中國居民膳食指南第三條是常吃奶類，豆類，或其制品。乳及乳制品指的是一組食品，包括鮮奶，奶粉，酸奶，干酪等。由于它含有各種營養(yǎng)物質(zhì)有較高的營養(yǎng)價值，因而在眾多的食品中占有重要的一席之地。以下以鮮牛奶為例講講奶的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)價值。
乳和乳制品是含多種營養(yǎng)素的理想食品。其營養(yǎng)價值是其它食物難以替代的，在眾多動物食品中，乳有其特殊性，因為它是所有哺乳動物出生初期唯一的食物，能提供子代生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，即使在成年之后，許多國家的居民仍然大量消費乳和乳制品，對強健體質(zhì)、維持營養(yǎng)平衡起到了重要的作用。
乳的成分十分復雜，含有上百種化學成分。主要包括水分，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，各種礦物質(zhì)，維生素等。
鮮奶的蛋白質(zhì)含量約3%-3.5%。一個成年人按每公斤體重每天需要攝入蛋白質(zhì)1.16克計算，每人每日需要攝入蛋白質(zhì)65-75克。其中，最好有三分之一是動物蛋白質(zhì)。如果一天飲250ml牛奶可以提供每天總蛋白質(zhì)攝入量的10%-12%，動物蛋白質(zhì)的40%。另一方面從質(zhì)量來看，奶中含有的蛋白質(zhì)屬動物蛋白質(zhì)，其組成及比例與人的蛋白質(zhì)接近，容易被人體吸收，利用。奶中蛋白質(zhì)含有八種人體必需的氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、頡氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、和苯丙氨酸，一個成年人如果每天飲用250ml奶可以滿足上述八種氨基酸每日需要量的30%-70%。牛乳中除含有8種人體必需氨基酸外，還含有豐富的其它氨基酸。如每100克牛乳中含有脯氨酸295毫克，谷氨酸528/毫克，天門冬氨酸179毫克，絲氨酸143毫克等。
乳蛋白質(zhì)有很多優(yōu)點。其營養(yǎng)價值遠高于植物蛋白質(zhì)。一方面是它含有人體必需的8種氨基酸，消費較少量的牛奶就能滿足人體對8種氨基酸的大部分需要，同時乳蛋白含有多量的必需氨基酸，與其它膳食蛋白尤其是植物蛋白質(zhì)合用時，可以提高其生物學價值。如與谷物混合使用，可以彌補谷物中某些氨基酸的不足。與其它動物蛋白質(zhì)相比，乳蛋白質(zhì)還是比較經(jīng)濟的優(yōu)質(zhì)蛋白。
乳中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、鈷、碘、錳、硫等多種人體必需的礦物質(zhì)。特別是鈣。鈣對人體有重要的生理功能。除了是骨骼，牙齒的主要組成外還參與多種生理活動。如心臟跳動、心肌收縮、血液酸堿平衡及維持滲透壓等。成年人每人每日鈣的推薦攝入量800mg-1000mg。孕婦，乳母，老年人需要更多的鈣。每天飲250ml牛奶可以獲得大約250mg鈣。乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。在乳消費量很高的國家，僅僅從奶就能滿足對鈣的需要。
維生素是一種需要量小，但卻是人體代謝中必不可少的物質(zhì)，大部分不能在人體內(nèi)合成或合成量不足，不能滿足人體的需要，而必需從食物中獲取。牛乳是維生素的重要來源，含有幾乎所有種類的維生素，有脂溶性維生素A、D、E、K,水溶性維生素B1、B2、B6、煙酸、B12。飲用1升乳就可以滿足人體對某些維生素的需要。如1升乳可提供人體對維生素A需要量的46%，B1的32%，B2的104%，B6的25%，B12的113%等。
乳脂肪是乳的重要組成部分之一，在乳中含量約為3%-5%。100毫升乳中膽固醇含量約為15毫克。與其它動物食品相比，乳中脂肪含量及膽固醇含量比較低。而且容易消化吸收，給機體造成的負擔少。因此對患有消化道疾病，肝，腎疾病的患者，乳脂肪優(yōu)于其它油脂。
