（一）概述

    黑木耳也稱木耳、光木耳、云耳。分類上屬擔子菌綱，銀耳目，木耳科，木耳屬。此屬中約有十多種，如黑木耳。毛木耳、皺木耳、氈蓋木耳、角質(zhì)木耳、盾形木耳等。這幾種木耳唯有光木耳質(zhì)地肥嫩，味道鮮美，有山珍之稱。

    黑木耳在我國已有悠久的歷史，早被勞動人民所認識和利用，遠在兩千一百多年前的《周禮》中就有了記載，后魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，就記載著用木耳加工木耳菹的方法。唐朝蘇恭等人著的《唐本草注》中也記載著當時生產(chǎn)木耳所用的樹種和方法。明代醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中記載著："木耳生于朽木之上�！�…[氣味]甘平……〔主 治〕益氣不饑，輕身強志……段觳治痔……崩中漏下，血痢下血"。可見我國古代除將木耳列為佳肴外，并對黑木耳的藥用也有了相當?shù)难芯俊?

    經(jīng)現(xiàn)代科學化驗分析，每100克鮮黑木耳中，含水11克，蛋白質(zhì)10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纖維 素7克，灰分5.8克（在灰分中，包括鈣質(zhì)375毫克，磷質(zhì)201毫克，鐵質(zhì)180毫克）；此外，還含有多種維生素，包括甲種維生素原（胡蘿卜素）0.031毫克，乙種維生素0.7 毫克（其中B10.15毫克，B20.55毫克），丙種維生素217毫克，丁種維生素原（安角固醇）及肝糖等。因此，黑木耳的營養(yǎng)比較豐富，滋味鮮美。

    黑木耳的藥物作用：適于滋潤強壯，清肺益氣；補血活血，產(chǎn)后虛弱及手足抽筋麻木等癥，同時，由于黑木耳是膠質(zhì)菌類，子實體內(nèi)含有豐富的膠質(zhì)，對于人類的消化系統(tǒng)具有良好的清滑作用�？梢郧宄�腸胃中積敗食物和難消化的含纖維性食物，同時黑木耳中的有效物質(zhì)被人體吸收后，能起清肺和潤肺作用，因而它也是輕紡工人和礦山工人的保健食品之一。近據(jù)美國明尼蘇達大學醫(yī)學院的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用黑木耳可以降低人體血液的平常凝塊，有防治心血管疾病的作用。

    我國黑木耳無論是產(chǎn)量或質(zhì)量均居世界之首，是我國的拳頭出口商品，遠銷海內(nèi)外，在東南亞各國享有很高聲譽，近多年來，已進入歐美市場，換匯價值較高。

（二）黑木耳的生物學特性

    黑木耳是一種膠質(zhì)菌，屬于真菌門，它是由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體無色透明，是由許多具橫隔和分枝的管狀菌絲組成，它生長在朽木或其他基質(zhì)里面，是黑木耳的營養(yǎng)器官。子實體側(cè)生在木材或培養(yǎng)料的表面，是它的繁殖器官，也是人們的食用部分。子實體初生時像一小環(huán)，在不斷的生長發(fā)育中，舒展成波浪狀的個體，腹下凹而光滑，有脈織，背面凸起，邊緣稍上卷，整個外形頗似人耳，故此得名。

    菌絲發(fā)育到一定階段扭結(jié)成子實體。子實體新鮮時，是膠質(zhì)狀，半透明，深褐色，有彈性。干燥后收縮成角質(zhì)，腹面平滑漆黑色，硬而疏，背面暗淡色，有短絨毛，吸水后仍可恢復原狀。子實體在成熟期產(chǎn)生擔孢子（種子）。擔孢子無色透明，臘腸形或腎狀，光滑，在耳片的腹面，成熟干燥后，通過氣流到處傳播，繁殖它的后代。

    黑木耳是一種腐生真菌，它沒有葉綠素，自己不會制造食物，它要依靠其他生物體里的有機物質(zhì)作為它的養(yǎng)料。同時它營腐生生活，一定要在死了的生物體上才能生長發(fā)育。它的菌絲對生物體里的纖維素、半纖維素的分解能力很強，能使生物體最后粉碎。

    黑木耳的擔孢子在條件適宜的情況下萌發(fā)成菌絲，或形成分生孢子，由分生孢萌發(fā)再生成菌絲。由于菌絲不斷地生長，逐漸又產(chǎn)生分枝，并且在分枝中生成橫隔，發(fā)育成每橫隔內(nèi)只有一個核的管狀絨毛菌絲，即單核菌絲。這種由單孢子萌發(fā)生成的菌絲，有正負不同性別的區(qū)分，把這種菌絲稱為為初生菌絲或一次菌絲。再通過兩個不同性別的單核菌絲頂端細胞接觸相互融合后，形成一個雙核細胞，雙核細胞通過鎖狀聯(lián)合發(fā)育成以核菌絲。此時，菌絲不斷的生長發(fā)育，并且生出大量的分枝向生物的深部蔓延，吸收大量的營養(yǎng)和水分，為進一步發(fā)育成子實體做好準備，一旦條件成熟，就在生物體表面產(chǎn)生子實體原基。

