測定食物中脂肪的方法有兩種：索泰（HT）抽提法和羅高氏法
一、索泰（HT）抽提法
索氏抽提法提取一個樣品的時間取決于樣品的種類，一般需要6-12小時，需較大的人力、物力和時間。而索泰抽提法可用不同沸點的多種溶劑，提取一個樣品只需30-60分鐘，此法快速、簡便、準確、節(jié)約溶劑，并且安全省力。
1.原理
原理與索氏提取法相同，即在已烘至恒重的一定量的干樣品中加入有機溶劑，在一定的溫度下加熱，使樣品中的脂肪溶于有機溶劑中，然后將溶劑蒸干，稱殘留物的重量，即為干樣品中的粗脂肪（包括磷脂、固醇、游離脂肪酸等脂溶性物質）含量。
2.適用范圍
此方法適用于測定食物、飼料、土壤、橡膠、藥物以及其他物質中的脂肪。
3.儀器
（1）瑞士Tecator公司設計生產的索泰（HT）（SoxtecHT）系統(tǒng)
�。�2）分析天平
�。�3）感量0.0001g
�。�4） 恒溫干燥箱
4.試劑
根據不同的樣品，選擇不同的有機溶劑（分析純）。例如：測定食物樣品用無水乙醚。其它的有機溶劑是：氯仿、石油醚等。
5.操作步驟
5.1提取：將已稱重的干燥樣品放入濾紙?zhí)字�，一并置入提取套管內。在已稱重的提取杯中加入占容積約1/3（約為25-50ml）的有機溶劑，將杯與提取套管密切相連，使不漏氣，然后將調節(jié)鈕放在垂直位置，將控制鈕放到沸騰位。根據溶劑種類不同，調節(jié)加熱溫度，使溶劑沸騰。反復蒸餾提取，一般需30-60分鐘。若用無水乙醚為提取溶劑，加熱到80℃，蒸餾20-30分鐘即可。
5.2淋洗：蒸餾提取完畢，將控制鈕移至淋洗位上，使已冷卻的溶劑淋洗出樣品中最后殘留的微量脂溶物，約淋洗30-40分鐘。
5.3回收溶劑：將調節(jié)鈕放到水平位置，溶劑蒸發(fā)桿板到蒸發(fā)位置上，提取杯中的殘留溶劑即全部蒸發(fā)。
5.4稱重：取下提取杯，在100℃烘箱內烘半小時，放入干燥器內冷卻至室溫，稱重。
6.計算結果
脂肪（g）/100g干樣=（W3-W2）/W1
式中
W1=樣品重量（g）
W2=提取杯重量（g）
W3=提取杯+樣品脂肪重（g）
7.注意事項
7.1同一實驗室同時或連續(xù)兩次測定結果之差不得超過平均值的10%。
7.2儀器應放在通風柜內。
二、羅高氏法?
此方法是測定乳類樣品中脂肪含量的基準方法。
1.原理?
乙醚不能從牛乳及其它液體食品中直接抽提脂肪。需先用堿處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球與乙醚混合。加入乙醇，可使乙醇溶解物溶于其中，加入石油醚可使乙醚不與水相混溶，而使分層清晰。將醚層與水相分離，將醚層蒸發(fā)后，即得脂肪含量。?
2.適用范圍
此法適用于測定乳類及乳制品類，如鮮奶、奶粉、酸奶、冰淇淋、奶油等食物中脂肪含量。
3.儀器
�。�1）分液漏斗?
（2）恒溫烘箱?
�。�3）脂肪杯?
4.試劑?
所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純；所有實驗用水，均指蒸餾水。?
�。�1）氫氧化銨(氨水)?
�。�2）95%乙醇?
（3）乙醚?
�。�4）石油醚?
�。�5）無水硫酸鈉?
5.操作步驟?