我國居民牛奶的消費量少。隨著經(jīng)濟的變化，牛奶攝入量增加，與之同時攝入的脂肪及膽固醇也相應增加，對于一些患有心血管病，高血脂的病人或有上述疾病遺傳史的人群，需要限制脂肪和膽固醇攝入。這些人可飲用脫脂奶。既減少脂肪，膽固醇攝入，仍可得到牛奶中其它的營養(yǎng)素，只是脫脂奶的脂溶性維生素含量顯著下降，需要進行營養(yǎng)強化。
牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，含量約占4.6%，占牛奶中碳水化合物的99.8%，乳糖可促進鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需，對于幼兒的生長發(fā)育具有特殊的意義，但對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。
什么是牛奶的不耐受性。人對牛奶的不耐受性實際上是人對乳糖的不耐受。牛奶中所含的碳水化物主要是乳糖。乳糖一般在通過小腸中段后才被粘膜上皮細胞的乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖。乳糖吸收障礙和乳糖不耐受癥，大部分是由小腸粘膜內(nèi)乳糖酶活性降低造成的。它導致乳糖不能被分解，在腸道內(nèi)積累而使?jié)舛壬撸a(chǎn)生較高的滲透壓引起水分進入腸腔，最終造成胃漲，腹疼和腹瀉。剛出生的嬰兒乳糖酶水平并不低，足夠消化無論是人奶還是牛奶中的乳糖，但是斷奶以后，乳糖酶水平就越來越低，形成很多成年人由于缺乏乳糖酶而對牛奶不耐受。即在飲用牛奶后出現(xiàn)一系列的胃腸道癥狀。
這個問題如何解決呢？辦法之一是改飲酸奶。因為酸奶經(jīng)過發(fā)酵至少三分之一的乳糖在吃進以前已經(jīng)被分解成單糖，這樣就可以耐受。而且牛奶中的其它營養(yǎng)成分都不受影響。其次不要空腹飲奶，或一袋奶分幾次飲。比較更有效的方法是兒童在“斷奶”后仍然繼續(xù)飲用奶，只是將以奶為主食該為以奶為副食。這樣體內(nèi)的乳糖酶水平就不會下降，成年以后對牛奶也就能耐受了。
乳和乳制品是含多種營養(yǎng)素的理想食品。其營養(yǎng)價值是其它食物難以替代的，在眾多動物食品中，乳有其特殊性，因為它是所有哺乳動物出生初期唯一的食物，能提供子代生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，即使在成年之后，許多國家的居民仍然大量消費乳和乳制品，對強健體質(zhì)、維持營養(yǎng)平衡起到了重要的作用。
乳的成分十分復雜，含有上百種化學成分。主要包括水分，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，各種礦物質(zhì)，維生素等。
鮮奶的蛋白質(zhì)含量約3%-3.5%。一個成年人按每公斤體重每天需要攝入蛋白質(zhì)1.16克計算，每人每日需要攝入蛋白質(zhì)65-75克。其中，最好有三分之一是動物蛋白質(zhì)。如果一天飲250ml牛奶可以提供每天總蛋白質(zhì)攝入量的10%-12%，動物蛋白質(zhì)的40%。另一方面從質(zhì)量來看，奶中含有的蛋白質(zhì)屬動物蛋白質(zhì)，其組成及比例與人的蛋白質(zhì)接近，容易被人體吸收，利用。奶中蛋白質(zhì)含有八種人體必需的氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、頡氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、和苯丙氨酸，一個成年人如果每天飲用250ml奶可以滿足上述八種氨基酸每日需要量的30%-70%。牛乳中除含有8種人體必需氨基酸外，還含有豐富的其它氨基酸。如每100克牛乳中含有脯氨酸295毫克，谷氨酸528/毫克，天門冬氨酸179毫克，絲氨酸143毫克等。