（三）黑木耳生長發(fā)育所需要的外界條件

    黑木耳在生長發(fā)育過程中，所需要的外界條件主要是營養(yǎng)、溫度、水分、光照、空氣和酸堿度。這里影響較大的因素為水分和光照。

    1．營養(yǎng)：黑木耳生長對養(yǎng)分的要求以碳水化合物和含氮物質(zhì)為主，還需要少量的無機鹽類。黑木耳的菌絲體在生長發(fā)育過程中，本身不斷分泌出多種酵素（酶），因而對木柴或培養(yǎng)料有很強的分解能力，菌絲蔓延到哪里，它就分解到哪里，通過分解來攝取所需養(yǎng)分，供給子實體的需要。我們選用木柴栽培木耳，特別是選用向陽山坡的青崗樹栽培木耳，可以不考慮養(yǎng)分問題，因為樹木中的養(yǎng)分一般都較充足，完全可以滿足木耳生長的需要。如果選用鋸末或其他代用料栽培時，要加入少量的石膏、蔗糖和磷酸二氧鉀等，以滿足黑木耳生長發(fā)育對營養(yǎng)的需要。營養(yǎng)分一次添加和二次補充，簡稱"先添后補"。

    2．溫度：黑木耳屬中溫型菌類，它的菌絲體在15℃～36℃之間均能生長發(fā)育，但以22℃～32℃之間為最適宜。在14℃以下和38℃以上受到抑制，但在木柴中的黑木耳菌絲對于短期的高溫和低溫都有相當大的抵抗力。

黑木耳的子實體在15℃～32℃之間都可以形成和生長，但以22℃～28℃之間生立的木耳片大、肉厚、質(zhì)量好。 28℃以上生長的木耳肉稍薄、色淡黃、質(zhì)量差。15℃～22℃之間生長的木耳雖然肉厚、色黑、質(zhì)量好，但生長期緩慢，影響產(chǎn)量。培養(yǎng)菌絲需要溫度高，子實體生長需要溫度低一點，簡稱"先高后低"。

    3．水分：水分是黑木耳生長發(fā)育的重要因素之一。黑木耳菌絲體和子實體在生長發(fā)育中都需要大量的水分，但兩者的需要量有所不同，在同樣的適宜溫度下，菌絲體在低濕情況下發(fā)展定植較快，子實體在高濕情況下發(fā)展迅速。因此在點種時，要求耳棒的含水量為60％～70％，代用料培養(yǎng)基的含水量為65％，這樣有利于菌絲的發(fā)展定植。子實體的生長發(fā)育，雖然需要較高的水分，但要干濕結(jié)合，還要根據(jù)溫度高低情況，適當給以噴霧，溫度適宜時，栽培場空氣的相對濕度可達到85％～95％，這樣子實體的生長發(fā)育比較迅速。溫度較低時，不能過多的給于水分，否則會造成爛耳。培養(yǎng)菌絲階段要干燥；子實體生長要濕潤。即"先干后濕"。

    4．光照：黑木耳系營腐生生活，光照對菌絲體本來沒有多大關(guān)系，在光線微弱的陰暗環(huán)境中菌絲和子實體都能生長。但是，光線對黑木耳子實體原基的形成有促進作用，耳芽在一定的直射陽光下才能展出茁壯的耳片。根據(jù)經(jīng)驗耳場有一定的直射光時，所長出的木耳既厚碩又黝黑，而明暗無直射光的耳場，長出的木耳、肉薄、色淡、缺乏彈性，有不健壯之感。

    黑木耳雖然對直射光的忍受能力較強，但必須給以適當?shù)臐穸�，不然會使耳片萎縮、干燥，停止生產(chǎn)，影響產(chǎn)量。因此，在生產(chǎn)管理中，最好給耳場創(chuàng)造一種"花花陽光"， 促使子實體的迅速發(fā)育成長。在黑暗的情況下，菌絲可以形成子實體原基，但不開張。當有一定的散射光時，才開張，形成子實體。即"先暗后明"。

    5．氧氣：黑木耳是一種好氣性真菌，在菌絲體和子實體的形成、生長、發(fā)育過程中，不斷進行著吸氧呼碳（二氧化碳）活動。因此要經(jīng)常保護耳場（室內(nèi)）的空氣流通，以保證黑木耳的生長發(fā)育對氧氣的需要。防止郁悶環(huán)境，避免爛耳和雜菌的蔓延。菌絲生長，需氧少，子實體生長需大量氧氣，即"先弱后強"。

