黃花菜的采摘與加工,是黃花菜生產(chǎn)中非常重要的環(huán)節(jié)。適期采摘,科學(xué)加工,既能增加產(chǎn)量、改善品質(zhì),也能滿足市場(chǎng)的需求,接受消費(fèi)者嚴(yán)格的選擇,提高這一特色產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)占有率。
一、黃花菜的采摘
(一)采摘時(shí)間 黃花菜采摘期,在大同縣從6月下旬開始到8月上旬結(jié)束,歷時(shí)40多天。在采摘期每天采摘應(yīng)在上午5—10時(shí)為宜。
(二)采摘方法 采摘時(shí),用拇指和食指夾住花柄,從花蒂和苔梗連接處輕輕折斷,邊采摘邊裝在簍內(nèi)。
(三)采摘的標(biāo)準(zhǔn) 采早了,花蕾未長(zhǎng)足,分量輕,產(chǎn)量低,蒸制后條子細(xì)小褐色,質(zhì)量差。采遲了花蕾裂嘴或開放,干制后不僅產(chǎn)量低,品質(zhì)也差,因此適宜采摘的花蕾?gòu)耐庥^上看個(gè)大飽滿,質(zhì)地松,花嘴欲裂未裂,色澤發(fā)黃,三條接縫十分明顯。
二、黃花菜的加工
黃花菜的加工按順序分蒸制或腌制、干燥、分級(jí)、包裝四道工序。
(一)蒸制黃花菜采摘后,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行蒸制。
1.蒸房建設(shè)。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺(tái)上建一間小房組成。房的側(cè)面和頂棚封閉,正面開門,房?jī)?nèi)用架桿分3—4層,每層擺2個(gè)篩,在房一側(cè)上下各插入一支0—100℃溫度計(jì),用煤做燃料。
2.蒸制。先將鮮黃花放在篩里,每個(gè)篩放5—6kg,厚度12—15cm,要求中間略高,四周稍低,呈饅頭狀,再將中間輕扒個(gè)凹,要裝得蓬蓬松松,以便受熱均勻,成熟度一致。裝好后,把篩放在蒸房里,關(guān)上門,灶生火。通過鍋里的水產(chǎn)生熱氣,來提高蒸房的溫度,當(dāng)溫度達(dá)到70—75℃時(shí),維持3—5分鐘即熟。
3.蒸制好的菜,花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉(zhuǎn)為淡黃淺綠色,蓬松花堆下陷1/3—1/5;摸花身發(fā)軟,豎起花柄稍彎曲;搓花蕾有響聲,里生外熟;蒸好的花蕾干菜率16%—20%,5—6kg鮮菜出1kg干菜,好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大,回潮性強(qiáng),含糖多,味道美,商品性好。
(二)腌制從1993年由臺(tái)商引進(jìn)該技術(shù),就地收購(gòu),就地腌制。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻,然后把鮮黃花放進(jìn)去進(jìn)行腌制。近幾年這一技術(shù)進(jìn)一步得到改進(jìn),具體方法是:將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購(gòu)的鮮黃花,按3%—3.5%的比例,直接拌均勻,裝在密閉的容器里(大甕或塑料袋),放在溫室或光線充足的地方腌制24小時(shí),撈出控去水分,即可干燥。這種方法較傳統(tǒng)蒸制法操作簡(jiǎn)便、省工、省燃料,干制后的黃花色澤金黃,加工后沒有油條或青條商品性好,加工不受數(shù)量多少限制,少則幾公斤多則幾百公斤均可進(jìn)行,特別是陰雨天不會(huì)造成大量花蕾霉?fàn)。
(三)注意事項(xiàng)
1.在腌制過程中,在20—60℃范圍內(nèi)隨溫度升高,出芽率增加。
2.嚴(yán)格控制添加劑焦亞硫酸鈉的用量,在陰雨天黃花菜不能及時(shí)干燥,延長(zhǎng)腌制時(shí)間,焦亞硫酸鈉應(yīng)以4%為好。
3.添加劑焦亞硫酸鈉在腌制過程中分解的SO1,對(duì)金屬設(shè)備有腐蝕作用,因此在加工中不要使用金屬容器及器械。
