脫水甘薯
把新鮮薯塊中的水分除去,得脫水甘薯,復水后可還原成新鮮薯塊。
工藝流程:洗凈鮮薯塊——切成——定形狀——速煮2分鐘(以破壞其組織中的酶類,使其在干燥過程中不改變顏色,減少維生素損失)——浸干0.2%亞硫酸水溶液中——熏蒸1~2小時——在65~75℃的烘房內(nèi)烘干——成品
速煮甘薯
工藝流程:薯塊去皮——浸泡水中——切成0.6厘米大小的顆!羰臁焖俑稍铮ㄊ顾趾吭10%左右)——成品
食用方法:食用時取定量水浸泡,使其膨大為熟甘薯,可作旅行干糧和方便餐之用。
甘薯淀粉
不同品種的甘薯其淀粉不一樣,約在13~24%之間。提取淀粉的時間宜在收獲期進行,可減少薯塊中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的比例。
工藝流程:破碎薯塊——除去纖維、可溶性糖和蛋白質(zhì)等——用水漂洗——干燥——成品
為了獲得純白的甘薯淀粉,一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯塊中氧化酶和酚類物質(zhì)變黑作用,又能與薯渣中的果膠作用形成不溶性的果膠酸鈣,得于淀粉的分離和沉降,既增加產(chǎn)量,又提高品質(zhì)。如果用漂白粉脫色效果更好些。
可溶性淀粉
這是把上述制得的甘薯淀粉與酸、堿、氧化劑和酶素等作用而得到的淀粉分解物。
工藝流程:甘薯淀粉——加7.5~15%的鹽酸、攪勻——放置一周(每隔數(shù)小時攪動一次)——洗滌(去氯極)——過濾——在40~60℃之間干燥——成品
糊精
它是一種甘薯淀粉不完全水解的混合產(chǎn)物。
工藝流程:精制甘薯粉——加2%濃度的硝酸——攪勻——放置一晝夜——移入鍋中加溫干燥——粉碎成細粉——移入焙燒器——在100~200℃之間焙燒數(shù)小時——急速冷卻——粉碎——成品
麥芽糖
利用糖化酶素使淀粉分解成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖,經(jīng)過過濾、脫色和濃縮而成,通常稱為飴糖。
工藝流程:
從鮮薯制取方法:
鮮甘薯碾成漿——蒸煮至熟——降溫到65℃,加麥芽汁——攪勻,在60~63℃下糖化6小時——壓濾——用慢火蒸發(fā)濃縮——成品
用甘薯粉制取方法:
搗碎甘薯粉——加4倍量的水、攪勻——加熱至糊化——冷卻到65℃,加甘薯粉量的1/10的麥芽——麥芽糖
如果要制取脫色的麥芽糖,將糖化后過濾所得的濾液,加熱到70℃左右,加濾液量約1%的活性炭,攪勻保溫1小時,后用細布濾去活性炭,取濾液縮即得。
7.葡萄糖
甘薯淀粉在氫離子觸媒作用下可糖化為葡萄糖。
工藝流程:
制取麥芽糖:
取甘薯淀粉——加酸和水配成稀酸溶液——攪成糊狀——加熱糖化,過濾——取濾液加石灰石粉中和——加熱過濾——取濾液加其量0.3%的活性炭脫色(可重復過濾、脫色)——在水溶鍋中蒸發(fā)濃縮——取己蒸發(fā)的糖液,加入其重量0.5~1%葡萄糖果品種——攪勻、靜止結(jié)晶——分蜜得粗制葡萄糖。
制取精制的葡萄糖:
取粗制葡萄糖果加水溶解——加入濾液重量0.3%的活性炭,在水溶鍋上加熱、濃縮——再按粗制的方法結(jié)結(jié)晶、分蜜,進行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過篩——得口服葡萄糖
如再取濕晶葡萄糖按上述方法結(jié)晶二次,可得注射葡萄糖。