    6．酸堿度（PH值）：黑木耳適宜在微酸性的環(huán)境中生活，以PH值5.5-6.5為最好。用耳棒栽培木耳一般很少     考慮這一因素，因為耳棒經(jīng)過架曬發(fā)酵，它本身已經(jīng)形成了微酸性環(huán)境。但在菌種分離和菌種培養(yǎng)及代料栽培中，這是一個不能忽視的問題，必須把培養(yǎng)基（料）的出值調(diào)整到適宜程度。代料栽培時，先調(diào)到適宜范圍偏堿一方，通過自然發(fā)酵，即達最適宜程度。總之要求"先堿后酸"。

（四）黑木耳菌種生產(chǎn)

    在食用菌種的培養(yǎng)上；我們把從黑木耳身上和從耳棒中分離出來的菌絲稱"母種"，把母種擴大到鋸木培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，產(chǎn)生的菌絲稱“原種"，再把原種經(jīng)過繁殖培養(yǎng)成栽培種用于生產(chǎn)。

    生產(chǎn)種（栽培種）培養(yǎng)基，用于點種木耳。

    配方甲：

（五）黑木耳栽培

    1．耳棒栽培

    （1）選樹：適合黑木耳生長發(fā)育的樹種很多。但要因地制宜，選用當?shù)刭Y源豐富，又容易長木耳的樹種，除含有松脂、精油、醇、醚等樹種和經(jīng)濟林木外，其他樹種都可栽培木耳。目前通用的樹種有栓皮櫟、麻櫟、槲樹、棘皮樺、米櫧、楓楊、楓香、榆樹、刺槐、柳樹、揪樹、法桐、黃連木等。但以栓皮櫟、麻櫟為最好。

    （2）砍樹：歷史習慣是"進九"砍樹，一般來講，從樹葉枯黃到新葉萌發(fā)前都可進行砍伐，因為這個時期正是樹木"休眠"期，樹桿內(nèi)的養(yǎng)分正處于蓄積不流動狀態(tài)，水分較少，養(yǎng)分最豐富而集中，這就叫砍"收漿樹"。同時，這個期間砍的樹，樹皮和木質(zhì)部結(jié)合緊密，砍伐后樹皮不易脫，利于黑木耳的生長發(fā)育。

砍伐的樹齡，生于陽坡的7～8年，生于陰坡或土質(zhì)較差的8～10年，樹桿的粗細以10厘米上下為最好，長為1 米。一架50根。

    砍伐的方法，要求茬留低，與地面高出10～15厘米； 從樹桿的兩面下斧，茬留成"鴉雀口"，這樣對于老樹蔸發(fā)技更新有利，既不會積水爛芽，也不會多芽競發(fā)，影響樹蔸更新�？硶r主張抽茬，不主張掃茬，這樣既有利于保護幼樹；又利于水土保持。

    （3）剔枝：樹砍倒后，不要立即剔枝，留住枝葉可以加速樹木水分的蒸發(fā)，促使樹桿很快干燥，使其細胞組織死亡，同時有利于樹梢上的養(yǎng)分集中于樹干。待十天半月后再進行剔枝。剔時，要用鋒利的砍刀從下而上貼住樹干削平，削成"銅錢疤"或"牛眼睛"，不能削得過深，傷及皮層，削后的傷疤，最好用石灰水涂抹，防止雜菌侵入和積水，還便于上堆排場。

    （4）截桿：為了便于耳棒的上堆、排場、立架、管理和采收，同時放倒耳棒時便于貼地吸潮，應把太長的樹干一棒截成3尺長的短棒。截時用手鋸或油鋸截成齊頭，用石灰水涂抹，防雜菌感染。

    （5）架曬：架硒是把截好的木棒，選擇地勢高燥、通風、向陽的地方，堆成1米左右高的"井"字形或"魚背 形"堆子，讓它很快地失水死去。在架曬過程中，每隔10天左右的時間，把它上下里外翻動一次，促使耳棒干燥均勻，架曬的時間，要根據(jù)樹種、耳棒的粗細和氣候條件等靈活掌握，一般架曬1個月到1個半月時間，使耳棒比架曬前失去3～4成水分，即可進行接種。

    （6）耳場選擇：排放耳架的地方稱為耳場。耳場環(huán)境的好壞直接關(guān)系到黑木耳的生長發(fā)育和它最后的產(chǎn)量。    一般說最好選在背北面南避風的山坳，這地方每天光照時間長，日夜溫差小；早晚經(jīng)常有云霧覆蓋，濕度大，空氣流通，最適宜黑木耳的生長發(fā)育。選場時，并應靠近水源，有利于人工降雨，坡度以15～30度為宜，切忌選在石頭被、白堊土、鐵礬土之處。