4.食用前,要將黃花菜用熱水洗2—3次。
(四)干燥 干燥后的花蕾水分散發(fā),品質(zhì)穩(wěn)定,便于貯運(yùn)銷售。
1.陰涼休汗。蒸好的花蕾,最好保持原狀,不要立即出篩,如果篩少周轉(zhuǎn)不開時(shí),也可將花蕾順倒在曬席上涼過心,但不要將篩反倒。這樣再攤曬時(shí),就不易發(fā)餿、變形、干后條子直粗、味道好,把篩放在陰涼通風(fēng)處1—2小時(shí),利用余熱進(jìn)一步熟透熟勻,使表皮上的糖分收斂轉(zhuǎn)化,熟度均勻,色澤美觀。
2.曬干。制成木架、南低北高,把準(zhǔn)備好的葦席釘上,制成曬床,放在光線充足的地方,然后將涼過心的黃花菜或腌制好的黃花菜均勻地?cái)傇谌斚希刻旆瓌?dòng)1—2次,第一天要用雙席對(duì)翻。即用一個(gè)空席蓋在曬床上,夾住翻轉(zhuǎn),既快又不粘席,花蕾干后粗直不彎曲。尚未半干時(shí)不能手翻,以防干后卷曲,一般兩天即可曬干。曬好的菜用手握不發(fā)脆,松手后自然散開。
(五)分級(jí)
1.一等菜。色澤金黃,油性大,條子長(zhǎng)粗壯均勻,少量裂嘴不超過1cm,無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。
2.二等菜。色澤黃,油性中,條子粗壯均勻,少量裂嘴不超過1.5cm,半截輕油條不超過5%,無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。
3.三等菜。色澤淡黃,油性少,條子細(xì)短,裂嘴多,半截油條菜不超過10%,無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。
(六)包裝 <BR> <BR> 包裝是黃花菜加工的最后一道工序,包裝質(zhì)量好壞,直接影響銷售,好的包裝,迎合了顧客忙里,特別是加入世貿(mào)組織后,好的產(chǎn)呂能否在市場(chǎng)上占有一席之地,包裝是非常重要的,因此在黃花菜加工上非常注重包裝,首先將分好等級(jí)的黃花菜一根一根捋直,采取100g、250g、350g、450g包裝,然后10袋成箱,從內(nèi)到外非常精制美觀,以大同金菜牌、吳天牌發(fā)往各地銷售。
一、黃花菜的采摘
(一)采摘時(shí)間 黃花菜采摘期,在大同縣從6月下旬開始到8月上旬結(jié)束,歷時(shí)40多天。在采摘期每天采摘應(yīng)在上午5—10時(shí)為宜。
(二)采摘方法 采摘時(shí),用拇指和食指夾住花柄,從花蒂和苔梗連接處輕輕折斷,邊采摘邊裝在簍內(nèi)。
(三)采摘的標(biāo)準(zhǔn) 采早了,花蕾未長(zhǎng)足,分量輕,產(chǎn)量低,蒸制后條子細(xì)小褐色,質(zhì)量差。采遲了花蕾裂嘴或開放,干制后不僅產(chǎn)量低,品質(zhì)也差,因此適宜采摘的花蕾?gòu)耐庥^上看個(gè)大飽滿,質(zhì)地松,花嘴欲裂未裂,色澤發(fā)黃,三條接縫十分明顯。
二、黃花菜的加工
黃花菜的加工按順序分蒸制或腌制、干燥、分級(jí)、包裝四道工序。
(一)蒸制黃花菜采摘后,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行蒸制。
1.蒸房建設(shè)。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺(tái)上建一間小房組成。房的側(cè)面和頂棚封閉,正面開門,房?jī)?nèi)用架桿分3—4層,每層擺2個(gè)篩,在房一側(cè)上下各插入一支0—100℃溫度計(jì),用煤做燃料。
2.蒸制。先將鮮黃花放在篩里,每個(gè)篩放5—6kg,厚度12—15cm,要求中間略高,四周稍低,呈饅頭狀,再將中間輕扒個(gè)凹,要裝得蓬蓬松松,以便受熱均勻,成熟度一致。裝好后,把篩放在蒸房里,關(guān)上門,灶生火。通過鍋里的水產(chǎn)生熱氣,來提高蒸房的溫度,當(dāng)溫度達(dá)到70—75℃時(shí),維持3—5分鐘即熟。
