)。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低些，夏季可高些。離火后加入香料攪拌均勻。④冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層淀粉，以防出鍋后的糖坯粘在鐵板上；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤(rùn)滑劑。⑤成型、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時(shí)，即可分塊、壓片，繼續(xù)冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時(shí)，可用切塊機(jī)切塊成型。一般可切成長(zhǎng)方形或不規(guī)則形塊，質(zhì)量好的軟糖可拉長(zhǎng)12厘米以上。成型后，稍經(jīng)冷卻可用除粉機(jī)除去糖塊表面粘附的淀粉粒，用糯米紙為內(nèi)襯，外包商標(biāo)紙，扭結(jié)緊密。
5.紅薯制粉糖
(1)工藝流程：制麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
(2)工藝操作：①制麥芽：將大麥或小麥用水浸泡3-4小時(shí)后取出瀝干，并在20-24攝氏度條件下發(fā)芽，5-7天后，待麥芽現(xiàn)青長(zhǎng)到3厘米長(zhǎng)即為鮮麥芽。將鮮麥芽干制，即為干麥芽。將鮮麥芽或干，麥芽?jī)端檬セ蚰{機(jī)磨成麥芽漿，要隨磨隨用，磨得越細(xì)越好。②薯粉糊化：按干紅薯淀粉10千克加冷水15千克的比例調(diào)化，濕紅薯淀粉加水量要適當(dāng)減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽調(diào)成薯粉麥芽乳，倒入45千克沸水中攪勻，并加熱煮開(kāi)，一定要煮熟透。麥芽不易過(guò)多或過(guò)少，多者顏色發(fā)黃，少者熬不成糖。③糖化：將煮熟后的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽，讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時(shí)后；糖渣就會(huì)全部沉淀，上面現(xiàn)一層清水。此時(shí)再燒火煮開(kāi)，用布過(guò)濾。濾出液即為糖液，糖渣可作飼料。④熬糖：將糖液盛人鍋內(nèi)，燒大火煎熬，使水分蒸發(fā)，中途不得�；�，經(jīng)4-6小時(shí)后，糖液即成濃稠狀，取少許滴人冷水中，冷卻后一敲即成碎塊時(shí)，熄火取糖。不要熬過(guò)，否則會(huì)炭化，味變苦。1千克干紅薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。塊糖：從鍋中取出來(lái)的糖冷至35攝氏度時(shí)，加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻，拉成條，一端放在潔凈的木樁上，另一端用圓棒穿起，雙手來(lái)回扯動(dòng)，直到顏色由黃變白為止，就成為塊糖；豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由細(xì)條拉成細(xì)絲時(shí)，就成為豆絲糖；米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3千克炒米花，再撒一點(diǎn)熟芝麻和橘子皮。待全部拌勻后，從鍋內(nèi)趁熱取出放在干凈的木板上，再用另一木板加壓成長(zhǎng)條形，壓得愈緊愈好，并立即用鋒利快刀塊成小塊，即為米花糖。
(1)工藝流程：原料選擇-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加熱濃縮-成品。
(2)工藝操作要點(diǎn)：①原料選擇：應(yīng)選擇新鮮、無(wú)霉?fàn)�、無(wú)病蟲(chóng)害的紅薯為原料。用于生產(chǎn)飴糖的紅薯，所含淀粉轉(zhuǎn)化糖的量對(duì)熬糖的產(chǎn)量來(lái)說(shuō)是不受影響的。但如果紅薯貯藏的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使制成的飴糖顏色較深，使飴糖的成品質(zhì)量下降。鮮薯最適宜加工飴糖。②洗薯：取紅薯裝入洗薯機(jī)中，裝入量約為機(jī)容積的1／3，將該機(jī)的門(mén)扣扣好，即用力搖轉(zhuǎn)洗薯機(jī)。)同時(shí)上面不斷淋下清水。因紅薯在機(jī)內(nèi)互相沖擊，薯皮上附著的泥沙被清水洗去。