    場地選好后，應先進行清理，把場內(nèi)過密的樹木進行疏伐，并割去灌木、刺藤及易腐爛的雜草，只留少量樹冠小或枝葉不太茂密而較高的闊葉樹，到夏季用以適當給耳架遮陰。在栽培前給地上施以殺蟲藥劑，并用漂白粉、生石灰等進行一次消毒；冬季最好用柴草火燒場地。場地上長的羊胡草、草皮、苔蘚等不要鏟除，以防止水土流失和保持耳場的濕潤。

    （7）接種：接種就是把人工培養(yǎng)好的菌絲種點種到架曬好的耳棒上，使它在耳棒內(nèi)發(fā)育定植，長出子實體來，這是 黑木耳人工栽培最關(guān)鍵的一道工序，是生產(chǎn)上的一項重大的技術(shù)革新，它見效快，產(chǎn)量高。

接種時，首先對耳場和耳棒進行消毒（用消毒藥品或火燒就可，對所用工具用酒精或開水消毒，人工可用肥皂水洗凈。選擇陰涼處進行，不要讓陽光直射菌種，切忌下雨天進行。

    接種時間，一般從2月到5月上旬，秋季在白露至寒露之間都可進行。接種時，視其不同種型，選用不同工具，如枝條種、三角木種；可用砍花斧砍口，把鋸末和枝條或三角木共同塞入砍口內(nèi)，用斧背輕輕打緊，以不脫落為原則；鋸末種、顆粒種，可用10毫米手電鉆、打孔機或空心沖子打眼，把菌種塞入孔內(nèi)，用樹皮蓋蓋上，輕輕打緊。

    點種的密度，一般的行距2寸，株距2.5～3寸，排成 "品"字形或交錯成梅花形都可。耳棒的兩端密度要大，讓 菌絲很快占領(lǐng)陣地，避免雜菌侵入。點種的深度，以透過樹皮進入木質(zhì)部3～4分。

    （8）上堆定植：上堆，是為了保持適宜的溫度和濕度，使菌絲很快在耳棒內(nèi)萌發(fā)定植、生長發(fā)育，這是接種成功與否的一個重要步驟。其方法是：先選好上堆地點，把雜草清除，灑少許殺蟲藥劑或漂白粉，耙入土內(nèi)，然后將接種好的耳棒平放推起，堆成"井"字形或"魚背"形都可，堆高3 尺，即用塑料薄膜嚴密覆蓋，周圍用土壓住，撒一圈殺蟲藥，防止螞蟻上堆吃菌絲。堆內(nèi)溫度應保持22℃～32℃之間，濕度保持60％～70％，如果溫度過高時，可將周圍薄膜揭起通一次風，使溫度降下即可，每隔10天左右的時間，進行一次翻堆，即上下內(nèi)外全面進行一次翻動。使堆內(nèi)耳棒的溫、濕度經(jīng)常保持均勻。第一次翻堆不必灑水，以后每翻一次灑一次水，若有機會接受雨水更好。約1個月左右時間即可定植。

（9）散堆排場：耳棒經(jīng)過上堆定植后，菌絲已經(jīng)長出耳棒，便可散堆排場。排場的目的，是讓耳棒貼地吸潮，接受自然界的陽光雨露和新鮮空氣，改變它的生活環(huán)境，讓它很快適應自然界，促使菌絲進一步在耳棒內(nèi)迅速蔓延，從生長階段轉(zhuǎn)入發(fā)育階段。排場的方法，是把耳棒平鋪在地面上，全身貼地不能架空，每根間距2指。場地最好有些坡度，以免下雨場地積水淹了耳棒。每隔10天左右的時間進行一次翻棒，即將原貼地的一面翻上朝天，將原朝天的一面翻下貼地，使耳棒吸潮均勻，避免好濕的雜菌感染。約1個月的時間耳芽大量叢生，這時便可立架。

    （10）立架管理：當耳芽長滿耳棒后，說明了菌絲的生長發(fā)育已進入結(jié)實階段，這時正需要"干干濕濕"的外界條件，立架后可以滿足它的需要，并可減少那些不適應這種條件的雜菌和害蟲。立架的方法，是用一根長桿做橫梁，兩頭用帶叉的樹丫子撐住，然后把耳棒斜靠在橫梁上，構(gòu)成 "人"字形，每棒間距2寸。每架以50根棒計算產(chǎn)量。

    上架后的管理工作是很重要的，俗話說"三分種，七分管'，"有收沒收在于種，收多收少在于管"，說明了管理工作的重要性。

    管理工作，主要包括除長草、雜菌、害蟲、調(diào)節(jié)溫濕度、空氣和光照。夏天中午要盡量避免強光直射耳架，冬季對始花耳棒要放倒，讓它貼地吸潮、保暖，促使來年早發(fā)芽、早結(jié)耳。

