1.1簡介
我國進出口食品一般可分為肉與肉制品、罐頭制品、面糖制品、蜂蜜及蜂產品、酒及飲料、膨化食品、速凍食品、水產品、調味品、果蔬類、腸衣類和其他食品幾大類。進出口食品風險就是由食品危害產生的不良作用的可能性及強度。它涉及到那些能夠長期或短期引起人體健康影響的各個方面。然而，確定哪些危害是必須控制的，這就需要進行包括多種危害物的以風險為基礎的危害評估。這種危害評估將評估某一進出口食品中可能存在多少潛在的和顯著性危害，將這些危害以風險的大小進行排序，進行風險評估。
1.2風險因素
由于進出口食品情況多樣，各自的生產、加工過程不同，進行危害識別時要分別考慮不同的風險因素。這也關系到不同風險用不同的辦法來控制。主要考慮的風險因素有：
（一）化學物質
1、 食品添加劑
2、 環(huán)境污染物生物制劑
3、 農藥殘留
4、 獸藥殘留
5、 烹調、加工制劑
6、 食品加工助劑
（二）生物性因素
1、生物毒素
2、海洋毒素、
3、微生物
4、植物毒素
（三）其他：包裝材料
1.3引起風險的原因
進出口食品風險產生于其制備、加工、儲存、運輸、膳食攝入全過程。能夠引起食品風險的因素很多，主要有：
1、 新的進出口食品的出現(xiàn)
2、 進出口食品使用了新配方
3、 生產加工工藝的改變
4、 未被認識到的不良作用風險
5、 某一特殊進出口食品的引起的特定疾病
6、 未證明某種食品會給消費者帶來多大的風險
7、 國際、國內相關食品法規(guī)的改變
8、 涉及到進出口的國外有關食品安全預警信息
9、 新的食品危害信息
1.4危害評估
進出口食品風險貫穿于其制備、加工、儲存、運輸、膳食攝入全過程。對某一種進行危害評估應描述其食品類型，是什么風險，在哪產生，何時產生，怎樣產生，為什么會產生風險；與其它已知風險的食品相似和不同之外，而且還要考慮相關的經濟作用因素，以及國內外目前關注的焦點。
一般說來，評估某一種進出口食品的風險
首先要確認其可能產生的風險涉及到哪一種或幾種化學性的、生物性的或其他類因素；
第二，對于已知進口國或我國MRLs 和ML的食品添加劑、環(huán)境污染物、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等要在某一或多個相關進出口口岸進行檢測或普查，以確定整體合格率和超標率水平，供有關風險管理者制定相應的風險管理政策；
第三，對于未知進口國或我國MRLs 和ML的食品添加劑、環(huán)境污染物、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、微生物等要要求按照進出口食品風險評估程序進行評估，以確定其MRLs 和ML。
在多數情況下由于進出口食品風險涉及面較廣，對于復雜的食品危害評估，要有多學科專業(yè)人士共同完成，包括具體危害物識別、食品毒理學、食品生物學、食品營養(yǎng)學、食品化學、食品科學等領域。