洗得愈凈愈佳，如不洗凈，則將來(lái)成品中有泥沙混入，影響質(zhì)量。必須一直搖洗到紅薯表皮大部分除去，即可停止搖洗，打開(kāi)機(jī)門(mén)，將紅薯取出。③制淀粉：將已洗 好的紅薯放于石碾槽溝內(nèi)或石磨上，加適量水可開(kāi)始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件，不得含有鐵質(zhì)，否則影響產(chǎn)品的色澤、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀：愈細(xì)愈好，如碾磨不細(xì)，將有一部分淀粉損失。取細(xì)竹或木棒捆一十字架，另取0.8米見(jiàn)方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。將碾磨后的漿狀物用瓢移人此布袋中，用人力搖動(dòng)布袋，淀粉即隨水穿過(guò)稀布面流入桶中，直至搖干為止。把漿全部搖完，再在殘?jiān)屑右赃m量桶中澄清的薯水，碾磨十次，務(wù)必使其完全成為漿狀。這樣才能把淀粉完全提出，以免造成損失。再如上法搖動(dòng)過(guò)濾，所得濾液與上述濾液合并，殘?jiān)纯勺鳛樨i的飼料，或作醬油、甜醬等。將濾出的薯漿靜置1小時(shí)左右，待上面液已澄清，即可傾出上清液，沉在桶底的白色漿即是淀粉，用布袋濾干水分，即為粗淀粉。一般每100千克紅薯，可制得淀粉16-17千克。④糊化：取已濾干的紅薯淀粉放人夾層鍋中，按100千克生紅薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成約10%的淀粉漿液。煮約半小時(shí)，同時(shí)不斷攪拌夕至成糊狀，淀粉已被煮熟，糊化即算終了。⑤大麥芽的制�。河么篼溠孔鳛橹谱黠嵦堑奶腔瘎鑼�(duì)大麥進(jìn)行處理。先將大麥?zhǔn)谟诶渌�，水溫約為23攝氏度，浸漬約1-2小時(shí)。如冬季水溫較低，浸漬時(shí)間必須延長(zhǎng)。用作原料的大麥必須清理雜物，并經(jīng)浸漬后分離掉污水。麥粒浸漬不能太過(guò)，否則發(fā)芽力消失。麥粒浸漬含水以40%-45%為宜。經(jīng)浸漬后，大麥送去發(fā)芽。發(fā)芽開(kāi)始時(shí)由于呼吸，作用而使溫度升高，可翻動(dòng)散熱。另外每天還要撒水2-3次。在室溫25-30攝氏度時(shí)，4天可完成發(fā)芽，當(dāng)芽長(zhǎng)2厘米時(shí)即可使用。⑥糖化：將已糊化的淀粉冷卻至 60-63攝氏度可加人麥芽汁，攪拌均勻：臼麥芽汁可用擠壓機(jī)壓扁麥芽而鍋得。麥芽用量為鮮紅薯原料的8%，壓擠時(shí)必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應(yīng)保持在55-60攝氏度。淀粉在麥芽汁的作用下，逐漸糖化，變成麥芽糖和糊精，此時(shí)淀粉糊也逐漸變稀薄廣糖化8小時(shí)，即取樣用碘試液檢查有無(wú)淀粉反應(yīng)。加碘試液搖動(dòng)后顯藍(lán)色、黑色或紫紅色時(shí)，證明尚有淀粉未被糖化，故應(yīng)保持溫度繼續(xù)糖化。如此每隔1小時(shí)取樣檢查一次，直到檢查液呈現(xiàn)淡紅色或近似碘試液的顏色時(shí)，即糖化完全，淀粉已變成麥芽糖或糊精。同時(shí)取半個(gè)試管的糖化液，在酒精燈上加熱，煮沸1二-2分鐘，注意觀察，如試管內(nèi)的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物，并能與液體分離，靜置1-2分鐘后試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達(dá)終點(diǎn)。達(dá)到這個(gè)程度的糖化時(shí)間一般需要重2-14小時(shí)。糖化達(dá)終點(diǎn)后，即可升溫煮沸糖化液，既可將糖化酶制劑殺死，又可將混懸物凝聚；便于過(guò)濾操作。⑦加熱濃縮：糖化過(guò)程結(jié)束后，用板框壓濾機(jī)或布袋制得澄清的稀糖液，然后進(jìn)行濃縮。濃縮一般采用加熱蒸發(fā)水分酌方法濃縮，加熱的初始溫度可以高些，在加熱過(guò)程中要不斷進(jìn)行充分?jǐn)嚢�。糖液逐漸蒸濃時(shí)，溫度高了，易發(fā)生焦化而使顏色加深，影響質(zhì)量。故糖液愈濃，加熱溫度愈應(yīng)降低。在加熱濃縮過(guò)程中，在液面上有一層沫；要不斷將這些浮沫除去。這些浮沫為蛋白質(zhì)等物，而且浮在糖液表面也會(huì)妨礙水分蒸發(fā)，易出現(xiàn)溢鍋現(xiàn)象。全部濃縮過(guò)程所需時(shí)間取決于糖液的含水量、加熱溫度小當(dāng)糖液濃度為40波美度時(shí)，即為飴糖成品。