    （11）采收晾曬：木耳長大后，要勤收細揀；確保豐產(chǎn) 豐收。著耳和秋耳要揀大留小，讓小耳長大后再揀，伏耳要 大小一齊揀，因為伏天溫度高，蟲害多，細菌繁殖快，會使 成熟的耳子被蟲吃掉和爛掉。揀耳時間，最好在雨后天晴耳 子收邊時，或早晨趁露水沒干耳子潮軟時采收。采回時應放 在曬席上攤薄，趁烈日一次曬干，曬時不宜多翻，以免造成 拳耳。如遇連陰雨無，首先應采取搶收搶采的辦法，把采回 的濕耳子平攤到干茅草或干木耳上，讓于茅草或干木耳吸去 一部水分，天晴后再搬出去一同曬干。如果搶收不過來時， 可用塑料薄膜把耳架苫住，不使已長成的木耳再繼續(xù)淋雨吃 水，造成流棒損失。

    2．代用料栽培

    黑木耳栽培技術(shù)的不斷革新；使單產(chǎn)和產(chǎn)量大幅度的增長，但還滿足不了外貿(mào)出口和人民日益增長的需要。隨著人工栽培技術(shù)的推廣和發(fā)展，進一步推動了代用料栽培木耳新技術(shù)的試驗研究。目前主要以塑料袋栽培為主，其方法如下：

    （1）生產(chǎn)流程

    40天左右的栽培種（塑料袋）接種后經(jīng)2個月左右

    （2）選用優(yōu)良菌種

    栽培黑木耳的菌種，是由段木栽培黑木耳菌種中馴化篩選而來的，因此，并不是所有適于段木栽培菌種都可作為代料栽培的菌種。栽培種的菌齡在30～45天為適宜，這樣的栽培種生命力強，可以減少培養(yǎng)過程雜菌污染，也能增強栽培時的抗霉菌能力。一般選擇菌絲體生長快，粗壯，接種后定植快；生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高、片大、肉厚、顏色深的作為菌種。

    （3）栽培季節(jié)

    在陜西及附近幾個省，利用自然溫度一年可以栽培兩次，春季一月上旬開始制原種，二月上旬制栽培種，三月中旬制栽培袋，四、五、六月出耳。秋季八月中旬制栽培袋，九、十、十一月出耳。

    3．栽培方法

    （1）配方

    許多農(nóng)林產(chǎn)品下腳料都可用來栽培黑木耳，下面介紹幾種培養(yǎng)基配方：

    如果條件許可，在上述培養(yǎng)基中加入百分之二的黃豆粉更好。

    （2）調(diào)料與裝袋

    將以上培養(yǎng)料按比例稱好，拌勻，把糖溶解在水中注入培養(yǎng)料內(nèi)，加水翻拌，使培養(yǎng)料含水量達65％左右�；蚣铀�至手握培養(yǎng)料，有水紋滲出而不下滴為度，然后將料堆積起來，悶30～60分鐘，使料吃透糖水，立即裝袋。裝袋的方法有三種，各有利弊，可根據(jù)情況選擇使用。

    第一種方法，選用厚度在5微米左右，袋大小約17厘米X33厘米的底部為方形的塑料袋。如購買到平底袋（和 食品袋一樣），在裝袋之前，先將袋底部兩個角向內(nèi)塞至兩個角碰到即可，這樣裝入培養(yǎng)料后平穩(wěn)，能直接放于培養(yǎng)架上。裝袋時，將已拌好的料裝入袋內(nèi)，邊裝邊在平滑處用力振動，使培養(yǎng)料密實，并上下松緊一致，這時培養(yǎng)料的高度約為袋高的3／5，用干紗布擦去袋上部的殘留培養(yǎng)料，加上塑料頸套（內(nèi)徑34厘米、高3厘米）把塑料袋口向下翻，用橡皮筋扎緊，形狀像玻璃瓶口一樣，塞好棉塞。

    第二種方法，選用直徑13厘米的簡狀聚丙烯塑料袋，剪截為35厘米的長度，一端用棉線扎緊，再用燭火或酒精 燈火焰將薄膜燒熔化，使袋口密封。從開口的一端把培養(yǎng)料裝入袋內(nèi)，邊裝邊在料堆上振動，或用手指壓實，待裝至距袋口5厘米處為止，然后把余下塑料袋扭結(jié)在一起，用棉線扎緊，在燭火或酒精燈火焰下，將薄膜熔化密封。在光滑的桌面上用手將袋壓成扁形。再用直徑2厘米的打孔器，在袋的一面，每隔10厘米打一直徑2厘米、深1.5厘米的洞。用剪刀把準備好的藥用膠布，剪成3～4厘米見方的塊；貼在洞口上。為了便于接種時操作方便，膠布的其中一角卷成雙層。