3.蒸制好的菜,花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉(zhuǎn)為淡黃淺綠色,蓬松花堆下陷1/3—1/5;摸花身發(fā)軟,豎起花柄稍彎曲;搓花蕾有響聲,里生外熟;蒸好的花蕾干菜率16%—20%,5—6kg鮮菜出1kg干菜,好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大,回潮性強(qiáng),含糖多,味道美,商品性好。
(二)腌制從1993年由臺(tái)商引進(jìn)該技術(shù),就地收購(gòu),就地腌制。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻,然后把鮮黃花放進(jìn)去進(jìn)行腌制。近幾年這一技術(shù)進(jìn)一步得到改進(jìn),具體方法是:將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購(gòu)的鮮黃花,按3%—3.5%的比例,直接拌均勻,裝在密閉的容器里(大甕或塑料袋),放在溫室或光線充足的地方腌制24小時(shí),撈出控去水分,即可干燥。這種方法較傳統(tǒng)蒸制法操作簡(jiǎn)便、省工、省燃料,干制后的黃花色澤金黃,加工后沒有油條或青條商品性好,加工不受數(shù)量多少限制,少則幾公斤多則幾百公斤均可進(jìn)行,特別是陰雨天不會(huì)造成大量花蕾霉?fàn)。
(三)注意事項(xiàng)
1.在腌制過程中,在20—60℃范圍內(nèi)隨溫度升高,出芽率增加。
2.嚴(yán)格控制添加劑焦亞硫酸鈉的用量,在陰雨天黃花菜不能及時(shí)干燥,延長(zhǎng)腌制時(shí)間,焦亞硫酸鈉應(yīng)以4%為好。
3.添加劑焦亞硫酸鈉在腌制過程中分解的SO1,對(duì)金屬設(shè)備有腐蝕作用,因此在加工中不要使用金屬容器及器械。
4.食用前,要將黃花菜用熱水洗2—3次。
(四)干燥 干燥后的花蕾水分散發(fā),品質(zhì)穩(wěn)定,便于貯運(yùn)銷售。
1.陰涼休汗。蒸好的花蕾,最好保持原狀,不要立即出篩,如果篩少周轉(zhuǎn)不開時(shí),也可將花蕾順倒在曬席上涼過心,但不要將篩反倒。這樣再攤曬時(shí),就不易發(fā)餿、變形、干后條子直粗、味道好,把篩放在陰涼通風(fēng)處1—2小時(shí),利用余熱進(jìn)一步熟透熟勻,使表皮上的糖分收斂轉(zhuǎn)化,熟度均勻,色澤美觀。
2.曬干。制成木架、南低北高,把準(zhǔn)備好的葦席釘上,制成曬床,放在光線充足的地方,然后將涼過心的黃花菜或腌制好的黃花菜均勻地?cái)傇谌斚希刻旆瓌?dòng)1—2次,第一天要用雙席對(duì)翻。即用一個(gè)空席蓋在曬床上,夾住翻轉(zhuǎn),既快又不粘席,花蕾干后粗直不彎曲。尚未半干時(shí)不能手翻,以防干后卷曲,一般兩天即可曬干。曬好的菜用手握不發(fā)脆,松手后自然散開。
(五)分級(jí)
1.一等菜。色澤金黃,油性大,條子長(zhǎng)粗壯均勻,少量裂嘴不超過1cm,無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。
2.二等菜。色澤黃,油性中,條子粗壯均勻,少量裂嘴不超過1.5cm,半截輕油條不超過5%,無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。
3.三等菜。色澤淡黃,油性少,條子細(xì)短,裂嘴多,半截油條菜不超過10%,無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。
(六)包裝 <BR> <BR> 包裝是黃花菜加工的最后一道工序,包裝質(zhì)量好壞,直接影響銷售,好的包裝,迎合了顧客忙里,特別是加入世貿(mào)組織后,好的產(chǎn)呂能否在市場(chǎng)上占有一席之地,包裝是非常重要的,因此在黃花菜加工上非常注重包裝,首先將分好等級(jí)的黃花菜一根一根捋直,采取100g、250g、350g、450g包裝,然后10袋成箱,從內(nèi)到外非常精制美觀,以大同金菜牌、吳天牌發(fā)往各地銷售。