(3)成品規(guī)格：①化學(xué)質(zhì)量：成品含糖量(以還原糖計(jì))應(yīng)在50%以上。②物理外觀指標(biāo)：比重：在40攝氏度測(cè)定，比重為l38 (波美40度)為合格；色澤氣味：應(yīng)為獨(dú)淡黃色的半透明濃稠液體，無(wú)不良?xì)饷梁彤愇叮撂鹣恪?BR> 2.紅薯制作葡萄糖
(1)工藝流程：紅薯淀粉-調(diào)和-糖化-中和-脫色-蒸發(fā)-結(jié)晶-分蜜軋?zhí)?結(jié)晶精制啼-烘干碾粉-包裝。
(2)工藝操作要點(diǎn)：①調(diào)和淀粉漿：取紅薯淀粉25干克置于糖化鍋中，然后取濃硫酸2.1千克緩緩加入2千克水中攪勻，再將此稀酸液倒入糖化鍋中攪勻。另取沸水75千克迅速加入其中，攪成漿糊狀。②糖化：將淀粉漿溫度升至98攝氏度并保持-4小時(shí)，然后吸取少量糖化液，滴人碘液檢驗(yàn)糖化終點(diǎn)。糖化結(jié)束后；停止加熱，濾去殘?jiān)�，濾液待下一步處理。③中和：在濾液中約加3.8千克碳酸鈣，對(duì)其進(jìn)行中和，邊加邊攪動(dòng)(不宜加得過(guò)快，否則產(chǎn)生大量，泡沫乙易將糖液溢出，直至試紙?jiān)囼?yàn)中和至 ph值為5-6，然后將糖液再加熱至85攝氏度，保持半小時(shí)，用布過(guò)濾，除去硫酸鈣。④脫色：取上面已中和好的澄清濾液，加熱至85攝氏度，然后按濾液重量加入0.3%的活性炭(活性炭稱(chēng)好后裝入布袋扎緊，先放人糖液鍋中煮至全部吸濕后才打開(kāi)布袋，傾入糖液中)，保持85攝氏度半小時(shí)，然后乘熱過(guò)濾除去活性炭。起初流下來(lái)的帶有微量活性炭，另器接濾，至濾清再用清潔之容器接存。未濾清的糖液，可重新過(guò)濾，把濾液又加熱至85攝氏度，加濾液重量 0.3%的活性炭脫色，混勻后保持85攝氏度半小時(shí)，再用布過(guò)濾。⑤蒸發(fā)：蒸發(fā)過(guò)程即是糖液濃縮過(guò)程號(hào)將糖液的部分水分蒸去，至25攝氏度測(cè)定比重為1.3時(shí)，即可進(jìn)行結(jié)晶。⑥結(jié)晶：按已蒸濃的糖，液重量加入0.5%-l.0%的葡萄糖晶種。在44攝氏度時(shí)加入(晶種須預(yù)先過(guò)篩，不得有小塊)，邊加邊攪動(dòng)，至攪拌均勻。然后在30-35攝氏度下靜止結(jié)晶，每天攪拌三次，開(kāi)始結(jié)晶時(shí)即停止攪拌，結(jié)晶3天即可取出。⑦分蜜軋?zhí)牵簩⑵咸烟蔷喾湃瞬即校媚局茐焊蓹C(jī)中進(jìn)行分蜜。上好榨后保持2小時(shí)，取下干塊；再壓碎加入10%冷開(kāi)水，攪勻，過(guò)細(xì)篩后再裝入布袋中，置木制壓榨機(jī)中壓干(方法、時(shí)間同上)。然后取下打成碎塊；置烘箱內(nèi)，在 50攝氏度下進(jìn)行烘干，即得粗制葡萄糖(可作食糖用)。⑧結(jié)晶精制：取粗制葡萄糖加水加溫溶解，濕糖：冷開(kāi)水1：2，保持75攝氏度至全部溶化，加人濾液重量0.3%的活性炭，置水鍋上加熱。待溫度升至85攝氏度，保溫半小時(shí)，進(jìn)行過(guò)濾，濾液蒸濃，測(cè)定比重達(dá)1.34，不足時(shí)可繼續(xù)蒸濃。再按照上述⑥的條件放置結(jié)晶，在上述⑦的條件下分蜜洗晶，壓干烘干，打粉過(guò)篩歹即得藥用口服葡萄糖。再取濕晶如上法進(jìn)行重結(jié)晶二次，即可得注射葡萄糖(最后在分蜜時(shí)可加適量酒精洗晶體1-2次，但酒精必須預(yù)先經(jīng)過(guò)澄明，除去鐵銹異物)。⑨烘干碾粉：取已分去母液的結(jié)晶葡萄糖并碎成小塊，分別裝入預(yù)墊好的竹篩中，然后再甩厚布蓋好，放在干燥架上。于50攝氏度以下進(jìn)行干燥烘干后放石碾中進(jìn)行粉碎，再通過(guò)40-50目篩即得。
3.紅薯制果葡糖漿
果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，具有獨(dú)特風(fēng)味，是一種重要的甜味劑。因?yàn)樗慕M成主要是果糖和葡萄糖；故稱(chēng)為“果葡糖漿”。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡(jiǎn)單，投資費(fèi)用較低。
(1)工藝流程：紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過(guò)濾-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-成品。