    第三種方法，選用直徑13厘米的商狀聚丙烯塑料袋，一端用線繩扎著，從另一端把培養(yǎng)料裝入袋內(nèi)、用手把料壓實，待料裝至距袋口5厘米處為止，然后把余下的塑料袋收攏起來，用線繩扎著、以后接種從兩頭接。

應該注意：無論哪種裝袋方法，都必須做到，當天拌料，裝袋，當天滅菌。

    4．滅菌與接種

    裝好的栽培袋放在高壓滅菌鍋里滅菌，在15公斤／厘米2的壓力下保持1.5～2小時，待壓力表降到零時，將袋 子趁熱取出，立即放在接種箱或接種室內(nèi)。若用常壓滅菌灶滅菌，保持6～8小時，待袋溫下降到30℃時，或用高錳酸鉀和甲醛熏蒸30～40分鐘，進行接種箱或接種室空間消毒。接種時要注意，連續(xù)接種不要時間太長，以免箱內(nèi)溫度過高（超過40℃）；接種量要多些，可以縮短菌絲長滿表面的時間，減少雜菌感染的機會。前已述及，黑木耳抵抗霉菌，特別是木霉的能力比較弱，因此，滅菌一定要徹底，接種時一定要按無菌操作進行，提高成品率。

    5．菌絲培養(yǎng)

    在菌絲培養(yǎng)的全過程中，要創(chuàng)造使菌絲體健壯生長，又能控制黑木耳子實體無規(guī)棒形成的條件。在諸條件中，溫度是最重要的因素。培養(yǎng)室的最適溫度為22℃～25℃，由于袋內(nèi)培養(yǎng)料溫度往往高于室溫2℃～3℃，所以培養(yǎng)室的溫度不宜超過25℃。待別是在培養(yǎng)后期（即菌絲長到培養(yǎng)料高度約1/2以上），溫度超過25℃，在袋內(nèi)會出現(xiàn)黃水，水色由談變深，并由稀變粘，這種粘液的產(chǎn)生，容易促使霉菌感染。培養(yǎng)室的相對濕度50％～70％，如果濕度太低培養(yǎng)料水分損失多，培養(yǎng)料干燥，對菌絲生長不利，相對濕度超過70％，棉塞上會長雜菌。光線能誘導菌絲體扭結(jié)形成原基。為了控制培養(yǎng)菌絲階段不形成子實體原基，培養(yǎng)室應保持黑暗或極弱的光照強度。培養(yǎng)室內(nèi)四周撒一些生石灰，使成堿性環(huán)境，減少霉菌繁殖的機會。栽培袋放在培養(yǎng)染或堆積在地面上培養(yǎng)菌絲時，不宜多翻動。因為塑料袋體積不固定，用手捏的地方體積變化，把空氣擠出袋處，當手去掉 時，其體積復原，就有少量的空氣入內(nèi)。這樣就有可能進入雜菌孢子。另外，在手接觸袋壁的地方；增加了塑料袋與培養(yǎng)料的壓力，遇到較尖銳的培養(yǎng)料（鋸木屑、棉籽完）就會刺成肉眼看不見的小孔，雜菌孢子也會由此而進入，增加感染率。因此，在培養(yǎng)過程中盡量少動，在檢查雜菌時，一定要輕拿輕放，發(fā)現(xiàn)雜菌應及時取出，另放在溫度較低的地方；繼續(xù)觀察。若污染程度比較輕，可用甲醛藥液注射到雜菌處，并用小塊膠布把針眼貼著，可控制雜菌繼續(xù)蔓延。

    6．開洞

    當黑木耳菌絲長滿提時，即可將菌袋從培養(yǎng)室移到栽培室，把棉塞、塑料頸套去掉，袋口用繩子扎好；或把膠布揭掉；準備兩盆5％的石灰水，先將袋子放在一個盆里浸洗干凈，取出。用刀片在袋子的四周，按兩洞之間5～6厘米的距離開長度l～1.5厘米，深及料內(nèi)0.3厘米小口，也可先在菌袋的一側(cè)開洞。將已開洞的菌袋在另一盆石灰水中浸泡一下，使洞口處于堿性環(huán)境，可有效地防治雜菌危害。

    7．出耳期管理

    開洞后的菌袋，可平放在栽培室的菌床架上，也可以懸掛在苗床架上或林下樹枝上，也可以放在鋪濕沙的地面 上，隨即創(chuàng)造黑木耳形成子實體原基的條件。首先要增加栽培環(huán)境的相對濕度達90％～95％，室溫盡可能控制在20℃～25℃，良好的通風和較強的散射光照也是黑木耳原基形成必不可少的條件。開洞處菌絲體能得到較充足光線、空氣和濕度，有效地促進了此處子實體的形成。所以開洞栽培黑木耳，子實體都在開洞處形成或在塑料袋的破裂處形成。這就是所謂的"定向出耳"。