取20ml鮮乳稱重，（如取奶粉樣品時，需先準確稱取一定量的奶粉后，以1：8的比例加蒸餾水調勻）置于150ml分液漏斗內，加2.5ml氨水，混勻。加入20ml 95%乙醇，混勻。?在上述乳混合液中加入30ml乙醚，猛烈振搖1分鐘，再加入30ml石油醚，同樣振搖1分鐘，靜置分層。
* 第二次用醚液重復提取殘液時，不要猛烈振搖，以防乳化。
6.結果計算
7.注意事項
同一實驗室同時或連續(xù)兩次測定結果之差不得超過10%。
一、索泰（HT）抽提法
索氏抽提法提取一個樣品的時間取決于樣品的種類，一般需要6-12小時，需較大的人力、物力和時間。而索泰抽提法可用不同沸點的多種溶劑，提取一個樣品只需30-60分鐘，此法快速、簡便、準確、節(jié)約溶劑，并且安全省力。
1.原理
原理與索氏提取法相同，即在已烘至恒重的一定量的干樣品中加入有機溶劑，在一定的溫度下加熱，使樣品中的脂肪溶于有機溶劑中，然后將溶劑蒸干，稱殘留物的重量，即為干樣品中的粗脂肪（包括磷脂、固醇、游離脂肪酸等脂溶性物質）含量。
2.適用范圍
此方法適用于測定食物、飼料、土壤、橡膠、藥物以及其他物質中的脂肪。
3.儀器
（1）瑞士Tecator公司設計生產的索泰（HT）（SoxtecHT）系統(tǒng)
�。�2）分析天平
�。�3）感量0.0001g
�。�4） 恒溫干燥箱
4.試劑
根據不同的樣品，選擇不同的有機溶劑（分析純）。例如：測定食物樣品用無水乙醚。其它的有機溶劑是：氯仿、石油醚等。
5.操作步驟
5.1提取：將已稱重的干燥樣品放入濾紙?zhí)字�，一并置入提取套管內。在已稱重的提取杯中加入占容積約1/3（約為25-50ml）的有機溶劑，將杯與提取套管密切相連，使不漏氣，然后將調節(jié)鈕放在垂直位置，將控制鈕放到沸騰位。根據溶劑種類不同，調節(jié)加熱溫度，使溶劑沸騰。反復蒸餾提取，一般需30-60分鐘。若用無水乙醚為提取溶劑，加熱到80℃，蒸餾20-30分鐘即可。
5.2淋洗：蒸餾提取完畢，將控制鈕移至淋洗位上，使已冷卻的溶劑淋洗出樣品中最后殘留的微量脂溶物，約淋洗30-40分鐘。
5.3回收溶劑：將調節(jié)鈕放到水平位置，溶劑蒸發(fā)桿板到蒸發(fā)位置上，提取杯中的殘留溶劑即全部蒸發(fā)。
5.4稱重：取下提取杯，在100℃烘箱內烘半小時，放入干燥器內冷卻至室溫，稱重。
6.計算結果
脂肪（g）/100g干樣=（W3-W2）/W1
式中
W1=樣品重量（g）
W2=提取杯重量（g）
W3=提取杯+樣品脂肪重（g）
7.注意事項
7.1同一實驗室同時或連續(xù)兩次測定結果之差不得超過平均值的10%。
7.2儀器應放在通風柜內。
二、羅高氏法?
此方法是測定乳類樣品中脂肪含量的基準方法。
1.原理?
乙醚不能從牛乳及其它液體食品中直接抽提脂肪。需先用堿處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球與乙醚混合。加入乙醇，可使乙醇溶解物溶于其中，加入石油醚可使乙醚不與水相混溶，而使分層清晰。將醚層與水相分離，將醚層蒸發(fā)后，即得脂肪含量。?
2.適用范圍
此法適用于測定乳類及乳制品類，如鮮奶、奶粉、酸奶、冰淇淋、奶油等食物中脂肪含量。
3.儀器
�。�1）分液漏斗?
（2）恒溫烘箱?
�。�3）脂肪杯?
4.試劑?
所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純；所有實驗用水，均指蒸餾水。?
�。�1）氫氧化銨(氨水)?
�。�2）95%乙醇?
（3）乙醚?
�。�4）石油醚?
�。�5）無水硫酸鈉?
5.操作步驟?
取20ml鮮乳稱重，（如取奶粉樣品時，需先準確稱取一定量的奶粉后，以1：8的比例加蒸餾水調勻）置于150ml分液漏斗內，加2.5ml氨水，混勻。加入20ml 95%乙醇，混勻。?在上述乳混合液中加入30ml乙醚，猛烈振搖1分鐘，再加入30ml石油醚，同樣振搖1分鐘，靜置分層。
分層后，將下層殘液放入另一容器內，將上層乙醚液通過無水硫酸鈉過濾入己恒重的脂肪杯內。再用10ml乙醚和10ml石油醚重復提取殘液一次，仍通過無水硫酸鈉過濾入原有的醚提取液杯內。最后用少量潔凈的無水乙醚淋洗無水硫酸鈉。將上述的醚提取液放在索泰氏抽提器從40-80℃緩緩加熱，蒸餾出醚液后，取下杯，在100℃烘箱內烘半小時，放入干燥器內冷卻至室溫，稱重。?
* 第二次用醚液重復提取殘液時，不要猛烈振搖，以防乳化。
6.結果計算
?
計算公式:
鮮乳脂肪(g)/100g鮮乳=(W3-W2)/W1×100?
式中
計算公式:
鮮乳脂肪(g)/100g鮮乳=(W3-W2)/W1×100?
式中
W1=鮮乳重量(g)?
W2=脂肪杯重量(g)?
W3=鮮乳脂肪+脂肪杯重量(g)?
W2=脂肪杯重量(g)?
W3=鮮乳脂肪+脂肪杯重量(g)?
7.注意事項
同一實驗室同時或連續(xù)兩次測定結果之差不得超過10%。