猴頭菌在植物分類學(xué)上，屬于真菌門，擔(dān)子菌綱，多孔菌目，嚙菌科，猴頭菌屬。學(xué)名為 Hericium erinaceus（BulL.） Pers.

（一）形態(tài)和生活史

    猴頭菌由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。菌絲體在試管斜面培養(yǎng)基上，初時稀疏，呈散射狀，而后逐漸變得濃密粗壯，氣生菌絲短，粉白色，呈絨毛狀。放置時間略長，斜面上會出現(xiàn)小原基并長成珊瑚狀小菌蕾。在木屑或蔗渣培養(yǎng)料中，開始深入料層，菌絲比較稀薄，培養(yǎng)料變成淡黃褐色，隨著培養(yǎng)時間的延長，菌絲體不斷增殖，菌絲體密集地貫穿于基質(zhì)中，或蔓延于基質(zhì)表面，濃密，呈白色或乳白色。在顯微鏡下，猴頭菌菌絲細(xì)胞壁薄，有分枝和橫隔直徑10～20微米，有時可見到鎖狀聯(lián)合的現(xiàn)象。

    子實(shí)體是猴頭菌的繁殖器官，由雙核菌絲在適宜條件下進(jìn)一步發(fā)育而成。通常為單生，肉質(zhì)，外形頭狀或倒卵形，極似猴子的頭。新鮮時顏色潔白，或微帶淡黃色，干燥后變成淡黃褐色。直徑3.5～10厘米。人工栽培的有達(dá)14～15厘米，甚至更大�；�部著生處較狹窄，象菌柄的樣子。除基部外均布有針形肉質(zhì)菌刺，刺直伸而發(fā)達(dá)，下垂如頭發(fā)狀，長l～3厘米，直徑1～2毫米，刺面布以于實(shí)層，產(chǎn)生大量的孢子。在顯微鏡下，猴頭菌的孢子橢圓形至圓形，無色，透明，光滑，直徑5～6微米，內(nèi)含油滴大而明亮；油滴直徑2～3微米，孢子淀粉質(zhì)。

    猴頭菌的生育過程是孢子在一定的條件下很快萌發(fā)成單核菌絲。單核菌絲是單性的，不孕的，它不能發(fā)育產(chǎn)生子實(shí)體。兩個不同性別的單核菌絲相遇，互相結(jié)合形成雙核菌絲體。雙核菌絲具有分裂、生長的作用，同時又有吸收、轉(zhuǎn)化和運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)的功能，它是猴頭菌菌絲體存在的主要形式，在條件適宜下，雙核菌絲體經(jīng)進(jìn)一步發(fā)育形成子實(shí)體。隨著子實(shí)體菌刺上的雙核菌絲的一系列復(fù)雜變化，便形成擔(dān)子和擔(dān)孢子。成熟后孢子彈射出來又會萌發(fā)成菌絲。在自然條件下，完成整個生活史需要一年時間，而在人工栽培條件適宜的情況下，從孢子萌發(fā)到產(chǎn)生子實(shí)體的整個周期卻只要30天左 右。

（二）對生活條件的要求

    猴頭菌在生育過程中，所需要的生活條件有以下幾方面:

    1.溫度 是猴頭菌生長的主導(dǎo)因素。菌絲的生長雖然要求的溫度范圍較寬，但以25～28℃最適宜。高于30℃生長緩慢、菌絲體易老化，35℃以上則停止生長。溫度低生長慢比較粗壯。置于0～4℃的低溫條件下保存半年仍能生長旺盛。子實(shí)體在10～24℃的范圍都能生長，而以16～20℃為最適宜，溫度低發(fā)育慢，生長健壯朵大，高于25℃生長緩慢甚至停止，即使能形成子實(shí)體也難長大。

    2.濕度 濕度對菌絲生長和子實(shí)體的形成長大以及質(zhì)量等也起著很重要的作用。這里濕度是指培養(yǎng)料的含水量和空氣相對濕度。

    孢子要在水分充足的培養(yǎng)基中才能萌發(fā)，在干燥的環(huán)境下不能萌發(fā)。菌絲生長以培養(yǎng)基含水量65％～70％最好�？諝庀鄬�濕度保持85%～95％時，子實(shí)體生長迅速，顏色清白。濕度低于60％，不僅子實(shí)體的形成和發(fā)育受到抑制，而且顏色變黃，甚至很快枯萎干縮。但空氣相對濕度高于95％時則菌刺過長，同時影響通氣，易污染雜菌和產(chǎn)生畸形猴頭菌，也明顯影響產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，在栽培猴頭菌中，既要滿足水分要求，又要注意通氣良好，做到水、氣協(xié)調(diào)，保證子實(shí)體的正常生長發(fā)育。

    3.空氣 猴頭菌是一種好氣性真菌，依靠氧化和分解現(xiàn)成的有機(jī)物作為自身的養(yǎng)料，只有在通氣良好的情況下，才能促進(jìn)菌絲體的生長和子實(shí)體的形成。特別是原基形成階段，對二氧化碳的反應(yīng)極為敏感，故在栽培中，當(dāng)菌蕾開始形成時，要加強(qiáng)培養(yǎng)室的通風(fēng)換氣，瓶栽的還應(yīng)及時拔去棉塞，以利于實(shí)體迅速形成和良好發(fā)育。

    4.光照 猴頭菌屬于好光性菌類，但菌絲體生長階段對光照條件的要求不很嚴(yán)格。甚至能在完全黑暗中生長。子實(shí)體發(fā)育階段則需要一定的漫射光。一般光照強(qiáng)度為200～400勒克斯（Lux）時，子實(shí)體長得健壯潔白，過強(qiáng)的直射光則使子實(shí)體發(fā)育受阻和出現(xiàn)顏色變紅等不良情況。

    5.酸堿度 猴頭菌屬喜酸性菌類，菌絲中的酶系要在偏酸條件下才能分解有機(jī)質(zhì)。因此，只有在偏酸性培養(yǎng)基中，猴頭菌才能正常生長發(fā)育，而在弱堿性條件下則受強(qiáng)烈抑制，不僅菌絲生長緩慢，而且對原基的形成也有不良影響。一般在PH3～7的范圍內(nèi)菌絲都能正常生長，但以PH4～6最適。據(jù)試驗(yàn)菌絲的生長速度以PH4～6時最快，子實(shí)體的形成和增大以PH4～5為最好。

    6.營養(yǎng) 猴頭菌營腐生生活，在其生長發(fā)育過程中，必須不斷地從培養(yǎng)基中吸收它所需要的碳水化合物，含氮化合物，無機(jī)鹽類和維生素等。猴頭菌的營養(yǎng)菌絲在生育過程中能分泌一些酶類，將培養(yǎng)基中的多糖、有機(jī)酸、醇、醛等分解成單糖作為碳素營養(yǎng)。并通過分解蛋白質(zhì)。氨基酸等有機(jī)物，吸收硝酸鹽和銨鹽等無機(jī)氮，作為氮素營養(yǎng)。據(jù)試驗(yàn)，以葡萄糖為碳源，菌絲前期生長較快，以紅薯淀粉為碳源則后期生長較好。氮源對菌絲生長影響很明顯。以酵母膏和麥皮等作氮累營養(yǎng)效果比較好。許多含有纖維素的農(nóng)副產(chǎn)品，如木屑、蔗渣、稻 草、金剛刺酒渣、棉籽殼等都是栽培猴頭菌的良好原料。但松、杉、柏等木屑，因含有芳香油或樹脂，未經(jīng)處理不能利用。這是由于這些物質(zhì)有抑制猴頭菌生長發(fā)育的緣故。