在適宜的溫度、濕度、通風和光照條件下，一股開洞7～12天，肉眼能看到洞口有許多小黑點產(chǎn)生；并逐漸長大，連成一朵耳芽（幼小子實體）。這時需要更多的水分，15℃～25℃的溫度，較強的散射光照和良好的通風。如果遇見連陰雨天氣，可把已形成耳芽的栽培袋掛在露天下，溫、濕、光、空氣都能充分滿足，耳芽發(fā)育更快。這時，如果在耳基部或幼小耳片上發(fā)現(xiàn)有綠霉菌和橘紅色鏈孢霉污染，可將菌袋在水龍頭下，小心放水沖洗掉雜菌，但且勿把子實體沖掉。在適宜的環(huán)境條件下，耳芽形成后大約10～15天，耳片平展，子實體成熟，即可采收。

8．采收與加工

    黑木耳成熟的標準是耳片充分展開，開始收邊、耳基變細，顏色由黑變褐時，即可采摘。要求勤采，細采，采大留小，不使流耳。成熟的耳子留在菌袋上不采，易遭病蟲害或流耳。采收時，用小刀靠袋壁削平。采收下的木耳要及時曬干或烘干。烘烤溫度不超過50℃，溫度太高，木耳會粘合成塊，影響質(zhì)量，木耳干后，及時包裝貯藏，防止霉變或蟲蛀。采收后的菌袋，停止直接噴水四五天，讓菌絲積累營養(yǎng)，經(jīng)過10天左右；第二茬耳芽形成，重復上述管理，還可采收兩茬。

（六）病由害和雜菌污染的預防

    當前栽培黑木耳；最突出的一個問題是，耳棒雜菌多，木耳害蟲多，制菌和代料栽培污染多，往往給生產(chǎn)造成不應有的損失。首先我們要查明原因，加以預防，減少損失是完全可以做到的。

    造成耳棒雜菌多的原因，主要是耳場、耳棒和使用工具消毒不嚴，耳場通風不良，長時期的郁悶空氣造成的。木耳的害蟲，主要是冬季對蟲卵消滅不徹底和春夏防治不及時。制菌和代料栽培的污染問題，主要是分離的標本帶菌，培養(yǎng)基消毒不徹底，引種室的箱和所用工具消毒不良，或引種室、箱封閉不嚴中途帶進雜菌，使用了被污染的原種和母種，操作人員的手和工作服、帽消毒不好，等等，都會造成污染，給生產(chǎn)帶來損失。因此，要求所有工作人員，首先要從思想上重視，環(huán)環(huán)把好滅菌消毒關(guān)，嚴格執(zhí)行各項操作規(guī)程，絕不能有絲毫的疏忽大意。

    現(xiàn)將一些常見的病蟲害及雜菌名稱和初步防治辦法介紹如下，供參考。

    1．危害耳棒的雜菌

    黑疔（環(huán)紋炭團）：為黑褐色顆粒，在高溫潮濕蔭蔽的地方最易發(fā)生，多時連成一片，它本身分泌的炭質(zhì)硬，使樹皮下的形成層變成黑色，吸不進水分，里面成了鐵心，不僅不結(jié)木耳，就連其他雜菌也不長，它對耳棒的危害最大。

    革菌：有好幾種，一種叫金邊蛾，貼生在耳棒上，邊 翻起如檐狀，貼著木頭的不孕面為灰紅色，表面為黑色，有的像干了的黑木耳。另一種叫牛皮箍，其中有黑白兩種，黑的粟殼色，白的筍片色，全部緊貼生在耳棒上，邊緣不翹起，狀似貼膏藥，有時貼滿耳棒，引起木質(zhì)粉狀腐朽，根本不長木耳。在陰濕或連陰雨天格外容易發(fā)生。還有一種皺皮革，小菊花狀，仰生，白色，薄如紙，子實層有放射狀，皺褶或棱脈，這種危害較輕。

    多孔菌：一種叫紅菌子，色棗紅鮮艷，無柄半月形，側(cè)生在耳棒上，它分泌黑褐色色素，能引起木質(zhì)粒狀腐朽，長了這種菌也不再結(jié)木耳。另一種叫白菌子，色白淡奶油色，狀似細菌子，但體形較大，多時呈云片重疊，大量消耗耳棒養(yǎng)分，使耳棒早期腐朽，影響木耳產(chǎn)量。同時這種菌最愛生蟲，它所生的小蟲還要蛀食耳棒。     還有其他體型較大的牛肝菌，白絲毛菌、雞毛菌、黃菌（黃蛺蝶菌）、云芝、白邊青霉等。這些菌對耳棒的危害較輕，但在郁悶的環(huán)境中最易發(fā)生。