把新鮮薯塊中的水分除去,得脫水甘薯,復水后可還原成新鮮薯塊。
工藝流程:洗凈鮮薯塊——切成——定形狀——速煮2分鐘(以破壞其組織中的酶類,使其在干燥過程中不改變顏色,減少維生素損失)——浸干0.2%亞硫酸水溶液中——熏蒸1~2小時——在65~75℃的烘房內(nèi)烘干——成品
速煮甘薯
工藝流程:薯塊去皮——浸泡水中——切成0.6厘米大小的顆!羰臁焖俑稍铮ㄊ顾趾吭10%左右)——成品
食用方法:食用時取定量水浸泡,使其膨大為熟甘薯,可作旅行干糧和方便餐之用。
甘薯淀粉
不同品種的甘薯其淀粉不一樣,約在13~24%之間。提取淀粉的時間宜在收獲期進行,可減少薯塊中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的比例。
工藝流程:破碎薯塊——除去纖維、可溶性糖和蛋白質(zhì)等——用水漂洗——干燥——成品
為了獲得純白的甘薯淀粉,一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯塊中氧化酶和酚類物質(zhì)變黑作用,又能與薯渣中的果膠作用形成不溶性的果膠酸鈣,得于淀粉的分離和沉降,既增加產(chǎn)量,又提高品質(zhì)。如果用漂白粉脫色效果更好些。
可溶性淀粉
這是把上述制得的甘薯淀粉與酸、堿、氧化劑和酶素等作用而得到的淀粉分解物。
工藝流程:甘薯淀粉——加7.5~15%的鹽酸、攪勻——放置一周(每隔數(shù)小時攪動一次)——洗滌(去氯極)——過濾——在40~60℃之間干燥——成品
糊精
它是一種甘薯淀粉不完全水解的混合產(chǎn)物。
工藝流程:精制甘薯粉——加2%濃度的硝酸——攪勻——放置一晝夜——移入鍋中加溫干燥——粉碎成細粉——移入焙燒器——在100~200℃之間焙燒數(shù)小時——急速冷卻——粉碎——成品
麥芽糖
利用糖化酶素使淀粉分解成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖,經(jīng)過過濾、脫色和濃縮而成,通常稱為飴糖。
工藝流程:
從鮮薯制取方法:
鮮甘薯碾成漿——蒸煮至熟——降溫到65℃,加麥芽汁——攪勻,在60~63℃下糖化6小時——壓濾——用慢火蒸發(fā)濃縮——成品
用甘薯粉制取方法:
搗碎甘薯粉——加4倍量的水、攪勻——加熱至糊化——冷卻到65℃,加甘薯粉量的1/10的麥芽——麥芽糖
如果要制取脫色的麥芽糖,將糖化后過濾所得的濾液,加熱到70℃左右,加濾液量約1%的活性炭,攪勻保溫1小時,后用細布濾去活性炭,取濾液縮即得。
7.葡萄糖
甘薯淀粉在氫離子觸媒作用下可糖化為葡萄糖。
工藝流程:
制取麥芽糖:
取甘薯淀粉——加酸和水配成稀酸溶液——攪成糊狀——加熱糖化,過濾——取濾液加石灰石粉中和——加熱過濾——取濾液加其量0.3%的活性炭脫色(可重復過濾、脫色)——在水溶鍋中蒸發(fā)濃縮——取己蒸發(fā)的糖液,加入其重量0.5~1%葡萄糖果品種——攪勻、靜止結(jié)晶——分蜜得粗制葡萄糖。
制取精制的葡萄糖:
取粗制葡萄糖果加水溶解——加入濾液重量0.3%的活性炭,在水溶鍋上加熱、濃縮——再按粗制的方法結(jié)結(jié)晶、分蜜,進行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過篩——得口服葡萄糖
如再取濕晶葡萄糖按上述方法結(jié)晶二次,可得注射葡萄糖。