(2)工藝操作要點(diǎn)：①調(diào)漿：在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水，在攪拌情況下加入紅薯淀粉，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達(dá)到規(guī)定濃度(40%)，然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至ph值為18。②糖化：調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進(jìn)料完畢打開(kāi)蒸汽閥升壓力至 2.8千克／平方厘米左右，保持該壓力3-5分鐘。取樣；用20%碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色時(shí)即可放料中和。③中和糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開(kāi)始攪拌時(shí)加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當(dāng)ph為4.6-4.8時(shí)，打開(kāi)出料閥，用泵將糖液送人過(guò)濾機(jī)廣濾出的清糖液隨即冷卻至60攝氏度，冷卻后糖液進(jìn)行脫色。④脫色：清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時(shí)間不得少于5分鐘，然后再送至過(guò)濾機(jī)，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。⑤樹(shù)脂交換：將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進(jìn)行脫鹽提純及脫色。糖液通過(guò)，陽(yáng)-陰-陽(yáng)-陰四個(gè)樹(shù)脂濾床后，在貯糖桶內(nèi)調(diào)正ph值至3.8-4.2。⑥蒸發(fā)：樹(shù)脂交換后，準(zhǔn)確調(diào)好ph值的糖液，利用泵送至蒸發(fā)罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加熱蒸汽壓力不得超過(guò)1千克／平方厘米，當(dāng)糖液濃度在42%-50%左右，即可出料。⑦異構(gòu)化：將固相異構(gòu)酶裝填于豎立的保溫反應(yīng)柱內(nèi)，反應(yīng)溫度控制在65攝氏度，精制的糖液由柱頂進(jìn)料，流過(guò)酶柱，進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)，再?gòu)闹壮隽�，連續(xù)操作，也可由柱底進(jìn)料，經(jīng)過(guò)酶柱，從柱頂出料。因酶活力處于最佳ph值時(shí)，能充分發(fā)揮催化作用，反應(yīng)速度快，時(shí)間短，糖分分解副反應(yīng)發(fā)生的程度低，所得的異構(gòu)糖液的顏色淺，容易精制，所以，異構(gòu)化時(shí)糖液的ph值大小應(yīng)由所用的異構(gòu)酶的型號(hào)而決定。⑧二次脫色：異構(gòu)化反應(yīng)后，所得糖液含有色物質(zhì)，并在貯存期間能產(chǎn)生顏色及灰分等雜質(zhì)，所以，需二次脫色。將糖液送人脫色桶，加入定量新鮮活性炭，操作與第一次脫色相同。⑨二次樹(shù)脂交換：經(jīng)二次脫色的糖液需再進(jìn)行一次樹(shù)脂交換，方法同前。最后流出的糖液ph值較高，可用鹽酸調(diào)節(jié)ph值至4.0-4.5。⑩蒸發(fā)濃縮；精制的糖液經(jīng)真空蒸發(fā)罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿。由于葡萄糖易于結(jié)晶，為了防止糖漿在貯存期間出現(xiàn)結(jié)晶析出，不能讓糖液蒸發(fā)到過(guò)高濃度，一般要求在70%-75%(干物質(zhì)濃度)之間。
4.紅薯制軟糖
軟糖是一種柔軟和微存彈性的糖果，有透明的和半透明的。軟糖的含水量較高；一般為10%-20%。絕大多數(shù)軟糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清涼味型的，其外形隨成型工藝不同分為長(zhǎng)方形或不規(guī)則形。
(1)工藝流程:調(diào)淀粉乳-沖漿-熬糖-冷卻-成型-包裝。
(2）配料：淀粉12千克，淀粉糖漿40千克，白糖50千克、檸檬酸25克，香料0.25千克。
