食用菌是人類史上繼植物性食品、動物性食品之后的第三類食品，我國是世界上最早認識并利用食用菌的國家。如今食用菌已經(jīng)成為我們?nèi)粘２妥郎媳夭豢缮俚拿牢都央取？墒裁词鞘秤镁�呢？食用菌的大家庭里有哪些成員？一些常見的食用菌該如何挑選呢？今天就讓我們來一探究竟。

    食用菌的定義

    食用菌是可供人類食用的大型真菌，從廣義上來說，所有可用于食品生產(chǎn)和食用的真菌都叫食用菌，如酵母菌、根霉、毛霉、香菇、竹蓀等。從狹義上說，是特指大型可食用的真菌，GB7096-2014《食品安全國家標準 食用菌及其制品》中對食用菌的定義為：“可食用的大型真菌。多為擔子菌，如香菇、木耳、銀耳、草菇、牛肝菌等。少數(shù)為子囊菌，如羊肚菌、塊菌等。”這里我們要說的，便是狹義上的食用菌。

    食用菌在真核生物中的分類位置

    真菌是真核生物中較低等的一門，菌體為單細胞或由菌絲組成，它們不具備葉綠體，不能進行光合作用，只能從基質中吸收營養(yǎng)物質，靠腐生、寄生、共生得以生存。真菌種類繁多，全世界已發(fā)現(xiàn)的真菌約有10萬種以上。食用菌大都屬擔子菌，也有屬于子囊菌的。

    食用菌的種類

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    按所屬類別分：

    子囊菌亞門（Ascomycotina）：有性孢子內(nèi)生于子囊的真菌。子囊菌雖是真菌門中最大的一亞門，可此類食用菌可食用種類少，一般來說經(jīng)濟價值較高，多為野生菌。 較常見的有冬蟲夏草、黑松露（塊菌）、馬鞍菌、鹿花菌、羊肚菌等。

    擔子菌亞門（Basidiomycotina）：有性孢子外生在擔子上的真菌，大部分人工栽培的食用菌都屬于此類，常見的有靈芝、草菇、香菇、平菇、金針菇、銀耳、木耳、猴頭菌、茯苓、竹蓀等。

    ２

    按生長所需營養(yǎng)物質及營養(yǎng)方式分：

    ◆ 木腐型

    自然生長在木本植物上可引起木材腐爛的大型真菌，主要生活在枯木、樹樁、斷樹枝上，常見的種類有：香菇、猴頭菇、木耳、銀耳、金針菇等。

    ◆ 草腐型

    自然生長在草本植物殘體上的大型真菌，人工栽培的一些食用菌如草菇、雙孢蘑菇等屬于此類型的菌。

    ◆土生型

    自然生長在富含有機質的土壤中的各類大型真菌，常見的種類有：雞腿菇和竹蓀、羊肚菌等。

    ◆糞生型

    以腐熟動物糞便為營養(yǎng)源的腐生大型真菌。這種食用菌生長在牲畜類糞便多的土地及有機廢料上，如糞污鬼傘。而且糞生類菇相對來說比較危險，毒菇較多。

    ◆蟲生型

    這是一種生長繁殖在昆蟲體上或與昆蟲的活動場地有密切關系的食用菌，我們常說的冬蟲夏草就屬于此列。

    ◆菌根型

    能與植物根系發(fā)生互惠共生關系形成菌根的真菌。在我國，這類型的食用菌品種是最多的，其特點是與樹木形成外生菌根或內(nèi)生菌根。平常比較常見的有牛肝菌和雞油菌等。

    ３

    按功能劃分

    ●野生食用菌

    在自然界完全處于野生狀態(tài)的野生食用菌，主要有松茸、雞樅、黑松露、美味牛肝菌、羊肚菌、雞油菌等。

    ●常規(guī)人工栽培食用菌

    食用菌的人工栽培在我國擁有著悠久的歷史，我國年產(chǎn)量達到100萬噸以上的種類有：香菇、雙孢蘑菇、黑木耳、毛木耳等。

    ●藥用真菌

    可以直接做藥用的真菌，如靈芝、冬蟲夏草、茯苓、猴頭菇等。

    ●有毒真菌

    一般為毒菇，全世界報道的毒菇有兩百多種，其中在我國發(fā)現(xiàn)了近190種，約一半的毒菇毒性一般、中毒癥狀較輕。有11種毒菇是劇毒物，誤食少許即可致命，它們分別是：白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、豹斑毒傘、鱗柄白毒傘、紋緣毒傘、鹿花菌、毒粉褶傘、包腳黑褶傘、花褶傘、桔黃裸傘。