乳蛋白質(zhì)有很多優(yōu)點。其營養(yǎng)價值遠高于植物蛋白質(zhì)。一方面是它含有人體必需的8種氨基酸，消費較少量的牛奶就能滿足人體對8種氨基酸的大部分需要，同時乳蛋白含有多量的必需氨基酸，與其它膳食蛋白尤其是植物蛋白質(zhì)合用時，可以提高其生物學價值。如與谷物混合使用，可以彌補谷物中某些氨基酸的不足。與其它動物蛋白質(zhì)相比，乳蛋白質(zhì)還是比較經(jīng)濟的優(yōu)質(zhì)蛋白。
乳中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、鈷、碘、錳、硫等多種人體必需的礦物質(zhì)。特別是鈣。鈣對人體有重要的生理功能。除了是骨骼，牙齒的主要組成外還參與多種生理活動。如心臟跳動、心肌收縮、血液酸堿平衡及維持滲透壓等。成年人每人每日鈣的推薦攝入量800mg-1000mg。孕婦，乳母，老年人需要更多的鈣。每天飲250ml牛奶可以獲得大約250mg鈣。乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。在乳消費量很高的國家，僅僅從奶就能滿足對鈣的需要。
維生素是一種需要量小，但卻是人體代謝中必不可少的物質(zhì)，大部分不能在人體內(nèi)合成或合成量不足，不能滿足人體的需要，而必需從食物中獲取。牛乳是維生素的重要來源，含有幾乎所有種類的維生素，有脂溶性維生素A、D、E、K,水溶性維生素B1、B2、B6、煙酸、B12。飲用1升乳就可以滿足人體對某些維生素的需要。如1升乳可提供人體對維生素A需要量的46%，B1的32%，B2的104%，B6的25%，B12的113%等。
乳脂肪是乳的重要組成部分之一，在乳中含量約為3%-5%。100毫升乳中膽固醇含量約為15毫克。與其它動物食品相比，乳中脂肪含量及膽固醇含量比較低。而且容易消化吸收，給機體造成的負擔少。因此對患有消化道疾病，肝，腎疾病的患者，乳脂肪優(yōu)于其它油脂。
我國居民牛奶的消費量少。隨著經(jīng)濟的變化，牛奶攝入量增加，與之同時攝入的脂肪及膽固醇也相應增加，對于一些患有心血管病，高血脂的病人或有上述疾病遺傳史的人群，需要限制脂肪和膽固醇攝入。這些人可飲用脫脂奶。既減少脂肪，膽固醇攝入，仍可得到牛奶中其它的營養(yǎng)素，只是脫脂奶的脂溶性維生素含量顯著下降，需要進行營養(yǎng)強化。
牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，含量約占4.6%，占牛奶中碳水化合物的99.8%，乳糖可促進鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需，對于幼兒的生長發(fā)育具有特殊的意義，但對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。
什么是牛奶的不耐受性。人對牛奶的不耐受性實際上是人對乳糖的不耐受。牛奶中所含的碳水化物主要是乳糖。乳糖一般在通過小腸中段后才被粘膜上皮細胞的乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖。乳糖吸收障礙和乳糖不耐受癥，大部分是由小腸粘膜內(nèi)乳糖酶活性降低造成的。它導致乳糖不能被分解，在腸道內(nèi)積累而使?jié)舛壬撸a(chǎn)生較高的滲透壓引起水分進入腸腔，最終造成胃漲，腹疼和腹瀉。剛出生的嬰兒乳糖酶水平并不低，足夠消化無論是人奶還是牛奶中的乳糖，但是斷奶以后，乳糖酶水平就越來越低，形成很多成年人由于缺乏乳糖酶而對牛奶不耐受。即在飲用牛奶后出現(xiàn)一系列的胃腸道癥狀。
這個問題如何解決呢？辦法之一是改飲酸奶。因為酸奶經(jīng)過發(fā)酵至少三分之一的乳糖在吃進以前已經(jīng)被分解成單糖，這樣就可以耐受。而且牛奶中的其它營養(yǎng)成分都不受影響。其次不要空腹飲奶，或一袋奶分幾次飲。比較更有效的方法是兒童在“斷奶”后仍然繼續(xù)飲用奶，只是將以奶為主食該為以奶為副食。這樣體內(nèi)的乳糖酶水平就不會下降，成年以后對牛奶也就能耐受了。