(3)工藝操作要點(diǎn)：①調(diào)淀粉乳：做軟糖可用紅薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克計(jì)算，可用混合淀粉6千克，過(guò)篩，加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水，攪拌均勻，慢火加熱至60攝氏度，不要超過(guò)60攝氏度。②沖漿：用沸騰的清水約17千克沖人已調(diào)好的淀粉乳中，將淀粉乳沖熟成漿狀，急速攪拌，攪至無(wú)疙瘩，將已經(jīng)加熱至沸、完全溶化和過(guò)濾的12.5千克白糖和20千克淀粉糖漿的棍合液，分三次加入已沖熟攪勻的漿糊中，邊加邊攪拌。第一次加入1/5，攪勻后第二次加入2／5，再攪勻后第三次全部加入，攪拌均勻后即可熬糖。在調(diào)淀粉乳和沖漿的過(guò)程中，要注意加水量。如水量過(guò)少，制品堅(jiān)硬；如加水過(guò)多，熬糖費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，也浪費(fèi)燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖漿，需把淀粉糖漿中的水分計(jì)算在內(nèi)。③熬糖：將沖好、攪勻的糖漿放在火上熬糖，邊熬邊攪拌，約需1個(gè)多小時(shí)。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低些，夏季可高些。離火后加入香料攪拌均勻。④冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層淀粉，以防出鍋后的糖坯粘在鐵板上；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤(rùn)滑劑。⑤成型、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時(shí)，即可分塊、壓片，繼續(xù)冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時(shí)，可用切塊機(jī)切塊成型。一般可切成長(zhǎng)方形或不規(guī)則形塊，質(zhì)量好的軟糖可拉長(zhǎng)12厘米以上。成型后，稍經(jīng)冷卻可用除粉機(jī)除去糖塊表面粘附的淀粉粒，用糯米紙為內(nèi)襯，外包商標(biāo)紙，扭結(jié)緊密。
5.紅薯制粉糖
(1)工藝流程：制麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
(2)工藝操作：①制麥芽：將大麥或小麥用水浸泡3-4小時(shí)后取出瀝干，并在20-24攝氏度條件下發(fā)芽，5-7天后，待麥芽現(xiàn)青長(zhǎng)到3厘米長(zhǎng)即為鮮麥芽。將鮮麥芽干制，即為干麥芽。將鮮麥芽或干，麥芽?jī)端檬セ蚰{機(jī)磨成麥芽漿，要隨磨隨用，磨得越細(xì)越好。②薯粉糊化：按干紅薯淀粉10千克加冷水15千克的比例調(diào)化，濕紅薯淀粉加水量要適當(dāng)減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽調(diào)成薯粉麥芽乳，倒入45千克沸水中攪勻，并加熱煮開(kāi)，一定要煮熟透。麥芽不易過(guò)多或過(guò)少，多者顏色發(fā)黃，少者熬不成糖。③糖化：將煮熟后的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽，讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時(shí)后；糖渣就會(huì)全部沉淀，上面現(xiàn)一層清水。此時(shí)再燒火煮開(kāi)，用布過(guò)濾。濾出液即為糖液，糖渣可作飼料。④熬糖：將糖液盛人鍋內(nèi)，燒大火煎熬，使水分蒸發(fā)，中途不得�；�，經(jīng)4-6小時(shí)后，糖液即成濃稠狀，取少許滴人冷水中，冷卻后一敲即成碎塊時(shí)，熄火取糖。不要熬過(guò)，否則會(huì)炭化，味變苦。1千克干紅薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。塊糖：從鍋中取出來(lái)的糖冷至35攝氏度時(shí)，加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻，拉成條，一端放在潔凈的木樁上，另一端用圓棒穿起，雙手來(lái)回扯動(dòng)，直到顏色由黃變白為止，就成為塊糖；豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由細(xì)條拉成細(xì)絲時(shí)，就成為豆絲糖；米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3千克炒米花，再撒一點(diǎn)熟芝麻和橘子皮。待全部拌勻后，從鍋內(nèi)趁熱取出放在干凈的木板上，再用另一木板加壓成長(zhǎng)條形，壓得愈緊愈好，并立即用鋒利快刀塊成小塊，即為米花糖。