    其防治措施，首先要將耳場選在通風向陽處，搞好耳場的清潔衛(wèi)生；對場內(nèi)附近的腐朽樹枝雜草和長有雜菌的耳棒一律燒毀，驚蟄和清明間用殺蟲藥和殺菌藥噴施耳場；耳棒點種時對表皮進行嚴格消毒，實行合理密植，縮短生產(chǎn)周期，廢除罷山期。

    2．危害木耳常見的害蟲

    紅線蟲：體形較細似條線，色紅，體長約1厘米，多由耳根鉆入耳片內(nèi)蛀食，表面不易發(fā)現(xiàn)。被蛀食的耳片內(nèi)部變空，表面出現(xiàn)不規(guī)則的小洞。被蛀的耳片容易潰爛流失。不堪食用。為害較大。

    魚兒蟲：體形像小魚，顏色如小蝦；體長約1～2厘米。它是一種甲蟲的幼蟲，棲于耳片內(nèi)，從耳片的內(nèi)部向外啃食，也吃耳根，被蛀食的耳根不再長木耳。這種蟲不但在耳場食，帶進倉庫還會繼續(xù)啃食，食量較大，糞便為黑褐色絨條狀。

    殼子蟲：殼子蟲的種類繁多，但對木耳危害較大的有黑亮子蟲、花殼子蟲、麻殼子蟲等。這幾種蟲爬在耳片上從外啃食，如蠶食桑葉狀，影響木耳的生長發(fā)育。嚴重的會將整片木耳食光，造成減產(chǎn)。

    其他害蟲有米象、擬谷盜、松條小囊蟲、蓑衣蟲、彈尾蟲、蛞蝓、馬隆蟲等，還有耳基內(nèi)的食菌見此外，還有蛀食耳棒的白蟻、天牛、六星吉丁蟲、栗色吉丁蟲等，也都間接地危害著木耳的產(chǎn)量和質(zhì)量。

    以上這些害蟲，一般都在春分前后開始發(fā)生，對春耳危害不大，大量發(fā)生在伏耳季節(jié)，立秋后逐漸減少。防治措施，除做好消滅蟲卵工作外，對紅線蟲、魚兒蟲可用50％可濕性敵百蟲1斤，加水1000～1500斤，浸漬耳棒2分鐘；或用馬拉硫磷1斤，加水1500斤噴灑；也可對各種殼子蟲用魚藤粉1斤，中性肥皂半斤，加水200斤噴灑；或用除蟲菊乳油1斤，加水800斤噴灑。對食用螨可用1：1000倍20％可濕性三氯殺螨砜（T·D·N）噴灑；或用20％可濕三氯殺螨砜1：800倍水溶液浸耳棒5分鐘。對古丁蟲、天牛及天牛幼蟲，最好在早晚進行人工捕捉。

    3．危害菌種生產(chǎn)和代料栽培的雜菌

    青霉：為青綠色菌落，短絨，菌落邊緣參差不齊，分生孢子硬像掃帚，頂端還生有分生孢子。喜低溫，多在25℃左右和潮濕、空氣不良的地方發(fā)生。

    毛霉和根霉：這兩種菌的形狀相似，毛較長，毛霉的菌絲白色，根霉的菌絲灰白如針狀，都長有黑色顆粒狀的孢子囊，如果用手一摸，可把手染成黑灰色。這兩種苗都是在潮濕和空氣不良的環(huán)境中生長蔓延較快。

    曲霉：有黃曲霉和黑曲霉兩種，它的菌絲較粗而短，孢子都是至輻射狀生長。黃曲霉色黑黃，黑曲霉色黃黑灰，在培養(yǎng)基中溫度低時蔓延快。

    鏈孢霉：菌絲呈棉絮狀，生有成串的鏈狀孢子，菌落為鮮艷的橘黃色。培養(yǎng)基中溫度高濕度大時蔓延快。

    木霉：菌絲蔓延生長，菌落邊緣不齊，初生為白色；菌絲成絮狀或線球狀，成熟后分枝頂端的孢子梗上生有成團的分生孢子，產(chǎn)孢子后，菌落變成銅綠色。喜陰暗潮濕通風不良的環(huán)境，特別是在高溫高濕情況下生長蔓延最快。

    酵母和細菌：屬于單細胞微生物；個體小，種類繁多，培養(yǎng)基感染此菌后，表面呈粘糊狀或呈液狀，使培養(yǎng)基發(fā)粘帶臭味；致使菌絲死亡。

    防治各種霉菌的感染，首先要從思想上重視，搞好環(huán)境衛(wèi)生，對制菌和代料栽培時，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，環(huán)環(huán)把好滅菌關(guān)，對所有工具和引種室、箱、培養(yǎng)室經(jīng)常保持清潔和滅菌，操作人員在操作前先要進行人身消毒而后再進行操作，絕不能有絲毫疏忽大意。